天气凉了，保温菜开始热卖！——秋冬季不容错过的赚钱好方法！

今年冬天创新菜两个方向：

一是保温、保热，

二是有卖点、顾客能记住！

《餐饮时报》今天发这篇文章，不是让大家照抄这几道菜，而是在冬天来临之际，给你菜品创新的灵感：保温，原来有如此多方法！

提到“保温菜”，我们想到的方法不外乎这几种：卡式炉加热、砂锅上菜、铁板菜……

今天，《餐饮时报》想给大家开启另外一个“保温菜”创新思路：不仅保温，更兼具气氛菜+体验性等三个特点。

先看第一类——

成都晶泽小厨餐厅有一道菜品热卖又吸睛——

1.外表是一个包子，而且个头有足球那么大。

2.采用竹笼上菜。

3.外皮金黄酥脆，既能食用，又能当盛器。

看了以上描述，大家是不是对晶泽小厨的创意思路在心里默默的点了无数个赞？

这道菜品的名字是“牛人大包”，用黄油、香草、三花淡奶制成的番茄牛腩被裹入包子中，切开后扑鼻的酸香中夹杂着淡淡的奶香味，吃起来口感很是特别。

外层是一个烤馍，金黄酥脆的表皮，从烤箱烤出来，烫！

最重要的是：切开烤馍，牛肉热气腾腾，保温十足！

对顾客来说，“牛人大包”既是主食，又能同时吃到番茄牛腩这道大菜，切开烤馍吃牛肉，除了让顾客感觉有意思之外，对于餐厅来说，菜品具有成本低、毛利高，制作简单、走菜迅速的特点，在晶泽小厨，每天可以卖出60个。

到了冬季，这道菜更是销量见涨！

一整只鸡居然可以塞入一个包子里？

没错，成都金堂天下味金都酒楼就有这样一道有意思的菜品——

上桌时配备刀叉，让顾客有一种吃西餐的感觉，

1.加了鸡蛋蜂蜜烤好的包子格外金黄靓丽，外形惹眼。

2.提前预制很省时：里面的三黄鸡提前腌制蒸好，包入其中即可。

这道菜品创意、卖点、口味都具备亮点，将一只蒸入味的小三黄鸡放入大号的烤包子里烤熟，顾客可以里外通吃。

在皇城根，有一道叫“火燎鸭心”的菜，虽则不是用真家伙保温，但是其吃法却实现了保温的“心理效果”：

鸭心是熟的，吃的时候顾客需要在特备的酒精火上“燎”一下，不仅有特备的焦香味道，还让整桌的客人“动”起来，气氛非常热闹，餐桌一下变得“热烈”起来。

这道菜用石头烧烤带来的热烈气氛，让顾客感到非常新奇、吃起来过瘾。

这是《餐饮时报》记者在舜和酒店吃到的“石烹鸵鸟蛋”，让大家感受一下石头入菜带来的火热就餐氛围：

在全桌顾客的“注目”下，服务员把这道菜端上桌，体型很大的鸵鸟蛋，外加几碗小佐料，“上台”颇有气势。

主料：鸵鸟蛋液，因为鸵鸟蛋液特别粘稠，需加1倍的清水稀释，才能达到最好口感。

辅料：虾仁粒、熟牛肉粒（带筋的牛腱肉）、红椒粒、西芹粒、干贝丝

鹅卵石放在温油中慢慢加热，炸5分钟即可达到热度。

石锅火烤5分钟，用于保温。

上桌操作流程：

1.先将鸵鸟蛋液倒入石锅内的鹅软石上。

2.然后再倒入辅料：先倒虾仁粒和牛肉粒，然后倒入红椒粒、西芹粒，最后放干贝丝。

3.等待鹅软石加热，快凝固时，用铁勺轻轻推炒，即可。

石烹菜优点：

一是荤类食材直接用石头烫熟，保留了食材原汁原味的鲜美。

二是用石头烧烤具有导热迅速、保温时间长的优点。

三是石头可以代替一般的石板菜，降低成本，增加了菜品的分量。

开发此道菜的舜和集团总厨说：“今年不是流行大锅蒸海鲜吗？这道菜既有大锅蒸的现场效果，又简化了上菜流程，一个锅两道菜，一举两得。在味道上，上层海鲜蒸笼的海鲜汁流到下面炖鱼锅，味道比一般炖鱼更鲜美。”

