曾经一位有过“一饭之缘” 的顾客，拖家带口打飞的去吃余师傅做的“迷香梅汁焗安格斯牛肋排”。
他做的几款辣酱，也老是有人想说服他，把辣酱做成品牌，和老干妈PK……
他，是一位什么样的大厨呢？
余瑞填
深圳威斯汀酒店中餐行政总厨
客人打飞的也要吃他做的牛排 时间来到2003年，余瑞填第一次听说王品牛排。 “讲实话，我至今也没有真正吃过。”他毫不掩饰。 那会儿，他在上海，台湾sogo百货商场里的一家餐厅工作，三位台湾师傅带着大陆师傅做台湾菜。他们经常说，王品牛排有多么好吃。余师傅心想：能不能用中餐的做法来做牛排呢？ 于是，他尝试把制作王品牛排要用到的很多香料，换成葱姜蒜；把原来的腌制、烤制手法，换成炖煮、红烧；因为家人爱吃咸甜，他就加入潮州盐梅；味道不对，又改成话梅……然后，咸、甜、酸的口感层次就出来了。 ▲迷香梅汁焗牛肋排 这道自创的“迷香梅汁焗安格斯牛肋排”，大受食客喜爱。那时候，进口的牛肋排才18元/斤，这道菜卖到88元/份，每天要卖60~70份。 关于这道菜，还有一个小插曲：2016年2月，余瑞填和淮扬菜大师董玉振等四位师傅，代表深圳市去加拿大蒙特利尔，参加当地的灯光美食节。 中餐美食得到了当地政要名流的喜爱，也被当地很多主流媒体大肆报道，余师傅的“迷香梅汁焗安格斯牛肋排”，更是得到那些吃牛排长大的当地人的追捧。 其中有一位女士，之前到深圳旅行时吃过这道菜，当她从当地媒体报道得知，余师傅也来参加美食节的时候，便动员全家从另一个州，坐飞机来回10多个小时，专程来品尝余师傅的这道菜。 “打飞的吃牛排”就是出自这次美食之旅。 ▲美极姜茸煎雪鱼柳 从不碰猪蹄的人也被征服 前段时间，有台湾媒体来访，于是余师傅特别精心做了一道菜做招待。 他亲自去菜市场挑家养的猪，再挑皮质很厚的猪蹄，在制作过程中，用米醋、生抽、上好的陈皮、姜、糖调味，由此做成一道私房酱农家猪手。 台湾媒体吃过后，不禁由衷感叹：原来自己半辈子不碰的猪蹄，竟然是这么好吃的美味。 又有一次，余师傅升职，给同事亲自做饭，这道菜又征服了很多同事，其中，又有一位从来不吃猪蹄的经理。 这是一道纯粹的家常菜，酒店菜牌上并没有，只有提前得知有熟识的人来，或者有特殊场合要接待，经过提前准备，他才会做这道菜。 ▲爱心私房猪蹄 余师傅特制辣酱，能PK老干妈 家人远行北方，说特别想念家乡味，让余师傅买家乡味的香菇酱寄过去拌面吃。 余师傅心想：我自己也会做酱啊，何不自己做呢？于是，他特别调制出了香菇辣酱和瑶柱辣酱，温暖了远方那个念家的胃。 在这之前，余师傅每到一个店，都有自己做辣酱的习惯。最初的动机很简单，就是为了给酒店节省成本而已。当客人用餐，感受到的辣，并不是暴爽的辣，而是舒服的辣时，知道是余师傅特调的辣酱，经常有客人要买。 原味辣酱、香菇辣酱、瑶柱辣酱……余师傅私藏了几十瓶。有时候，深圳总厨俱乐部聚会，谁看上了他的辣酱，他就乐呵呵地送给谁。 “老干妈都能做那么大，你的辣酱那么好吃，肯定也有市场。”类似的话，投资人跟他过，同行也说过。 可是，余师傅一来并没有很大的野心，二来或许时机尚不成熟，暂且还是让它们搁置在自己私藏的小柜子里吧。 ▲原味至尊辣椒酱，香菇辣酱，瑶柱辣酱 海胆五谷炒饭，算是为自己创作的 海胆炒五谷饭的创作，可以说与家人无关，但与余师傅自己有关。 余师傅年轻时身体不好，中年后开始非常注重养生。于是，他醉心于研究各种养生食材，没想到做出的海胆炒五谷饭，一次次大受食客的欢迎。 