文｜小 时
设计｜小 芹
大家好，
我是【餐饮时报】创始人小时，
这几天我在美国考察餐饮，
我会随时把新发现和大家分享。
观世界，才有世界观。
第一天，我和大家迫不及待分享是一个值得中国餐饮同行借鉴的餐饮【好模型】。
我一下飞机，
去机场接我的一位在国内做餐饮、现正移民美国洛杉矶的朋友给我介绍，
今天去看一家【生意非常好、非常好吃、天天人很多】的比萨品牌。
她介绍说，
美国人太少了，极少有餐厅排队，这家真是个例外。
于是，我们直接开车前去考察。
全程体验完毕，
我最大的感受就是——
如果你想做一个可以做强最大、做成连锁的品牌，
一个完美的模型，
就是这个品牌的基因，
是能不能连锁下去的根本。
现在以案例来说明我这个观点。
用图来给大家介绍这家店，更容易——
全明档，一进店生机盎然
这是一家比萨店，
比萨是美国人的主食产品之一。
一进餐厅，一个长达10米多的比萨生产明档区占据餐厅最大面积和最重要位置，
从面饼制作、顾客自选比萨馅料到比萨烤制，
工作场景动感十足。
看——
一边是美女工作人员现场操作，一边是顾客看料点餐
制饼师现场做饼皮，动作麻利又帅气
现烤比萨出炉，流水作业，一个字：快！
朋友给我说，
你看，美国现在也是非常流行【明档】，生意好的餐厅很多都打出【现做现吃】的招牌。
明档制作优点显而易见：
1. 原料新鲜，食材成卖点，顾客可显而易见。
2. 顾客现点、现场现做、现烤，一气呵成，充分照顾顾客的体验感。
3. 没有后厨概念，从烤熟到餐桌，只有一个柜台距离，口感可想而知。
比萨只有一个价，顾客点餐毫不犹豫
什么？比萨只有一个价格？
是的，所有比萨均一价：7.9美元一个！
优点是——
顾客再也不需要在不同价格比萨之间犹豫不决，直接站柜台选配料。
我认为，
这个定价模式，是这家品牌销售模型中非常创新、关键的一点。
一、惊喜的便宜。
在美国，一般餐厅的比萨价格是15美元一个，这家餐厅把价格直接定在7.9美元，优惠到惊喜。
二、比萨只有一个价，
打破比萨的传统定价方式，“所有比萨，只有一个价、只有一个价格”，在品牌建立中以最小成本形成传播。
35种原料顾客自由选，
即使全选，也是一个价！
这个品牌更厉害之处，
就是可供顾客选择的比萨馅料有35种，
这也远远超出一般比萨店的馅料选择区限。
而且，顾客选1种、2种、10种馅料，甚至35种馅料全部放在一个比萨上，
服务员依然开心地表示“没问题”，
而且，价格依然不变！
这让我不得不佩服创始人对顾客心理把摸的段位：
感觉太超值！太占便宜！
极简产品结构，只卖两种产品：比萨+沙拉
是的，除了均一价、顾客可以自己选择不同搭配馅料的比萨，
辅助配菜只有沙拉，而且沙拉不超过4种。
产品结构极简。
传统比萨店，各种炸薯条等餐前小食是必不可少的，
这家店，没有任何多余动作，
只卖比萨+沙拉。
将模型变轻，
走起来更容易。
同时这也是我们常说的【爆款思维】。
2秒钟做一个饼皮，两台机器撑起一家店
看，生意如此好的餐厅，
只有两个制饼师，而且不需要有太多技术，普通人也做得了，
这全依赖于一台简易的小机器：
从面团放进机器，一秒钟的时间碾压，
前后不超过2秒钟就可以做好一个饼皮。
这样的做法，也是明档操作，毫无工业生产的违和感。
而且，我认为，
这也是这家品牌设置之初想【轻装上阵做连锁】的特别设计。
吓人的速度，3分钟成熟一个比萨
一般比萨店，让顾客等20分钟比萨做好、上桌，是正常现象对不对？
但这个品牌，把比萨制作时间拦腰斩了几次，
把比萨界几乎不可能的快速做熟成为现实。
我觉得，实现这个不可能也有赖于【设计】：
一、餐厅动线设计。
从饼皮制作到进炉烤制，全程最短距离，中间只需员工之间的侧身递送，效率极高，动线设计非常合理。
二、饼皮的厚度设计。
这家披萨只卖一个款：薄饼。
什么其他厚饼、酥皮饼等一律没有，而且这个薄饼比我们常规吃的薄饼比萨还要稍微薄一点，
这也无疑让烤制成熟加快。
比萨顾客自取，无服务员送餐
比萨成熟后，
服务员会按照点菜单号叫号，
顾客自取。
饮料自助随便喝，按人收费
饮料销售的设计也很高效，
买单时只需要报数几人，就发几个一次性杯子，
顾客自助自选饮料，无限畅饮，
想喝多少喝多少。
餐具、餐巾纸拿取全自助
美国人吃比萨，直接下手，几乎没有人使用刀叉，
因此，餐具只有一次性塑料叉，用来吃沙拉。
点了沙拉的顾客，自助拿取。
在现场，我看其他桌的美国顾客，都是人手抱一个比萨，
直接用手拿着吃，餐具使用极少。
因此，餐厅没有一个洗碗工。
餐巾纸放在饮料区一旁，顾客自助拿取。
打包自助
顾客吃不完想打包怎么办？
顾客用餐区摆放着打包盒，
顾客自取自己打包，直接带走即可，
没有一个人喊：服务员打包！
顾客吃完，餐桌干干净净
在这家餐厅，因所有餐具都是一次性，
顾客吃完，自己全部清理干净，
走人！
所以，没有一个收台服务员！
当然，这一点有赖于国民素质。
这就是我的全部体验过程，
除了照顾老外的个人隐私，没有拍顾客之外，
尽可能给大家把所有流程都拍清楚。
写完这篇文章，
一个美国餐饮朋友告诉我：
你的眼光很犀利，这家品牌被评为【2016年美国发展速度最快的餐饮品牌】，
创始于2011年，现在正在发力，一年以70家的速度发展。
我听完，
也有点小佩服一下自己的判断和分析。
重点在这里——
我个人觉得，
这个品牌最大特点就是【模型设计】非常完美，
将餐饮中所有流程进行优化和升级，
在设计之初就埋下了可以做大、做连锁的基因：
一、产品品类是市场刚性需求。
二、产品极简，轻装上阵，爆款思维。
三、生产流程效率极高，没有任何多余动作。
四、营销定价策略，客群无边界。
五、不依赖个人技术，可实现规模化。
六、极简服务，打造全新体验。
而最关键的一点就是，
前几天我的写的以一篇文章：
任何完美的模式，如果以牺牲顾客体验为代价，注定失败。
而这家恰恰是完美的结合。
还有根本性的一点：
比萨特别好吃！真的好吃！
离开了这一点，任何完美的设计，都走不远！
延伸思考——
大家想想，如果中餐想做大、走远，
传统的200道菜、100多道菜，因为太重，注定无法连锁。
这也是为什么最近【1+N餐饮模式】为何能够短时间内迅速壮大、攻城略地，
和美国这家餐厅一个逻辑：
一是把模式变轻，
二以快餐思维改造正餐，也就是把正餐快餐化。
我看完美国这个品牌，
就立刻类比联想中餐做大的路径。
也希望这篇文章给正在思考【中餐连锁出路】的朋友一点借鉴。
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