1个肉夹馍大到5个人分着吃！西贝新模式，在玩什么花样？

文｜小 冉

设计｜小 芹

从麦香村到杂粮小铺，到盒马鲜生店，

西贝一直在试试试，

最近，西贝又尝试了一个新模式，

在上海万象城负一层的西贝“杂粮小铺”，

换上了新的门头——“超级肉夹馍”。

这是西贝推出的最新模式——

1.超级肉夹馍，不做圆形，只做三角形

2.现炒、现烤、现烙

3.8个步骤只做一张馍

4.1块要5个人分着吃

……

门店由原来的“杂粮小铺”变成“超级肉夹馍”

西贝在上海低调地把“超级肉夹馍”的招牌换上，

这次没有立flag，没有媒体试吃会，但有一点没变，就是继续在快餐行业里摸索。

“超级肉夹馍”开业以来，引得很多餐饮同行前去探店并展开讨论，

本期报道【餐饮时报】将围绕“西贝超级肉夹馍” 究竟有哪些“花样”？

定位休闲餐饮

随着门头的更换，新的菜单也同步推出。

新菜单整体产品结构围绕9款口味的肉夹馍调整，

只保留了原“杂粮小铺”中的5款产品，

呈现形式是肉夹馍搭配“小吃+热汤+饮品”，

包含水盆羊肉、嫩豆腐肉汤、燕麦小米粥和咖啡等7款饮品，

以搭配肉夹馍的口感。

全明档展示

餐厅的全部厨房都是明档展示的，从做馍到炒馅料，再到甜品饮料的制作，全都能看到，要是对食物的制作好奇，可以看上一整天。

现炒7种口味

草原羊肉片、番茄炒鸡蛋、辣炒黄牛肉、西安腊汁肉、爆炒藤椒鸡、小炒黑猪肉、梅菜土匪肉——

这7种馅料都是现点现炒的，在靠近门的地方有一个铁板，炒的时候味道都喷发出来，把路过的人吸引进来。

关于现炒这个概念，“超级肉夹馍”开业后，贾国龙到店在铁板现炒区域转了一圈后说，

“要把这个‘炒’的氛围做起来，热闹、热气。”

