普通家常菜馆，350个餐位，人均消费四五十元，三个月前还经营不善，鲜有顾客登门，经营思路调整后，三个月，这家快关门的家常菜馆，现在成了翻台旺店。
每天很多餐饮同行朋友都会发信给《餐饮时报》小时问：生意不好怎么办？生意下降怎么办？没人气怎么办？
今天，《餐饮时报》记者就前去采访了这样一家无论怎么做人气就是上不来的餐厅，期间的整改思路、经营转换，都会给同行带来最实际的借鉴。
——《餐饮时报》原创报道
——《餐饮时报》原创报道
这家店叫太熟悉辣椒炒肉，和很多路边店一样，就是一家大众餐厅。由一家厂房改造而来。
特色菜品很常见：煎包、水饺、辣椒炒肉、烤鱼、王小二炒鸡……
就在三个月前，这家店因为各方面的问题还存在入不敷出的情况。这时，黄大厨加入，既做总厨、又兼执行总经理，还是股东，着手进行各项改革，生意开始有起色，最终成为“翻台旺店”。
从即将关门到顾客爆满，这中间，他做了哪些调整和改革？这是很多正在经受濒临亏损煎熬的餐饮同行们最关注的。
《餐饮时报》记者采访了这家店总经理、股东黄大厨，其改革思路和措施，实用不浮夸、效果明显接地气——
花最少的钱，整出最好的氛围
《餐饮时报》记者走进“太熟悉辣椒炒肉”，给人的第一感觉就是：眼花缭乱、很热闹，但最重要的是，钱包hold得住，一看就实惠！
黄大厨说：“我接手后，曾犹豫要不要装修，因为都没钱了，装修就得花钱；但是，又考虑到如果什么都不变，顾客很难产生新的兴趣、甚至很难产生再来一次的机会。于是，本着花最少钱多办事的原则，就进行了二次装修”：
原来的餐桌是烧烤摊上的小方桌，虽然接地气，但是对经营家常菜的餐厅而言，略显简陋，带给顾客的体验感也不好。于是先淘汰了所有的桌椅板凳，统一定做了六角桌，木头凳子。效果可以对比下面两张图。
用波浪布条装修房顶。
原来的房顶是裸露的屋顶，非常简陋，为了打造出喜庆、热闹的用餐氛围，同时要降低装修成本，黄大厨选择了渐变色波浪布条，16元一米，红绿两色交相辉印，垂挂着的照明灯笼也别有一番味道。
用各种土方法做应景装饰。
这些都是花钱少，但能让顾客耳目一新的装饰。
小包间的门帘是一块蓝底百花的棉布，十分应景。
包间名称都与“辣椒”有关。
店内挂饰不是辣椒、玉米就是大蒜。
“太熟悉辣椒炒肉”定位做家常菜，人均消费不过30-50元，本着节省成本的打算，二次装修全部算下来，总共花了50万元。
菜品调整：
菜品重新包装
“接着，我就开始对菜品结构进行大换血——只保留辣椒炒肉一道招牌菜，其余的都砍掉或进行了改造。”
“我召集全体厨房人员重新对每一道菜品进行包装和升级，比如我们现在非常火卖的‘王小二炒鸡’，这道菜是隔壁餐厅的一道旺销当家菜，他们卖到了七八十块钱一份。我就想，我们的装修硬件比不上他们，所以就想着如何让这道菜更有新意！”
“我想到了这样卖——做成压锅菜，热气腾腾端上桌！这道菜定价是56元一锅，是的，论锅卖！”
这样，端上餐桌时是在高压锅里，与其他餐厅有很大的差异化。用餐高峰期，六个高压锅一起烹制，热气腾腾的很是吸引人，制作这道菜的师傅将高压锅端上桌，当着顾客的面打开盖子的瞬间，香味扑鼻，比单纯一个盛器端上来，有诱惑力多了！
类似这样的包装还有很多，大部分都安排在下一步——明档经营。大家接着往下看——
售卖形式转变：
明档经营，有氛围
“明档经营，是一个非常好的经营卖点。这也是我在《餐饮时报》上看到很多文章，深受启发！明档经营，可以让顾客身临其境，感受到菜品制作的过程，煎炸烹炒、热气腾腾，这种氛围就能够把顾客带入一种情景，所以，下一项改革，就是把明档做出气氛。”黄大厨说。
特色煎包，现做现卖。
大妈烙煎饼，一人兼顾两台煎饼机，一天能烙3大桶面，一桶50斤！
大锅妈妈菜系列，也是明档的形式。
炸好的萝卜丸子，软炸虾仁，小黄花鱼……琳琅满目，满满的都是“家”味。
明档一角，用来陈列原材料——信任营销绝不能少！
热菜、凉菜销售龙虎榜：顾客犹豫不知道点什么菜好，抬头一看销量榜，搞定！
“事实证明，这个经营方式真心有用！顾客特别喜欢在明档前流连忘返，点了这个又想点那个，我们的点菜员拉都拉不走……”。
为周边公司提供工作餐
午餐生意难做，尤其是工作日的午餐，任何一家餐厅都存在这样的问题。
“如果单靠晚上一餐生意，即使翻台，赢利也不乐观。我就一直在想，如何把午餐生意做起来。考察后，发现我们周围有不少单位，如果能把在这些单位工作的人引来中午用餐，将大大拉动我们中午的生意。”
于是，我们在产品设计上又进行了优化——
