没有那么多人会成功，这个时代的错误就是一个人的成功被太快传播

中国人老想把生意做大，所以都很焦虑。

或许,9月28、29日餐饮o2o两天广州游学活动，最大的收获就是让学员先把心静下来，不要着急天花板在哪里，发展上百家、上千家店该怎么样？

回顾广州之行，学员们拜访五家餐饮“顶流”企业，先后受到点都德张总、亚洲吃面创始人痞厂、陶陶居创始人尹江波、九毛九/太二创始人管毅宏、客语曾总等老总的亲自接待。

各位老总的主题演讲和对话都极为诚挚、坦率，大佬们用陶陶居尹江波（江哥）所言——裸聊的方式，悉数分享餐饮业的各种发展阶段、秘密甚至“受过的伤”，包括厨房、股权、供应链、门店设计、品牌定位、关店的不舍等等，现场总有“与君一席话，胜读十年书”的感慨。

01

管总强调餐饮企业不像其他行业，随着规模的扩大边际成本大幅下降，门店的增加，不是边际成本大幅下降，而是硬性成本如门店筹建、人工等依然需要支出，管理成本也越来越高。

所以，把本土性产品做到第一，做极致小店，这也是是餐饮从业者追求的另一个重要方向。

大佬们反复强调不是自己做大了，就不让学员做大；不是自己赚钱了，就不想学员们赚钱。而是踏踏实实地做自己，做自己能力范围内的事情。

亚洲吃面的痞总也这样表达：

不是那么多人会成功，这个时代的问题是一个人成功被太快传播，正常的生意大多数是10%赚钱、20%不赚不亏、70%亏钱。

真正能开到全国的产品，取决于最小反对值，有时候强调正宗好吃也许是最难吃的，比如东北饺酸菜饺子，外地人没法吃，但东北人说正宗，这是同一个道理。

知行合一难在哪里——现在很多人是认知到了，但能力跟不上。

所以不要天天考虑太宏观的事情，比如品类的天花板、如何才做到100家店、1000家店。

首要任务是把细微的事情做好，然后才能有未来。九毛九最初也没有想过上市，这一定是个过程，能力+专注才能做好一件事。成功是一个长期的积累与叠加的过程。

智慧，智是小聪明，慧是定力，不要什么，当你知道你不要什么的时候，你就清楚你的方向。

餐饮企业创始人首先要考虑把顾客服务好，把员工服务好，就有做不完的生意。小聪明就是这里扣一点，那里扣一点，须知利他才是最大的生存智慧。

02

老字号的复兴与勃发

1933年的点都德，而陶陶居的历史更可以追溯到清光绪年间。

此次广州之行见证两家广州老字号的蓬勃发展，也学习到两家老字号的不同路径。

点都德做广式点心，经历过初创期、探索恢复期、快速发展期。目前分布在广州、深圳、成都等56家店，采用直营方式，目前每年扩张12家左右。

点都德的成功之道：

1、顺势而为，在正确的时间做正确的事

迎合满足广州市民深层次的心理需求

踩上消费模式转变点

顺势是指顺应变化。首先是广州餐饮行业发生剧变，2010年前后因为体制原因或客群老化等原因，一批老字号纷纷败下阵走进历史。

同时深圳呈现赶超广州的势头，所以需要填补内心的空白和抽离感，这种细微的感觉是决定性的。

另外，国8条的限制，点都德的复兴顺应这些微妙的变化，老广州的迷失和对历史的怀念。

2、推陈出新

历史厚重，接受度高

培养发展成单独的品类

特色突出，好宣传、好记忆

深度适合发掘与深耕

点都德开创全天早市新潮流，强调广州的早茶文化，早7点到晩上12点都只做茶点，中午晩上都不炒菜，更没有酒。

所以，要营造饮茶、悠闲、闲适的气氛，点都德采取佛山功夫茶，只有用陶瓷茶壶，笨重、繁琐的东西才能给你那个味。

除了全时段，点都德还有一个优点就是全客层：从3岁到83岁，老少咸宜，将各个阶层的顾客都可以囊括进来。

3、严控质量

严格选拔总厨人选，最关键的是情绪稳定。

注重人员技术培训

强化出品质量监控

出品最重要的就是安全、稳定、统一。归结到符合预期，顾客花这么多钱，确实值这么多钱。

出品统一就是昨天的跟今天的一样。所以严格选拔总厨人选，最关键的是情绪稳定、品德。

如果今天高兴、明天不高兴，对于出品将是大忌。有才能的人去点心学院，去开发新品，尽量做到人尽其用。

师徒制，老师享受学生的一部分，鼓励老师教学生真本领，因为老师也是受益者。

强化出品质量监控

一旦退单，将严肃处理。点都德张总表示曾经一个月40店受罚，对于品质的控制不能有丝毫的松懈。

