这些细节，日本餐饮做出了榜样

文｜小 冉

设计｜小 芹

【餐饮时报】日本之行考察团刚刚结束，

走出国门，不仅仅为了获得有限的知识，

更是让我们学会如何把眼光放长远，

如何从世界横向和纵向的角度看待自己、看待企业发展，观世界，才有世界观，

小冉总结了在日考察期间的几个经营管理方面的小点子，分享给大家——

1.塚田农场

“塚田农场，地头鸡直送”——这是这家餐厅的slogan。

谈起为什么取名为“农场”，餐厅老板说，农场可以向顾客传达两个信息：

1） 食材新鲜。

农场直送，首先是想让顾客对店内的食材产生健康、新鲜的第一印象。

2）价格保证。

从农场到餐桌，没有经过其他中间商赚差价，所以给人的第二个感觉就是：价格公道。

如何把“食材新鲜+价格保证”传达给顾客，塚田农场做了以下工作——

餐厅一般都会在墙面上呈现什么内容？

产品？营销？还是品牌？

塚田农场的做法是：将每一个合作的农场主的照片悬挂于餐厅墙面上。

照片有50多年的具有历史性的，也有现在刚拍完挂在墙上的。

相比起“说”，顾客更看中你怎么“做”，

除了有图有真相的农场照片，

餐厅还在灯具上做起了文章，

日南市、宫崎县，这些在灯笼上的印字，都是合作农场的地理坐标。

除此之外，对于链接消费者这一点，

塚田农场的一个营销就是：授予头衔。

每次来餐厅就餐的顾客，会根据到店次数得到不一样的称谓：

不如，第一次来餐厅就餐之后，你就是主任；

第三次再到店，就成了部长；

第六次到店之后，称谓又变成了常务……

所有称谓都是根据日本职场而定，贴近生活，

顾客在就餐过程中得到被重视的满足感，

又能得到相应的优惠，实乃一举两得。

2.甲罗餐厅

这家餐厅开在新宿，名副其实的年轻人的聚集狂欢地，

经营的是泡菜火锅，我们工作日晚上9点钟到达该店，还有不少顾客在等位。

其中，这家店有三点值得餐饮同行借鉴：

1） 定位明确：只做初高中生的生意。

经营的产品非常简单，泡菜锅+简单的鸡肉小食。

【餐饮时报】日本考察团在该店就餐体验

定价非常平民，初中生和高中生都消费得起的店。

人均消费在五六十元左右。

2） 营销招数引流

别看这家店面积不大，人均消费也不高，

但是营销招数却非常引流——

这家店的辣度分为20级，所点泡菜锅可以由自己选择辣度，

餐厅老板推广的营销就是邀请日本当红女子团体来店挑战20级辣度，

女明星们被辣的直冒汗，

真实的吃播场景以综艺节目的形式播放，

配合着明星的解说，无不让观看者产生跃跃欲试的心情，

所以，

餐厅老板告诉记者，

很多年轻人都会三五成群的到店内“比试”，

这次是10级辣度，下次来了就会尝试12级辣度，

辣度依次上升……

挑战过的顾客还会自发地为餐厅做宣传，

我在这家店里已经成功挑战了XX级辣度，你敢不敢跟我比一比？

3） 黏连顾客，是这样做的

在一定的时间范围之内，

餐厅会给辣度挑战成功的顾客送小餐，

第一名的就会得到泡菜锅，第二名的就赠送烤翅，

根据名次的不同，获得者的人数也有规定，

第一名只有一位，第二名有两位……

石烧拉面

日本什么类型的餐厅最多？

当然是拉面餐厅。

随行的翻译莉莉姐直言，日本人吃拉面吃的最多，

所以拉面店遍地都是。

家里的两个儿子有一本专门的“好吃拉面集合册”，

哪里新开了拉面馆，哪里的拉面馆比较好吃，

他们如数家珍。

所以，能在拉面店数不胜数的日本市场站稳脚跟，

这家拉面店还真是有点“不一样”——

盛放拉面的盛器是一个烧到一定温度的石锅，

上桌的时候滋滋啦啦地作响，一下子就能成为全餐厅的焦点。

并且，随餐上桌的还有一张“石烧拉面的好吃方法”指导书，

怎么吃这碗面，需要等待几分钟，全在这份指导书里面。

上桌之后，再当着顾客的面将剩余的汤料加入到石锅中，

锅内再一次煮沸。

而且，这一吃法还获得了专利技术保护。

除此之外，

用餐空间的利用也值得一学，

餐厅面积虽然小，但是座位的利用率却很高——

右侧是四人桌，在空间不够的情况下，

店家将左侧设计成了“同桌式座位”。

丘里总部

【餐饮时报】在丘里集团总部听创始人分享管理经验。

这家餐厅，员工的流失率为零，有服务员在这里工作了三十多年。

关于怎么管理员工这个话题，有三个管理招数可以直接落地——

1） 出勤卡

出勤卡与考勤机的作用基本一样，

但操作起来却比考勤简单方便，尤其是面对突发情况。

比如，有一位员工临时请假，

管理者让另外一位本来应该休息的员工来补位时，

原本一天只盖一个印章，补位时会在他的出勤卡上连着盖5个印章；

如果是在节假日要求员工来上班，

就会在出勤卡上连盖6个印章……

出勤卡上面的印章集满30个之后，就会给员工发放1000日元的领取券。

2） 黄色优惠卡

黄色优惠卡也发给员工？！

是的，你没有看错——这种黄色的优惠小卡片不是发放给顾客的，

而是随工资一起发给店内员工的。

每次发两张，店员送给自己的家人或者朋友都可以。

【餐饮时报】记者对餐厅管理者此举的解释特别认同：

“餐厅平时都是想着怎么做好顾客营销，

却忽视了员工内部营销，

我们发放员工优惠卡的目的，就是让员工的亲戚朋友了解他的家人、朋友在一种什么样的环境下工作。

员工家人四人成形的话，就可以减免费用20%。

3） 员工管理表格

我们都知道，员工在入职时会填写个人情况表，

在丘里，

这不是一张普通的表，

它由社长亲自审阅并且保存。

而且，这张表格还具有引导作用——

我是这样的人：出生家庭、家中情况……

在交朋友的过程中我学习到了什么：心得体会、收获……

至于为什么要设计一张这样的引导性表格，

社长告诉小冉，在这里，每一个店内的员工，

都是餐厅的宝贝，

他们通常不太会自我介绍，

所以这张表格既是让员工自己把内心的想法表达出来，

又能成为自己向外界介绍自己的一个方式。

如果有员工离职，

社长就会把这张表格交给他，

让他当作求职的简历。

世界第二大国际食品展

【餐饮时报】日本考察团在世界第二大国际食品展参观后合影

这次日本考察之行，时逢世界第二大国际食品展，

在此次食品展上，我们发现了一个可以吸睛的陈设。

这款酒，有好几个名称：魔幻云火焰酒、星空酒、女士气泡酒、颜值酒……

根据颜色的不同味道也是不一样，

红色的是草莓味，蓝色的是蓝莓味，白色的是荔枝味道，微黄色是苹果味……

晃动后有类似火焰的效果。

5.5度，游走于酒精与果汁边缘，

很多人，尤其是女性顾客，看一眼就会忘不了。

适合摆放在前台收银，或者饮品区，

提高饮品毛利。

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1.人人都“喜欢”的餐饮装修

1.打折顾客不领情，这点做错了！

2.一张卡，年纯收入2000万！

3.0费用+高流量+顾客接受度高！

5.餐厅吸客原来这样做！