07.09.2020
导读：
疫情带来的负面影响刚有所缓解，餐饮业又掀抵制浪费的风潮。餐厅纷纷推出小份菜、半份菜进行响应，并鼓励顾客打包剩菜。
在此风潮下，一直被诟病浪费严重的自助餐厅处境尴尬。根据《北京商报》8月20日的调研，自助餐仍是目前消费者眼中最易产生浪费的餐饮业态。
没法儿打包的自助餐厅，该如何应对浪费问题呢？
本文2900字；需7分钟阅读；阅读建议：先收藏后细读
作者丨章晓莎
来源丨CBNData消费站（ID：cbndatayxs）
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政策当前，自助餐厅也有响应——一方面加强“勤拿少取”的提醒力度，另一方面也纷纷推出“押金制”：消费者在餐前缴纳一定金额的“浪费押金”，就餐结束后没有浪费就全数退还，如有浪费则按浪费量扣下部分押金。也有餐厅实行奖励机制，浪费少的顾客可以获赠饮料、水果等。
但事实上，张贴提醒标语、浪费要罚款是自助餐厅一直以来采取的手段。但并没有多少消费者真的因为浪费被罚钱。好不容易“吃回本”，却被餐厅要求倒贴一笔，于谁都不会是愉快的消费体验，餐厅更不愿因此得罪顾客。自助餐是一项重资产的餐饮模式。相比普通餐厅，自助餐往往需要更大的空间来陈设餐品，这意味着更高的租金成本。而且，自助餐需要足够丰富的食材来给人制造取之不尽的感觉。一旦失去顾客，就意味着高额房租无法分摊，食材库存无法消化，进而陷入“食材不新鲜-顾客流失-食材更不新鲜”的恶性循环。因此，自助餐厅的浪费情形看似只发生于消费端，但更大的浪费风险其实存在于供给端。而无论是张贴提醒，还是实行奖惩制度，都是将不浪费的期望寄托在消费者身上。减少餐饮浪费，自助餐厅需要做更多设计。2003年，金钱豹在上海开出第一家店，298元一位的价格，即便放到今天也不便宜。金钱豹是国内复合式自助餐厅模式的开创者，涵盖日料、西餐、南洋料理等各国美食，拥有包含雪蟹、鲍鱼、龙虾在内的几百种食材，哈根达斯无限量供应，是当年“等我有钱了一定要去吃”的首选。金钱豹的模式，在自助餐中最为典型：将烹饪好的食物一一陈列，消费者按需取食。但在这种模式下，食物都是全熟，当天消耗不完的食材，基本就等同于浪费了。而且金钱豹定位高端，食材供应“大而全”，浪费成本也更高。2013年，金钱豹使用假鱼翅遭央视曝光，声名一落千丈。此后，消费者屡屡反映金钱豹服务质量下降、食材不新鲜，积重难返的金钱豹陷入关店潮，于2017年黯然落幕。与金钱豹同时兴盛的，还有烤肉、火锅等DIY式自助餐。把烹调环节交由食客，餐厅的后厨成本略有降低，取餐台剩下的食材还能回收再利用，倒能在一定程度上减少浪费。这类自助餐的价位都在人均50元左右，在00年代的自助餐市场也属主流。然而，随着消费者日益“嘴刁”，自助餐厅食材低端、不新鲜的评价时有流出。“50块钱吃到饱，自助餐厅不会亏吗”的提问，也引发了一波消费者自发的成本核算，扒出冻肉冻虾的低廉成本。2014年，在北京地区开出30家门店的韩式自助烤肉品牌汉丽轩，被媒体曝光冷面过期，预包装羊腰子、鱿鱼片无标签标识或标识不全等问题。更有一些自助餐厅被曝光从餐桌回收客人吃剩的生肉片再次加工使用。
