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原料:牛掌1500克,韭菜末10克,魔芋块150克。
调料:混椒(参考混椒鸡配方)100克,味精6克,鸡精10克,鲜味汁、花椒油、藤椒油、自制烧椒酱各20克,盐、东古酱油各3克,汁水1千克,菜子油30克。
做法:
1.将牛掌用火烧皮后洗净,去毛后去骨;用制作青一色的汁水(参考青一色制法)压制40分钟,将牛掌装入盘中,加烧椒酱10克蒸制7分钟。
2.锅入15克菜子油,将10克烧椒酱、混椒炒香后,下入汤汁,加东古酱油、鲜味汁、味精、鸡精、盐、花椒油、藤椒油后将汤汁淋在牛掌上,撒上韭菜末。
3.将烧热的15 克菜子油浇在韭菜末和混椒上面即可。
烧椒酱:将鲜二荆条青辣椒250克放在漏勺上(或串到竹签上),置火上烤至外皮略黑,起小泡,然后剁碎,加入蒜末10克,姜末、葱花、味达美各5克,生菜子油15克,再放入5克甜面酱调匀即成。
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