在舜和海鲜文化西路店，根据不同的海鲜品种分两种价位：138元和168元。

看这满满的两层，给顾客的第一感受就是“太多了！”这上一层、下一层的，太实惠了有木有？

上面一层放着大虾、章鱼、贝类，海鲜种类不固定，随时可以根据时节做调整。如果顾客想要更上档次更有面子的，可以换鲍鱼、龙虾等。

下面这一层炖着小黄鱼、鲳鱼、刀鱼等三四种鱼，当然也可以根据原料供应情况调整。上面一层的海鲜在烹制的过程中，海鲜汁顺着流到下面一层的的鱼中，鲜味十足。

在餐桌上成熟，顾客闻着香味一直期待着期待着掀开锅的那一刻……

还有最好玩的一幕就是：因为海鲜很新鲜，虾还在活蹦乱跳，一掀锅盖，一只虾就跳出来了，引来顾客惊呼……

顾客还可以现场把上一层蒸的八带鱼用剪刀剪刀下层锅里，味道更足。

松茸饭，也是堂做，保温，味足。是不是一上桌，就有期待感？锅中放米、矿泉水、松茸等，下面加一块固体酒精点燃就可以上桌了。

这个锅大家面熟吧？以前《餐饮时报》在日本采访时也曾经发过。其中这种做法源于日本，日本人吃米饭最喜欢用铁锅、石锅菜器具，他们觉得，这样做米饭更能保持米香。

具体做法是这样的：准备鲜松茸，一部分用于蒸米饭，一部分做成松茸酱。将鲜松茸放到米上，可以直接下锅和米饭一起蒸；另一部分松茸做成松茸酱备用，待米饭蒸熟后，把松茸酱、酱油、香葱花倒入米饭中搅拌均匀，即可出锅。时间是20分钟左右。

出锅之后的松茸饭还带着锅巴，十分有嚼劲。这道菜在舜和，不仅大人喜欢吃，很多小朋友也是这道菜的“脑残粉”，据说，很多小朋友吃一碗是分分钟的事。

这是青岛一家海鲜店的非海鲜热卖菜。

老板说，一到冬天，这道菜卖得最好：既是菜，又是火锅，吃完了牛肚，可以涮菜。下面烧着酒精，热气腾腾，青岛的冬天不再冷！

把卤熟的牛肚同青红美人椒圈、蒜苗节等一起入锅，加自制的香锅酱和鲜汤等煮入味以后，再装在配有炉火的瓦片状餐具里上桌。边加热边食，在吃完牛肚后，还可以涮烫素菜和粉丝。

局气炒饭，尽管做法内行人一看觉得“很简单”，但是这道菜的销量用数据证明：这种“简单”的做法，顾客依然愿意买单！

这道局气炒饭，其实就是前几年流行的“煤球饭”在餐桌加火燃一下，同样是气氛很热烈，冬天更适合！

■1.保温菜至少占三成

北京总厨：

我要求客人餐桌上至少有30%的保温菜，不管是干锅菜、锅仔菜、明炉菜、铁板菜，都要求轮番搭配上桌。在我们酒店，一到冬季，点菜员点菜时都要引导客人点保温菜，而且要求比例达到30%，否则这张点菜单就不合格。在冬天，客人如果看到餐桌上有“咕嘟咕嘟”开着锅的菜，感觉就会暖和，吃起来也会更香。记住一条：菜热了，只会给菜品加分，不会减分。

■2.商务宴请那更要注意保温

长沙总厨：

如果客人是商务宴请，那更要重视菜品保温，一是这样的客人喝酒说话时间长，菜很容易凉，二是他们喝了一肚子凉酒，更希望吃口热乎菜。对待用餐时间长的顾客，一定叮嘱服务员用餐过程中给菜品二次加热。比如我们酒店有些菜可以中间换成可加热器皿，用明火再次加热。

■3.引导保温菜二次销售

河南总厨：

我们酒店有一道菜叫“鸡汤时蔬”，是一个现场加热菜，鸡汤在餐桌上煮开后放进蔬菜现场煮熟，这种菜一定要引导客人点，毛利高，又热乎，操作也简单。煮完青菜后，还可以引导客人再点份手擀杂面或者现场煮水饺，这样就是进行了二次销售，本来没打算点面食的客人又加点了。

■4.茶水也要保温

北京总经理：

我去香港时发现，他们不仅菜品注意保温，连茶水都注意保温。比如茶壶随时都放在蜡烛加热的加热炉上，保证倒出来的茶都是热腾腾的。

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