▲2016年，媒体曝光汉丽轩使用过期、冒充食材|图片来源：中国青年网花50块钱吃一肚子“三无”食材，遭到越来越多消费者拒绝。消费升级下，低价位自助餐也迎来落幕。高端的金钱豹、平价的汉丽轩都不行了，活下来的都是怎样的自助餐厅？防浪费的手段有更高明吗？CBNData消费站对大众点评“上海自助餐热门榜TOP10”的自助餐厅进行了分析。可以发现，绝大多数自助餐厅都有主打特色：4家主打海鲜，汇集澳龙、海胆等高级海鲜食材；3家是日式寿喜烧，主打食材是和牛；还有1家巴西烤肉，着重打造有异域风情的就餐体验。这些自助餐厅的价位基本都在人均150元以上，最高达300元。定价也与食材品质相匹配。随着餐饮业态日益丰富，花同样的钱，消费者更乐意去尝试那些让他们留下深刻印象的食物。自助餐也走出金钱豹的“大而全”模式，向精致化、特色化方向发展。 ▲图片截取自大众点评
而在就餐模式上，也由消费者走动取餐的模式，向半自助点餐模式发展。尽管也是缴纳固定费用入场，无限量吃到饱，但这类自助餐厅让消费者在位置上坐定，由服务员提供点单、上菜服务（多为价格较高的肉品）。而价位较低的蔬菜水果则让消费者自行取餐。这类自助餐在点餐时间上也会做限制，一般点餐限时一个半小时，用餐时间2小时。还有自助餐厅采取分轮点餐的模式，消费者最多可以点餐3轮。尽管这种模式加大了服务成本，但是餐厅省出了更多原本用于陈列菜品的空间，以容纳更多顾客。分轮、限时点餐，也让消费者对自己的胃口进行预判，比单纯提醒“勤拿少取”更有实际效果。餐厅方面也能按需供应，在避免浪费的同时也保证了食材品质。随着餐饮消费的升级，消费者也越来越不希望在闹哄哄的自助餐厅里跟人“抢”食物了。有服务的自助餐厅，能让一顿饭变得更加优雅从容。除了“放题”，自助餐模式还有更多想象空间。自助选餐、称重结算的“轻”自助模式也在兴起。在中国台湾，很多素食餐厅及学校食堂都采取这种模式。▲自选称重是台湾很多素食餐厅的模式。图片来源：痞客邦从广义来讲，只要是由消费者自主取用餐品的模式，都能称为自助餐。回转寿司，甚至能自己选菜的快餐档口，都可视作自助餐的变形，但没有人会把这些形式跟浪费产生联系。自助餐相传起源于海盗。由于不喜欢繁琐的餐桌礼仪，豪放不羁的海盗们将好酒好肉一股脑陈列在餐桌上，以便不受拘束地畅饮豪吃。正因为此，自助餐最初被认为是不文明的就餐方式。在中国，自助餐的浪费“原罪”其实也类似。自助餐进入中国，正好是改革开放初期。裤腰带松绑的中国人，用豪吃海喝的形式来表现生活富足、物质丰裕。这从“金钱豹”土豪的命名方式上就可见一斑。自助餐也由此被贴上铺张浪费的标签。中国人吃自助餐也一度存在一些不文明现象：为了争抢价高但有限的食材，消费者们一哄而上，场面如同“打群架”。但事实上，自助餐模式有很多优点。随意走动的就餐方式，能形成轻松自在的社交氛围。一直以来，自助餐都是商务活动的标配。自助餐也能有效节省成本：在西方，自助餐是一种非正式的宴会，也叫“冷餐会”，以冷食为主，一般不供应高档的菜肴和酒水，能大大节约开支，并减少浪费。自助的模式也给餐厅省去了部分服务成本，还能强化消费者用餐的参与感。在国内，越来越多年轻人的婚宴也开始用自助餐取代大桌宴席。婚宴客量固定，餐厅方面可以按人头备餐，还能根据现场消耗情况现烹现补。相较大桌宴席，自助宴更加经济，浪费也更少。
▲1972年上映的电影《教父》开场的婚礼宴会，采用的就是自助宴形式可以预见的是，随着国民素质的提升，以及人们的饮食需求由“吃饱”逐渐向“吃好”转变，餐饮浪费现象必然会不断减少。而随着消费者对自助餐的理解不断改变，自助餐的“浪费”标签也将被逐渐撕去。事实上，餐饮浪费看起来是消费者的习惯、素质问题，实际上则是餐厅控制成本、拉新、留客的一整套学问。毕竟，在消费者改变餐饮业的同时，餐饮业也在形塑消费者。
都说自助餐没落了，现在的你还会经常去吃自助餐吗？
在评论区唠唠呗~
本文作者：章晓莎
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