4、跑马圈地，快速占领市场制高点

这对于创始人是一大考验——到底有没有信心、魄力，机会往往转迅即失。

点都德在广州早期以较快的速度开店——创始人亲自看铺、督阵：抢占制高点商圈，三个月把店开出来！

因为要做到广州第一才可以走出去，只有做老大才能被顾客记住获取商场资源，以速度取胜是这个阶段的要求。

2018年7月，点都德在上海开张并引起轰动，这给了广东企业向外地扩张很大信心。

5、创新模式、快速扩张

点都德的未来即早茶的方向是什么？

随着经济形势黑天鹅频出，消费升级还是降级尚有争论；顾客虽然口味叼但是荷包瘪需要性价比，对于餐企来讲利润越来越薄。

6、有没有做中央厨房？

点都德张总表示持反对意见，对于很多品类，原料标准化、产业链带动上下游，但正餐业未必。

顾客不考虑你做不做中央厨房：

1、冷冻技术不成熟，物理、化学的手段不能保证保鲜、保质；

2、市场还有一定的利润空间，食材，人工成本上涨但还能涵盖；

3、人本质不是想冷冻的东西，而是现炒现做，田间小溪，休闲，不能只是机器。

03

企业文化重要还是分利更重要？

山东老家、陶陶居董事长尹江波像对待老朋友一样，陪伴餐饮O2O学员整整半天，送别时直到最后一个学员走进电梯间，还在朝大家挥手，令人动容！

食尚国味集团陶陶居的管理经验：

1、什么是企业文化：陶陶居所有的墙壁都是干干净净的，不会贴任何一句标语上去。

尹总最近跟20多个行业大佬参加一次论坛——文化对企业的作用。论坛嘉宾谈论愿景、核心价值、使命等主题，尹总表示，文化是什么，不是贴在墙上的愿景、使命、核心价值和规章制度，文化必须利于企业的可持续发展。

企业老板喊一句口号——我们要做百年老店，员工就能全力以赴呢？提愿景的时候有没有想过，这是谁的愿景？跟洗碗的阿姨有关系吗？跟一个普通员工有关系吗？

这是不是企业主或老板陷于自嗨的状态。你以为你振臂一呼，大家就冲锋陷阵了。

广义的文化是社会物质文明和精神文明的总和，狭义的定义是一个地域生活要素的总和。对于企业来讲，是企业在发展过程中与员工、与客户达成的一种默契。

这种默契很难用语言描述清楚。

回到物质文明和精神文明，精神文明是意识形态的追求，物质文明的“物质”就是指“分配”、分利，当然分利包括物质和精神上的获得。

中国改革开放首先改变了什么，重要的一点就是改变了利益分配机制。

首先考虑的不是企业文化，而是分利；是真分，不是假把式的分利（这里省略收入数据…）

2、天规：大厨必须请工作年限20年以上的香港籍厨师（传统技艺传承完整），因为其职业素养（国内的大厨往往指挥小弟干活，自己不会亲自掌勺）

3、老板不签字：不走形式主义，采购合同尹总从不签字。没有审不完的合同和签不完的字，当然要把责权利落实到位。

4、工作有计划：周一各版块管理团队集中开半天会，然后各忙各的（不需要见面）。当然有一个51人的管理群，有日报、周报的呈现。

5、慢慢开店不急一时，每年只开8家店，并且全国只开100家店，多一家也不开。

6、粤菜走不出广东，主要受制于食材和人才的输出。

7、每开一家店从厨师到服务员，整体输出队伍，包括服务语言（粤语）。

8、餐厅上午灯坏了，下午修好。凳子皮坏了，马上换——管理存在于细节之中。

没有50年的老店，只有50年的新店！（未完待续）

小结

在致力老字号复兴的路上，点都德与陶陶居在各自的探索中殊途同归，表现在以下五个方面（各自的权重不一样）：

1、极致产品主义，点都德强调出品水准的稳定性和员工培训，陶陶居集中表现在分利的前提下优先保证大厨的准入机制与收入保证。

2、拒绝中央厨房和半成品。作为中式餐饮的代表，都坚持现包（现炒）现做。

3、推陈出新，不断推出可以单独发展的单品。

4、责权利对等，奖罚分明。

5、精准把握客群的心理与需求。

其实五家企业的分享都可以单独成篇，这几天我们将一一整理作为节日礼物献给大家！

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整编|小贝

餐饮O2O“重启2020”专题文章

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