超级肉夹馍，超级大

为什么叫超级肉夹馍，超级点在哪里？

西贝做的“超级肉夹馍”，

亮点就在“超级大”！

以店内的常规款肉夹馍来说，

就已经比外界的大一圈了，

更“超级”的是，

这里还出了一款巨型肉夹馍，需要5个人才能吃掉。

这块馍夹在手里的感觉就像一块三角形的盾牌。

只做三角形版肉夹馍

新款肉夹馍与西贝其他门店售卖的造型不同，特意改成了三角形。

堂食的时候，店家会贴心得把它一切为二，可以一半一半吃，随餐还附赠一份开胃小菜，酸酸的特别清爽。

平均价格29元

西贝售卖的传统肉夹馍的售价是12元(上海区域)，

三角新品重150克，共有9款产品，

最贵的43元，最便宜的9.9元，

平均价格是29元。

八个步骤做一张馍

在西贝超级肉夹馍，

光是一张肉夹馍的馍就需要8个步骤来完成，

区别于普通肉夹馍的面粉和色拉油，

这里要用内蒙的河套雪花粉和菜籽油做的油酥来制作。

制作之前就要用35度的温水调和，

捏成面团之后也需要恒温，

卷起来自然醒发。

饼皮需要先定型，再烘烤，

外观焦黄，纹理清晰。

经过烘烤之后的饼皮会彭起来，

用手撕开会发现里面是层层叠叠的，外酥里嫩。

快餐化出品也讲究食材用料

以辣炒黄牛肉的肉夹馍为例，

选用的是草原的黄牛肉，黄牛肉蛋白高，脂肪低，

配合青椒和辣椒翻炒味道很香劲。

选用的是牛肩肉的部位，

几乎没有脂肪，白色的部位是筋，

和肉的比例分配均匀。

不定期拍卖会

肉夹馍餐厅里开拍卖会？！

是的，你没有听错，

目前店里随时可买的是28元的白馍，

但是不定期会拍卖巨型肉夹馍。

独乐乐不如众乐乐，

可以像披萨一样切开分享，

吃出互动感。

甜品有“冷热”之分

除了从铁板传出的肉馅香气，店里还时不时会传出阵阵红枣香，大块大块的枣糕都是每天热乎乎新鲜出炉的，现做现切现卖，分冷热两种。

“花样”之外，引同行讨论——

一．“差异化”做到极致：

经营一家餐厅，

很多人都会不断摸索自身差异化，

对“西贝超级肉夹馍”而言，

做到了三点差异化。

1.定位：

一个普通肉夹馍定价基本在12元左右，

而超级肉夹馍的一个主打产品就做到了30元，

首先体现出差异化的一点就是在价格上。

轻奢小贵由价格最终会形成客群定位，

不走平民化路线，

一下子和市面上所有的肉夹馍品牌形成区隔。

2.形状：

为什么做三角形？

负责该项目的西贝创业分部经理孟德飞说：

“三角形比较酷”。

市面上都是圆形，西贝偏偏做三角形，

让人一下子记住了。

除了形状上体现差异化之外，

沿用三角形更是在用户体验上做了优化，

比如说，对一些涂了口红的女性消费者来说，

三角形的菱角切割得很好，

较圆形比，吃起来比较放心，

入口比较方便。

3.模式：

超级肉夹馍的菜单上共有9款肉夹馍，

7款做到了现炒现卖，

就连贾国龙本人也强调：

把炒的气氛凸显出来。

炒的过程除了做起来更加热闹，

让用餐者感受到不一样的气氛之外，

铁板炒制这一方法省去了装盘后再填料的工序，

同时容易保持原汁原味的特点，

温度上也有保证。

二．肉夹馍+咖啡，调性偏移了吗

从菜单看超级肉夹馍的产品结构时不难发现，

超级肉夹馍定位是休闲餐饮，

主打的是“肉夹馍+咖啡”的组合，

美式咖啡的出现，

让不少餐饮同行表示：看不明白。

虽然价格亲民，只卖10块钱，

但是和主产品明显不同频。

关于这一点质疑，

其实可以从贾国龙的战略上找出原因——

超级肉夹馍的创意出自贾总，

他一直在想哪个产品能开更多的店，

能走到海外与国外的产品PK。

肉夹馍这个单品与西式的汉堡、三明治很相似，

主食加肉和菜，

然后就有了“超级肉夹馍”的新模式。

我们可以从另一个角度思考：肉夹馍+咖啡，

也许是一次关于走到国外的尝试。

三．消费粘度能否做起来

关于这个问题的讨论，

无非是涉及到以下两点：

1.价格走的是轻奢路线，不符合消费者对小吃的认知

2.1块馍要5个人分着吃的场景化是否属于过度创新

点一个肉夹馍，对于大部分消费者来说，

根本吃不完，你可以做分食，

但在一个人的消费场景下，

就意味着浪费。

四．可复制的可能性

全明档展示，肉夹馍内的夹料现炒，

如今的亮点是否会成为以后店面复制的壁垒，

这一问题也在讨论范围之内，

需要人工配合炒料、烤馍的模式出品VS顾客吃快餐的核心诉求是快、好吃、便宜。

一家店和一百家店，

效率上如何匹配？

最后——

凡事“先试”，边试边升级+迭代，

——餐饮模式的尝试和调整，

恐怕没有人比西贝更勇敢、更大胆。

不知道大家从西贝的做法中有没有找到品牌升级的思路和路径？

1.优秀店长长什么样？

2.西贝赛场制究竟怎样玩？

3.深圳出了一家这样的快餐店

4..有的餐饮一不小心就开了几百家

5.【美国餐饮直播】聪明的美国人餐饮