20%盈利、40%保本、40%亏损的商场餐饮，哪些品类和品牌活得久？

统计标准：北京、上海、广州、成都、武汉、重庆、天津、深圳、南京、杭州、苏州、宁波、无锡、南通、厦门、西安、长沙、沈阳、青岛、大连、济南、郑州、佛山、东莞、福州、合肥、昆明、南昌、泉州、贵阳30个城市商业面积5万㎡及以上的已开业购物中心

体验业态界定：以餐饮、休闲娱乐、儿童亲子（不含儿童零售）品牌数量为统计标准

体验式购物中心：体验业态数量占比≥30%（下同）

■ 据赢商大数据中心统计，2014年-2016年，休闲餐饮、火锅/焖锅/烤鱼占比上升较明显，尤其在2016-2017年消费升级和追求健康等因素的影响下，新式茶饮、甜品甜点等细分休闲餐饮品类受到热烈追捧。

■ 中式餐饮、国外餐饮占比较为平稳；值得注意的是，得益于互联网、多媒体平台的快速发展，使得“异域小众餐饮”逐渐进入大众视线，越南菜、新加坡菜、泰国菜等逐渐展现出上升势头。

■ 占据主流热度的餐饮业态，同时面临着日益白热化的竞争现实。据赢商大数据统计，2017年全国典型城市购物中心餐饮细分业态开关店情况显示：休闲餐饮、中式简餐、中式正餐关店品牌量高于开店品牌量，洗牌速度较快，行业竞争加剧。

单品餐饮、火锅/焖锅、烧烤/铁板烧、国际简餐开店品牌量占比高于关店品牌量占比，发展向好。

■ 美食广场、创意主题餐饮开、关店品牌量占比持平，发展较为稳定。其中，创意主题餐饮不断细分，动漫、游戏、3D等“黑科技”主题元素层出不穷，带来消费新体验。

▌休闲餐饮

• 茶饮类持续走红，市场逐渐趋向理性，跨界IP营销异常活跃；

• 品牌提档升级加速，趋向“高端化”。

■ 从餐饮细分业态发展来看：休闲餐饮2014-2017年呈整体上升趋势，在经历2016年网红餐饮店爆红的背景下，2017年休闲餐饮市场更加趋于成熟与理性，行业加速洗牌使得休闲餐饮逐渐走出固有“套路”，新资本、新模式、新手段往茶饮品类聚集。

■ 其中，中式茶饮快速崛起，原因在于一方面接收了快消品的市场，很多原本是碳酸饮料、酒精饮料、瓶装果汁以及速溶咖啡的消费群体开始转向新中式茶饮。另一方面吸收了其他餐饮品类的市场，如传统奶茶、茶社的部分人群；特别是借助互联网IP红利，跨界联名成为休闲餐饮新模式，品牌提档升级更加快速，行业发展趋向“高端化”。

▌火锅/焖锅/烤鱼

• 品类持续分化，多元发展势头上扬；

• 特色社交氛围、创意主题场景成突围关键。

■ 据赢商大数据中心统计，火锅/焖锅/烤鱼占比由2014年的9.6%上升至2017年的11.7%。

■ 尤其是与过去火锅给人留下的印象不同，现在的火锅品牌逐步向绿色化、特色化、多元化方向发展。不仅在设计上追求时尚与新颖，更是在品味上最求品质与创新。迎合当下年轻人的喜好，火锅更加彰显出特色的社交氛围，用场景化的营销方式吸引着更多的消费人群。

▌中式餐饮

• 占比较平稳；

• 地域局限被淡化，地方菜系风生水起。

■ 中式餐饮占比由2014年的25.4%下降至2017年的19%。

■ 其中，地方菜系成为中式餐饮的主导，单品爆款升温明显。主要特性有：情怀营销成风，手法不再拘泥于产品创新、场景营造，如通过挖掘品牌故事，拍摄同名营销短片，强化品牌影响力。

▌外国餐饮

• 占比变化较大，品牌借助“新零售”思维创新用餐体验；

• 健康与时尚融合，轻奢高品质吸引人心。

■ 外国餐饮在购物中心中的占比“大起大落”。在新零售的背景下，外国餐饮更加注重用餐体验。而随着人们对健康饮食的关注，外国餐饮日渐找到自己的方向，与健康、时尚、轻饮食相结合，多维度诠释西式餐饮文化。

▌创意主题餐厅

• 创意主题餐饮不断细分，创新维度多元化；
  

• 动漫、游戏、3D等“黑科技”主题元素层出不穷，带来消费新体验。

■ 作为餐饮“新物种”，创意主题餐饮契合80、90后对于新鲜事物的追求，越来越受到购物中心青睐。

■ 消费升级，创新主题餐饮创新维度更加多元化。动漫、游戏、3D等“黑科技”主题元素层出不穷，不仅带来消费新体验，更丰富了餐饮形式与商业模式。

■ 从供应层面来说，未来餐饮入驻购物中心“大势所趋”；而面对强大的市场竞争压力，不破不立，创新是餐饮品牌立足的关键，通过互联网、智能技术，重新定义消费体验将给餐饮行业带来新的机遇和发展。

■ 而在产品品质方面，质量永远都是餐饮的立身之本，相比于多样产品，精细与单一产品的深挖更受市场的青睐，餐饮行业产品的减法艺术将会成为品质餐饮的核心竞争力之一。

■ 新体验时代，餐饮需要更加丰富自身的体验维度和效果，多场景多元化构建品牌体系，通过“3+1”发展模式，用嗅觉、触觉、听觉、视觉的四感融合与调动，打造更加有特色的品牌。

从餐饮细分业态的未来发展上来看，创意场景化的发展模式、拥抱互联网、打造IP、善用情怀与故事、成为餐饮行业未来发展的方向也是市场发展的必然要求。

■ 从购物中心新兴餐饮品牌细分业态综合发展潜力指数来看，得益于坚实的市场面与社会资本的积极参与，新兴休闲餐饮发展势头最为迅猛；新兴主题餐厅延续其持续创新、出新，以满足特定品位（创造者和消费者）、特定群体需求而层出不穷；

■ 受益于现代市场的培育与“情怀消费”的兴起，新兴中式餐饮、国外餐饮发展空间可期。

注：细分业态综合发展潜力指数从新兴品牌在购物中心的占比、典型新兴品牌投融资额、典型新兴品牌业绩表现、典型新兴品牌拓展力与创新力（已开店数量、计划开店数量、已进驻城市等级、已进驻购物中心等级、已进驻商圈等级、场景/体验/营销创新）、典型新兴品牌在赢商网年度浏览量等维度进行综合考量。

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