这款北京宴蟹黄拆烩鱼头，精选洞庭湖野生花鲢鱼头和阳澄湖大闸蟹，鱼头拆骨，大闸蟹拆蟹黄蟹肉，配以蟹骨、鱼内熬汤，汤鲜味美，既融合了淮扬菜的鲜美，又融合北京菜的浓香，是一道不可多得的融合菜。
菜品用烧热的石锅上桌，客人食用时咕咕冒泡，气氛非常好。
此菜按照位上，售价168元/位，平均日售70位，一年的销售额能达到430万呢！
▼视频戳这里▼
蟹黄拆烩鱼头
这款菜我们在传统做法的基础上进行改良，蟹黄拆烩鱼头有三吃：
一吃鲜，骨肉相连的鱼头肉和素有天下第一鲜之称的蟹肉，菜品上桌后品原汁原味；
二吃香，品完鲜后，再加入少许意大利黑醋，当蟹黄遭遇西式调味品又别有一番风味；
三吃爽，品完鲜，尝完香，最后配上米饭拌着汁吃，那叫一个爽。
下面，就来看看这款菜的做法吧：
01
鱼头加工
1.选用1千克-1.5千克的花鲢鱼头制净，切下鱼鳃以下的肉备用，鱼头从中间一劈为二。
2.锅内放水，加姜片、料酒各5克烧开，将鱼头放入水中，关火浸泡8分钟，捞出放入凉水中，将鱼头骨、刺去掉，取一份的肉（半个鱼头肉）放入小碗内，加鱼汤没过鱼肉，加白胡椒粉2克，入蒸箱蒸5分钟。
3.鱼骨、鱼刺等批量加工，加水制作鱼汤。
02
大闸蟹加工
1.采购回来的活大闸蟹1只（重约150克）洗净，入蒸箱蒸20分钟，取出，将蟹肉、蟹黄拆下，蟹腿、蟹钳内的肉也要拆下来，蟹壳留用。
2.取平底锅，下大豆油15克烧至三四成热，下姜米10克煎至金黄色，下蟹肉和蟹黄煎黄，放小葱花5克、熟鸡油10克、蟹汤10克炒香。
03
蟹汤加工
1.将鱼鳃以下的肉冲水洗净，入烧至四五成热的色拉油锅中炸至金黄色，捞出控油。
2.锅烧热，下大豆油10克烧至四成热，下老姜片5克煸香，下鱼肉煸炒至黄，下蟹壳（提前敲碎），煸炒出香，烹二锅头5克，加水大火冲汤，至汤浓稠、颜色微黄。
04
熟处理
1.锅入熬好的蟹汤300克烧开，放盐4克、味粉7克、白糖3.5克、鸡粉3克调味，淋湿淀粉勾芡，倒入小碗内。
2.将蒸好的鱼头肉沥干汤，倒入小碗内；炒好的蟹肉也放入小碗内。
3.客人点单后，服务员将石锅烧热至280℃，端到客人面前，石锅内淋芝麻油5克，将蟹汤160克倒入，放入鱼头肉，撒白胡椒粉1克；
放入蟹肉25克，撒葱花，搭配一碗白米饭和味碟上桌，味碟内有豆芽6克，香菜、青蒜各10克，意大利黑醋4克。
在线答疑
Q1 拆蟹肉的时候有什么需要注意的？
拆肉的时候用竹签顺着纹理容易拆，蟹腿、蟹钳先用剪刀剪开一端，再分别在腿的两侧各剪一刀，掀开壳，将肉挑出来即可，可以看视频学习哦。
Q2 鲢鱼头处理有什么关键点呢？
有三个关键：1.煮鱼头的时候，不要开火，要用热水将鱼头慢慢浸熟，这样做出来的鱼头口感才会嫩。2.鱼头煮完后要放在凉水中浸泡，这样方便拆肉。3.取肉的时候，刺一定要去干净，尤其鱼眼睛周围刺很多，鱼眼也要去掉。
Q3 我看勾芡的时候操作非常小心，为什么？
是的，蟹汤不是很多，勾芡时要一点点淋入，太快了容易结块，以做好的蟹汤拉起不断即可。
往期推荐
2020年《烹饪艺术家》杂志火热预定
一个月一本，全年12本
1200道菜品学起来
识别二维码直接购买
问题咨询合作转载：13331083197 （同微信）
原创文章，作者：餐饮总参，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/38791.html
