很多餐厅：菜不错、服务可以、环境好，但顾客就不来，咋回事？

文｜小 冉

设计｜小 芹

前一段时间，我收到了一位餐饮人的求助微信：

有图也难以找到真相。

收到这位同行微信后，我不知如何回复他。

直到我亲自去了这家餐厅，

真正坐下来以顾客的身份体验后，

发现这家餐厅确实表面“貌似没毛病”：

菜品可以，装修不错，服务挺好，

但就是，但就是缺人气。

为啥？

我觉得，

他们犯了很多餐厅经常犯的错误，

就是“聪明反被聪明误”。

接着往下看这家餐厅——

门面装修不错，

印象分+1

属于路边店，周围有社区、写字楼，

门面装修也比较大气，

就餐环境与店主发来的图片相符。

打开菜单，菜品主打性价比，

除了最贵的一道菜是148元之外，

其他的菜品全都是“白菜”价格，

消费明显无压力。

服务员挺有眼力价，

不错

从进门到入座、点菜，服务员表现都过关，

用一个词评价：有眼力价。

菜品打分，用网友网络评价：三星半到四星

我专门从点评网站上找到了这家餐厅的评论信息，用“星级”说话：

三星半、四星的评价都有，不少顾客的评价甚至有四星半。

那么问题来了——

环境好、服务好、菜品好，

我面对的是一个“三好餐厅”，

为何生意一般呢？

接下来是重点，

亲自体验外加仔细观察后，

发现这家餐厅有以下看似聪明的“小做法”很伤顾客缘。

大餐具装小分量菜，

感觉被忽悠！

第一个伤顾客缘的做法，

是他们的招牌产品毛血旺菜品，

一个很大的餐具，一眼看上去超级实惠、丰盛、份量大，

但实际上一筷子下去感觉被忽悠了。

看下图：

看着这一大盆很过瘾吧？

然而，当我一筷子下去，却是这样的——

同餐的朋友面面相觑。

原来这个盘子：

盘底非常高！

导致一筷子下去就可以见底。

薄薄的一层主料在上面，

盆四周就是一周汤，

看起来实惠的一道菜，

其实非常不实惠，

顾客都有被忽悠的感觉。

打折泛滥，

顾客犯了“打折依赖症”

很快，又发现了这家餐厅的第二个伤顾客缘的做法：

各种打折促销层出不穷！

周一有“开工利是套餐”，只要68元，非常丰富；

周二女神价；

周三指定信用卡半价……

我忍不住问服务员：我今天能享受什么活动？

服务员秒答：你看今天人不多，就是没活动。

我继续问：有活动的时候人很多？

她摇摇头：最起码比现在多。

不过也能理解，谁不愿意有活动的时候来吃啊，便宜！

事实是，这家店，

人气全靠打折支撑。

久而久之，对顾客来讲，

打折后的价格就是正常价格，

不打折就不来，

顾客形成“打折依赖症”。

我认识一位深圳的餐饮同行，

他经营的信条就是“不打折”。

一年中，只在情人节、国庆节和圣诞节三个节日推出活动。

他直言：这三个节假日自带流量，参与一下显得热闹，平时谁劝也不做活动，因为没意义。

不光价格低了，利润少了，

在顾客心里的地位也因为三天一个小活动、五天一个大促销而使品牌含金量降低，顾客没有安全感，这就不划算了！

试想想，

我们为什么愿意买劳力士手表，

还不是因为他们从来不打折，

甚至还可以保值增值？

送赠品，

赠得抠门

吃完饭，我去前台结账，

在收银台左边，有序地放着一排纯白色的杯子。

正好奇这是干什么用的，

服务员指着杯子说：

“你的消费已经达到了得到赠品的资格，现在再支付8元，就可以拿着这个杯子去那边拷上精美的图案带回家了。”

我听后很是疑惑：

这既然是赠品，为什么我还要再交钱？

很多结账的顾客跟我的反应一样，都摆摆手：“不要了！”

送赠品确实是餐厅回馈顾客的一个方法，

但是既然要送，就大大方方的送：

如果你觉得每位顾客都送会增加成本支出,

那不妨针对部分顾客赠送，

比方说，提高送赠品的门槛，本来消费100元就有赠品，现在提高到150元。

再就是，既然是赠品，送就实实在在的送。

出力不讨好这种事情，没人喜欢，

所以既然是赠品，就别再额外收费了。

这几个小方面，我给这家餐厅老板指出后，

他直呼：这些问题都被忽略了，

看似细小的问题，

却直接降低顾客体验感。

你觉得呢？

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