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三款旺销“蒸鱼菜”
—《餐饮时报》报道
酱汁蒸鮰鱼
熬豉椒酱：
1、干辣椒150克去籽，入净锅中小火煸香，取出后捣碎。阳江豆豉2500克、陈皮250克分别剁碎待用。
2、锅入色拉油750克烧至五成热，下蒜茸1000克小火熬至金黄出香，下豆豉碎、干辣椒碎小火炒香，加陈皮碎炒香，调入鸡粉150克、白糖100克小火熬约半小时，关火盛出，将油与酱分别保存，开餐前，向豉椒酱中加入红彩椒末1500克拌匀即可。
蒸鱼：
1、取一条活鮰鱼宰杀治净，砍下头尾，去掉鱼腹部的肉，鱼身切3厘米见方的块，冲净血水待用。
2、鱼块加花雕酒抓匀腌5分钟，加熬酱的油15克拌匀腌1分钟，加红油10克拌匀，再加自制豉椒酱拌匀。鱼头和鱼尾摆在盘子两侧，鱼肉摆在中间，入蒸箱蒸约8分钟，取出后撒葱花，淋八成热的花生油即可上桌。
蒸手撕淇江鱼
原料:
淇江鱼175克。
调料:
生抽10克，浏阳豆豉、干辣椒各8克，菜子油35克，葱段、姜片各5克。
制作:
1.淇江鱼用温水浸泡10分钟，撕成长条，然后摆入碗中，倒入生抽、豆豉和干辣椒。
2.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入葱段、姜片，小火爆香，离火将油脂浇入装有淇江鱼的碗内，上笼大火蒸1小时，取出将鱼肉倒扣入盘内即可。
鸡汁蒸黄鱼
原料：
缅甸黄鱼1条（约600克），莴笋干50克。
调料：
盐15克，味精5克，鸡粉3克，黄酒10克，鸡油30克，色拉油35克。
制作：
1.将缅甸黄鱼自然解冻，从背部开刀宰杀治净，整齐摆放在桶内，加入自制腌料泡制12小时。
2.出菜时将鱼清洗干净，擦干水分，背部朝上放入盘内，上面放莴笋干、味精，淋鸡油，入蒸箱蒸7分钟，浇响油即可。
自制腌料：
（三十条鱼的比例）白芷、白蔻各50克，香茅草、党参、山药片各10克，小茴香、陈皮各20克，鱼露250克，姜汁300克，黄酒1千克，盐100克，小葱300克，香菜150克，加入3千克水，入蒸箱蒸30分钟即可。
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