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这道菜是唐杰湘菜网管理团队的特色菜之一，最近，他们又将老版本升级改良，更火卖了。制作鮰鱼汤要选用4-6斤重的活鮰鱼，肉质紧实久煮不散，熬出的鱼汤鲜香味浓、丝毫不腥。
秘诀有两点：一是煎鱼时要中途换油，因为第一次煎鱼的油腥味较浓，用它冲出的鱼汤难免会有残余的腥味，所以要换混合油重新煎制；二是鱼煎好后冲入混合汤。通常湘菜厨师们将鱼煎好后向锅内冲清水，但这样做出的鱼汤不浓、不鲜、不香。
我们改良的做法是将清鸡汤和烧鱼的原汤按照1∶1的比例混合冲入锅中大火烧沸，这样“滚”出的汤汁“表面金黄、内部浓白”，格外爽滑鲜香。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。如今，我们唐杰湘菜网团队在原方法的基础上又进行了细微的改良，不再用生粉勾芡，而在汤中加入了山药片和山药泥，煮出的汤汁无芡自稠，更加细滑。
改刀：煮汤与红烧的改刀方法不同，放血后将鱼腹剖开，再剁成厚约2厘米的段，每段鱼从中间主骨处剁开，使每块鱼肉中都有刺骨和一半主骨，这样才能使得每块鱼腹上的肉都保持“舒展”状态，让其中浓厚的胶质充分融入鱼汤中。另外，将主骨剁开，也便于里面的骨髓融入汤中，使汤汁更加浓白。
制作流程：
1、净锅滑透，留少许色拉油，下姜片煸香，下鱼块600克，大火煎至两面金黄盛出。
2、另起锅，滑透后下猪油10克、菜籽油10克，下鱼块，烹入广东米酒10克，煎至鱼块表面略带焦色，冲入混合汤1000克，加黄贡椒酱10克、红泡椒酱5克大火烧开，下山药片20克继续大火烧3分钟，转小火，加青椒块20克、山药泥10克、盐8克、味精5克、鸡粉5克、白胡椒粉3克烧约30秒，待用勺子舀起汤汁向锅中慢慢倒下能自然形成一条细线，关火盛入砂煲内即可。
山药泥预制：铁棍山药带皮入蒸箱中蒸熟，趁热撕去表皮，将山药放在砧板上，用刀背剁成细细的泥，晾凉后装保鲜盒，入冰箱冷藏待用。
制作关键：下入山药泥后汤会变得很浓稠，这时大火加热极易糊锅，所以要转中小火并不停地晃锅防止汤汁糊底。
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