快速。
明档的特点就是可以把一些菜品先炖、先炸、先煮出来，这样，中午工作餐要求的“快”就解决了；
味足。
上班族早餐都吃不好，因此中午的顾客几乎都是饿着肚子来的，所以我们的菜品要“香、味足”，让他们吃第一口就要感觉“太香了！”
实惠。
中午餐都不想花太多钱，我们整个产品的定价都相对便宜，有的菜甚至比吃快餐还实惠。
黄大厨说，现在中午经常有附近单位上班的几个女孩子一起来吃饭，花不多的钱，比吃快餐更丰富好吃。
还有，“太熟悉辣椒炒肉”附近有很多写字楼，周边的诸如机床二厂、加油站和银行的工作人员，午餐都会来这里就餐，“便宜、实惠、口味好”是“太熟悉”打开午市市场的秘诀！
记者采访当天是周一，正好遇上了来餐厅吃午饭的某茶叶公司的二十多个员工，“这个公司在我们这支付了两万块钱，这里都成了他们的员工食堂了。”
人工太贵，尽可能省人！
“太熟悉辣椒炒肉”有一千平米，除了明档区域、后厨区域之外，顾客就餐区分为大包房（每间可坐20人）、小包间（每间可坐10人）和大厅（每桌可坐6人），如此大面积的就餐区，服务员仅有3人！
后厨人员15人，餐厅全部员工，包括黄大厨本人在内，一共有21人！
“是这样，因为我们的消费不高，顾客对服务要求也就不高，端茶送水，几乎全部自助；点菜员也省了，就设1个收银员；而且我们分工不分家，清扫收台阿姨、传菜员也会随时做服务员的工作。”
点菜全自助：
餐厅的点菜形式采取的是全自助的模式，顾客提着一个小筐子，选取相对应的砝码，直接去收银台买单就座，就可以等着美食上桌啦！
增海鲜，提升营业额
“我们是家常菜馆，以前没有上海鲜之前，不管看着店里多忙，营业额始终上不来，引进了青岛的小海鲜之后，上周六的营业额除去招待之后，做到了15300元。看似不高，但以前只有几千块钱。”
“这样的产品结构，让顾客消费起来有弹性，可高可低，全凭顾客自己的点菜。”
吸引顾客小宴席
家常菜馆，尤其是便宜的家常菜馆，顾客在宴请时很容易将其忽略，会出现“人流量大，但是挣的都是小钱”的现象，为了改善这一状况，黄大厨推出了生日宴、过寿宴、满月宴等；套餐的价格也有高有低：288元、388元、588元……
“推出套餐是有技巧的，就说288元的套餐，说白了这个价位就是一个吸引人的噱头，很多人会冲着便宜来，但是一旦来了，定下的套餐基本不会有288元的，顾客自己也觉得太便宜。”
卖新鲜：
盆菜天天进货
韭菜、芹菜、小白菜、油菜……郁郁葱葱地盆菜卖的就是个新鲜，凡是点了蔬菜的顾客，餐厅会当着顾客的面将蔬菜从盆中取出。“盆菜我们每天都会进货，一天20盆左右，卖完就没有了。”
“就这样，我们一步步改、一点点往好里做，没做什么惊天动地的大动作，也没花什么广告费，生意是一点点好起来的。由两个月前的日营三四千，到现在1万多，现在每天都在增长，同时我们每天也都还在调整和提高。夏天来了，对我们更是旺季。”黄大厨自信的说。
最后，厨师出身的黄大厨又给《餐饮时报》20多万全国餐饮行业读者们奉上了自己的当家菜：
辣椒炒肉
这道菜是名副其实的“桌桌必点”，也是黄大厨接手以来留下的唯一一道招牌菜。别看只是普普通通的一道辣椒炒肉，制作流程可是相当的严苛，光是配菜的葱段，就要专门一个人负责。
选料特别考究，选用的是标准带皮猪五花肉，经过特别加工，放入十几种香料，配以秘制卤汁，切成约0.5cm的肉片，加入小米辣等配料，来回翻炒，配自制小饼食用。
口味：香，辣。
特点：肥而不腻，瘦而不柴。
特色煎包
一天能卖100份左右的煎包，也是每桌必点，而且，特色煎包还是“打包菜品的大热门”——有时顾客点一份在餐厅吃，走的时候还会打包一份。
为啥卖的这么火？
它的制胜法宝就是坚持手工切馅，花生油调制，不添加任何香料，原汁原味。
特色煎包出自这位大姐一人之手。
大姐的动作相当熟练，包一个包子用不了1分钟。
特色煎包售价16元一份，因为是手工包制，手工切馅，所以在吃的时候能吃到大大的肉丁，这无形之中又让顾客觉得超值了！
泰安老豆腐
店里的豆腐、豆皮，都是从泰安运过来的。
农家乐
玉米、芋头、山药、毛豆、花生……点一份，吃好几种！一餐能卖两大笼。
最后——
生意不好，怎么办？
生意下降，怎么办？
看了黄大厨的改革，
没有惊天动地的大改革
但是每种措施都把握顾客脉搏、切中经营要害
小时觉得，
没有不好的市场
只有不够用心的经营！
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