这碗饭的功夫，在于食材的搭配和营养调和。燕麦、荞麦、小米、薏米、黑米五谷杂粮为原料，配以时令菜心粒，保证碳水化合物和纤维的均衡摄入。全素有点太寡淡了，他又加入海胆和蛋白，用姜蓉爆锅去腥祛寒，保证了充足的蛋白质。 这个略显寡淡的炒饭，家人不大爱吃，但是每每上桌，客人总会忍不住胃口大开。 ▲蛋白五谷炒饭 他每日给别人烹饪各式精美菜品，自己却最爱五谷粗粮炒饭和蔬菜什锦；每周犒赏自己两三次夜宵时，喝自己泡的酒，每次小酌一、二两，刚好睡就行…… 那么，这样一位心无杂念、心境平和的大厨，会做出一些什么样的菜品呢？ 接下来，请看余师傅给大家带来的几道精美菜品： 金汤野米烩小澳龙 ＜原料＞ 小澳龙200克，野米（蒸发好）10克，南瓜100克，芥兰度1件。 ＜做法＞ 1.南瓜蒸熟打茸备用；龙虾去壳取肉，留头尾蒸熟作盘饰；芥兰度切花状。 2.龙虾肉加入蛋清和淀粉拌匀，用温油泡熟，装盘。 3.南瓜汁加入浓汤、蒸发好的野米，煮开后调味，用淀粉勾薄芡，淋在龙虾肉上面。 4.芥兰度用开水焯熟，摆在龙虾肉上面，整道菜品完成。 黑松露酱煎烹双鲜 ＜原料＞ 大连鲜鲍（6头）1只，大明虾1只（80克），黑松露酱（成品）20克，芦笋2根，芥兰度1根。 ＜做法＞ 1.鲍鱼去壳，洗净，切花刀；明虾去壳，去头尾，改刀成虾球，洗净吸干水份。 2.鲍鱼和虾球一起加入少许鸡粉、姜汁、胡椒粉、鸡蛋液拌匀后，再加入少许干淀粉拌匀。 3.用开水焯熟芦笋和芥兰度，备用。 4.起锅把鲍鱼、虾球煎熟至两面金黄色。 5.黑松露酱加入少许鸡汤，美极酱油调味，淀粉勾芡，滴上三四滴的黑松露油，然后浇在盘底，依顺序摆上芦笋和鲍鱼虾球，芥兰度摆盘边作为装饰点缀，即可。 美极牛肝菌煎野生河鳗 ＜原料＞ 野生河鳗200克，冻鲜牛肝菌200，姜片葱段40克，青红椒适量。 ＜做法＞ 1.河鳗改刀成8件，用少许砂糖、陈皮酒、胡椒粉、姜汁略为腌过，再加入鸡蛋黄和干淀粉拌匀备用。 2.起锅烧油，把牛肝菌和姜片炸至表面金黄，捞起备用。 3.油锅倒干油后，放入腌过的河鳗煎熟至两面金黄色，盛起。 4.原锅爆香葱段青红椒，然后放入牛肝菌、河鳗，最后倒入用美极酱油调制的酱料炒匀即可。 美极酱料： 美极酱油，泰国鱼露，多种香料熬制的老抽酱油，鸡粉，冰糖等。 新会陈皮焖安格斯牛小排 ＜原料＞ 进口雪花牛小排（去骨）150克，十年陈皮（泡软切丝）2克，九制陈皮（切碎）3克，保卫尔牛肉汁10克，油条半根。 ＜做法＞ 1.牛小排改刀为8cm方粒，油条切5cm小段。 2.油条过油，炸脆备用。 3.倒起油，煎牛小排至五成熟起锅。 4.原锅下陈皮炒香，再加入牛小排和牛肉汁，加少许鸡汤烧开调味，中火收汁，酱汁浓稠起锅即成，油条垫底装盘。 牛油果脆炸明虾球 ＜原料＞ 越南虎虾1只（80克），牛油果1只，鲜柠檬半只取汁，脆浆粉适量，花生芝麻碎少许。 ＜做法＞ 1.虎虾去头去壳，洗净，吸干水，用姜汁、胡椒粉腌过备用。 2.牛油果去皮去核，加少许橄榄油、盐、砂糖和鲜柠檬汁打成泥；脆浆粉开成脆浆备用。 3.虎虾蘸上薄薄一层脆浆，入油锅用中油温炸至金黄酥脆，捞起，摆放在牛油果泥上面，最后在虾上面撒少许芝麻、花生碎即成。 30万厨师都在关注这个号 你还没有关注吗？
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