八道实用凉菜制作，给你的菜牌换上新装！

来源：东方美食烹饪艺术家 | 公众号：dongfangmeishiprysj

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我使用的猪尾是中间的一段，粗细均匀，肥而不腻，配以自制椒麻汁调味，既有新意，又能缓解猪尾的油腻感。

原料：

猪尾200克。

调料：

A料（盐、厨邦鸡粉、白糖、厨邦酱油各3克，骨汤30克，八角、香叶、山柰各2克，香菜4克）

B料（鲜花椒30克，香葱25克，胡萝卜丝20克，鲜小米辣6克，盐、白糖各2克，鸡汁3克）

色拉油500克。

制作：

1.猪尾焯水，入烧至四成热的色拉油中滑油。

2.A料加水1千克大火烧开，放入猪尾，小火卤制45分钟，关火再浸泡20分钟，捞出晾凉，切成长4厘米的段，装入盘中。

3.B料放入料理机打成汁酱，过滤制成椒麻汁，淋在猪尾上即可。

关键：

此款凉菜选用福建产小号干香菇，经过小火煲制味道鲜美，营养丰富，嫩滑可口，风味独特，深受客人的喜爱。

原料：

泡好的福建产小号干香菇300克，蒜子、小红米椒段各5克。

调料：

A料（盐1克，味精、鸡精、生抽、鸡汁各2克，蚝油4克）

色拉油500克，骨头汤1千克。

制作：

1.锅内放入色拉油，烧至五成热时，下入蒜子炒至其变成金黄色，捞出控油。

2.另起锅，入色拉油20克烧热，放入小红米椒段、蒜子炒香，倒入骨头汤和小香菇，放入A料调味，用小火煲制15分钟，出锅放凉，走菜时装盘即可。

这款菜品色泽透亮，让人增加食欲，搭配上酸辣汁蘸碟，味道极佳，很受食客们的喜欢。

原料：

生态魔芋200克。

调料：

芥末20克，寿司酱油50克，柠檬汁10克。

制作：

1.将所有的调料调匀即为酸辣汁。

2.将生态魔芋制净，放入搅拌机粉碎成蓉；锅中倒入1千克清水，烧沸后放入魔芋蓉，煮成糊，过滤祛掉滤渣，将过滤好的糊倒入盆中冷却，改刀成5×2×0.2厘米的片，摆入盛器配酸辣汁上桌即可。

我用鱼皮做了一款凉菜，名叫“功夫冻肉”，非常有特色。

首先，主料选用鱼皮，分三次入锅内煮制，既能充分发挥鱼皮胶厚的作用，也能吃到鱼皮筋道的口感。

其次，自制醋椒汁加入了多种酱料，口味浓郁复合。

最后，自制红油的熬制，这是本菜调味的关键，通过分次下入香料，让红油的味道层层叠加，加入熏醋发酵，颜色、香味绝佳。

制作：

1.将斑鱼皮2.5千克（市场销售的制净的鱼皮）洗净。

2.锅内加水2.5千克烧开，下入斑鱼皮1.5千克，葱段、姜片各30克，白酒20克烧开，小火熬30分钟，再加入斑鱼皮500克，小火熬10分钟，捞出葱段、姜片，将鱼皮用料理机打碎，过滤，加老抽适量调色，放入剩下的500克斑鱼皮。

3.将鱼皮及汤汁倒入平底铁盘内，厚度跟凉皮差不多，放到带有冰块的水上，漂浮晾凉成形，入冰箱冷冻5分钟，取出刷油即可，平时冷藏存放。

4.将冻肉皮切成粗条，搭配焯水的豆芽、萝卜丝、黄瓜丝、蒜苗丝一起装盘；将自制醋椒汁30克加自制红油、蒜泥各10克，白芝麻3克调匀装入容器内，跟菜品一起上桌拌匀食用即可。

自制醋椒汁：

自制红油：

我将北极贝搭配爽脆的藕、胡萝卜、青笋，再浇上自制芥辣汁，成菜口味、口感都非常好。

原料：

北极贝、藕各150克，胡萝卜、青笋各100克。

调料：

芥辣汁85克，青椒米、红椒米、蒜蓉各10克，香菜粒5克。

制作：

1.将藕洗净去皮切丝，入沸水中焯水，捞出过凉控干水分；胡萝卜、青笋分别去皮后切丝，放入盘中。

2.将北极贝洗净，片开放在三丝上。3.将青椒米、红椒米、蒜蓉、香菜粒放入芥辣汁中，拌匀后浇在北极贝上即可。

芥辣汁：

这道菜我结合了川式凉菜的口味，将海鲜做成辣味，给人以不一样的风味，配以马家沟芹菜，鲜嫩爽口，清爽解腻。

这道小凉菜口味酸甜，略带奶香味，口感酥脆，而且制作简单。

原料：

新鲜紫薯300克，普通红薯片10克。

调料：

好乐门沙拉酱40克，蜂蜜30克，色拉油1千克。

制作：

1.紫薯去皮，切0.2厘米厚的片，放入清水泡去多余的淀粉，捞出控水。

2.锅内放入色拉油，烧至三四成热时，下入紫薯片，小火浸炸至脆，捞出用吸油纸吸去油分。

3.好乐门沙拉酱加蜂蜜调匀，与紫薯片混合后摆盘，上面放炸脆的红薯片点缀。

菠菜是非常便宜的食材，我们将它焯水后搭配鸡蛋蒸制成糕，成菜色泽漂亮，味道也不错。

原料：

菠菜4千克，鸡蛋30个，肉松20克，巧克力糖30克。

调料：

盐40克，白胡椒粉10克，葱姜水100克，色拉油5克。

制作：

1.菠菜择净，去掉粗梗后放入沸水中焯熟，捞出挤干水分，拨散。

2.鸡蛋磕入盆内搅拌均匀，加入盐、白胡椒粉、葱姜水搅打均匀，然后将菠菜放入其中拌匀，将调制好的糊倒入抹有色拉油的不锈钢蒸盘内，蒸盘覆盖保鲜膜，入蒸箱中火蒸约20分钟，取出放凉，切成10×2×2厘米的条。

3.取菠菜条12条装盘，撒上肉松，用巧克力糖点缀即可。

关键：