顾客大呼：真便宜！实际餐厅很赚钱！——菜单设计的绝密高招

在太原，有一家餐厅被顾客评为“性价比餐厅”——

这家餐厅将娱乐与餐饮相融合，形成一天五餐或六餐的模式。最大特点是菜品性价比超高，从1元卖起，最高菜价不过58元，品种却多达200种，但该店的餐饮、娱乐管理团队却一直在创造餐饮神话，日营业额达到40万。

顾客来用餐，经常大呼：真便宜！

而“便宜”的背后，实际很赚钱！

因各种原因，此家店不愿意公布店名。但产品结构思路非常有借鉴价值——

（本文适合详读！）

现在的物价越来越高，如果手拿50元钱去餐厅吃饭，最多点一道热菜、一道凉菜加一份主食。

我们在最初菜品定位的时候，就打出了低价菜的概念：

1.从1元菜卖起（例：外婆家3元的豆腐火卖了16年）。

虽然低价低利润甚至无利润，但为了满足客人占小便宜的心理，于是我们把菜品价格定位在1元-58元之间。

2.部分小吃和主食论个卖，200种菜中1元—5元的无利润菜占到5%，而其他的菜品毛利率要求达到60%以上。

3.菜品虽然品种多样，但客人选择丰富，花50元能买到10样菜品，客人也愿意多点，满足了他们自主选择和追求实惠的心理需求。

来餐厅吃饭的客人多在25-40岁，因为属于娱乐餐吧，酒水消费也占有一定比例。

1.餐厅根据客人数量和要求设置了不同人数的包间，2个人也可以有单独的空间就餐，边娱乐边就餐，他们会把注意力集中在菜品以外的事情上。

2.菜品研发借鉴了西贝的好吃战略，不管什么菜系的菜，只要好吃就一切OK。

3.菜单上的菜名简单、大众，没有那些稀奇古怪的新名词，只要口味好，性价比高的菜就可以。当然这些菜基本都符合上菜快、成本低、毛利高的特性，所以我们的菜品不愁卖得少。

在我们这儿就餐的客人大部分因为物美价廉、菜品性价比高而回头，我们甚至推出了“1款热菜+1款凉菜+1道主食=10元”的超低价消费。

上桌的每一款菜都不需要点缀和特别装饰，把真正的实惠让利给客人，一盘菜上桌都是透明价格，客人不会因为菜品有过多的造型点缀而觉得提高了菜价，这样也大大节省物料开支、压缩成本和减少用工。

别看菜单内容很多，或许你会觉得品种太多增加了后厨备货压力。

其实，我们还有一个经营秘诀：后厨准备的食材种类并不多，因为同一种食材可以相互借力，烹制出不同的菜品。

比方说土豆吧，用不同的刀法做出来的口感都有区别，何况再变换调味方式呢？而且我们在后厨人员配备上，基本保证1个师傅专做5款菜，完全可以应对高峰期大批量的出菜。

除了卖菜还要卖饮料和酒水，而且酒水占了销售额很大比例。为了增加酒水销量，我们设置了“声东击西”的销售方法，即一杯白开水售价2元，可以续杯。

其实我们不是为了赚水钱，而是鼓励客人转换角度，点其他饮料或酒水，而且来就餐的客人在点餐的时候，一看到白开水收费的价格也会很吃惊，他们会觉得点一杯2元的白开水太浪费，不如点些物有所值的饮料更合适，这样我们的酒水消费额不经意间会提高不少。

我们菜单上的品种虽然多，但很多菜品都是找当地质量过硬的厂商或专卖店加工的，属于“第三方生产”——这也是我们一个非常好的经营合作模式。

1.菜单上的台湾甜品、小吃、日料是联系的当地口碑好的甜品店，请他们直接来我们后厨现场操作，以酒店后厨与小吃档口联营的方式来合作，并签订了外卖菜品的合作协议，以便互相制约。

2.为了提高出品效率，后厨在采购食材的时候遵循一个原则：用量大的主料尽量采购半加工的，比如鱼头要买拆好的、牛蛙要买洗好的、面条要买压好的、排骨要买斩好的，这样大大缩减了初加工时间，节省人力成本。