新派醉虾

制作 李佳豪

做法  1.湖北小龙虾3只刷洗干净，放入沸水中，加入葱段、姜片各10克，高度白酒、白胡椒粉各5克大火烧开，煮熟捞出。2.取金标生抽600克，冰片糖、九制陈皮、二锅头各200克，纯净水250克，古南丰牌枸杞花雕500毫升混合均匀即成醉汁。3.将煮熟小龙虾放入醉汁中浸泡16小时，捞出后装盘，旁边摆放干冰，上桌后将热水浇在干冰上即可营造烟雾缭绕的效果。

用西式方法腌牛肉

香煎牛肉佐冲菜

制作 李佳豪

做法  1.牛肋条肉500克加入味之素肉用调料5克和清水（没过牛肉）浸泡3个小时，捞出吸干水分，加入调料（老抽、鸡粉各2.5克，红甜椒粉10克，美极鲜味汁、白砂糖、东古一品鲜各4克，味精、黑胡椒碎各2克，蚝油1.5克，纯净水40克）腌制5小时。2.煎锅烧热，淋入橄榄油10克，放入牛肉小火煎至两面金黄，取出切成4厘米见方的块，取出后放入用冲菜垫底的盘中，用鲜花、水果粒点缀即可。

冲菜  芥菜洗净后切粒，用干炒的方式小火炒干水分，放入盐调味，再放入密封罐腌制一天即成。如果感觉冲菜的味道不够浓郁，可以在炒制时加入少许芥末油（200克冲菜加入3克芥末油）。

牛油果包裹鱼球

茉莉烟熏牛油果三文鱼

制作 李佳豪

做法  1.鲜三文鱼50克切小粒，加入海盐1克拌匀，利用鱼自身的黏性团成直径为3厘米的球状。2.牛油果半个去皮，切厚0.2厘米的薄片，用牛油果片将三文鱼球包裹好，装盘。3.用烟熏枪加茉莉烟熏粉1克，熏牛油果、三文鱼，加鲜花、水果粒各10克，伊朗鱼子酱2克点缀即成。

梅子调制酸甜汁

香蜜以色列果

制作 李佳豪

做法  1.白糖400克和水1200克放入锅内，小火熬成浓稠的糖水，离火放凉，加入白醋100克、高山雪化梅（用其他话梅也可以）700克制成味水。2.以色列番茄10只洗净，用热水微烫，去掉外皮，冷却后放入自制的汁水中冷藏，浸泡24小时后，取出装盘，每份菜用蜜汁橙皮丝3克、哈密瓜鱼子10克、食用蝴蝶2只点缀即可。

中西结合味道好

牛油汁蒸扇贝

制作 吴贤飞    试做  郝春杰

做法  1.将扇贝500克宰杀，将肉、壳分离；扇贝肉调入黑胡椒碎5克、黑松露盐2克、米酒15克、橙皮末10克腌渍15分钟，放入扇贝壳中，入蒸箱蒸5分钟。2.黑松露100克用料理机打碎；锅入黄油50克烧化，放入黑松露碎，调入四川花椒碎0.5克、黑松露盐1克、黄酒3克搅匀，小火熬制5分钟制成黑松露汁，浇在扇贝上走菜即可。

试做报告  这道菜品口味非常好，口感丰富，在扇贝肉上点缀少许葱花，使菜品更加鲜亮，并且风味十足。

春卷皮烫过炸不散

洲油封鸭

春卷松露

制作 吴贤飞    试做  郝春杰

做法  1.鸭腿500克用海盐10克腌渍12小时，冲掉海盐。2.锅入熟鸭油、熟鸡油各50克烧至四成热，放入蒜子20克、姜片30克、花椒5克、八角1个、桂皮2克炸香，下鸭腿肉煸炒至金黄色，下清水1千克，小火煮90分钟后捞出鸭腿，自然放凉后将皮肉分离，肉撕成丝。3.另起锅下橄榄油10克，烧至四成热，放鸭皮煎至起壳，取出；另起锅放入橄榄油30克，烧至五成热时下干葱末、蒜末各30克炒香，下猪肉馅250克炒散，盛出；将鸭肉丝、脆鸭皮、炒好的猪肉馅、泡好的粉丝100克放入碗中，调入黑松露块80克，盐5克、黑胡椒粉10克拌匀成馅料。4.春卷米皮20张用温水烫一下，包上拌好的馅料，入五成热的花生油中，小火炸至金黄色，捞出沥油后装盘。

关键  1.鸭腿上的皮撕下来要煎脆，保证菜品多重口感。2.春卷米皮要用温水稍烫一下，才能保证足够黏，在浸炸的时候不会散开。

试做报告  这道菜口味很好，外酥里嫩，在装盘时我选用了少许过油的红椒丝、萝卜片和花草进行点缀，整体造型比较清新，更加适合夏天售卖。

牛尾久炖4小时

西炖牛尾

制作 吴贤飞    试做  郝春杰

做法  1.牛尾500克改刀成块，焯水；锅入橄榄油50克，下牛尾煎至两面上色，取出沥油。2.另起锅下橄榄油、花生油各20克，烧至四成热时炒香圆葱碎50克、去皮番茄150克，下海鲜酱、梅子酱各20克调味，加水2千克，大火烧开，下煎上色的牛尾，调入盐3克、黑胡椒粒4克、老抽15克，微火熬2小时，捞出牛尾肉，放入胡萝卜块、土豆块、白萝卜块各50克，小火炖30分钟，再放入牛尾肉炖10分钟，捞出装盘，走菜即可。

试做报告  我建议可以去掉胡萝卜块、白萝卜块，这样更能突出牛肉的鲜香。在点缀上，我选择用菜头汁中浸泡过的山药段，既能起到点缀的作用，也可以解腻。

豆腐上面抹菜泥

金汤豆腐

制作 烈焰创意料理  赵文昌

做法  1.白玉菇、蟹味菇各30克，入烧至七成热的色拉油中小火炸至色泽金黄，捞出控油；自制豆腐150克入七成热的色拉油中炸至金黄色，捞出控油，装入草帽碗内。2.锅入浓汤200克，调入酱油、蚝油、蒜油各15克调味，放入炸好的白玉菇、蟹味菇，大火烧开后，转小火收汁，待汤汁浓稠时起锅盛出，摆放在豆腐上。3.另起锅下入浓汤300克，大火烧开，转小火，依次加入南瓜蓉、藏红花汁（藏红花10克用温水100克浸泡）各100克均匀搅拌，调入鸡汁、精盐各5克调味，淋湿淀粉15克勾芡，制成金汤，沿碗边淋入，放清炒芦笋10克、绣球花点缀即可。

自制豆腐（约15份）  1.木耳菜1.5千克去根、茎、叶，焯水后，入搅拌机打成蓉。2.鸡蛋20个打碎，倒入豆浆1.5千克均匀搅拌，过滤后放入托盘中，上蒸箱蒸20分钟取出，均匀抹木耳菜蓉，推入蒸箱继续蒸9分钟取出，放凉即可。

新搭配 黑蒜增味

黑蒜头烧紫茄

制作 烈焰创意料理  赵文昌

做法  1.将高山闽紫茄500克洗净，切成厚1.5厘米的片。2.起锅入色拉油50克烧热，下茄子片煎至金黄色，取出后放入平铺在烤盘内，入烤箱内（160℃）烤10分钟，取出。3.另起锅下烧汁100克，放入烤好的茄子片，小火熬至汤汁浓稠，出锅摆入小金盏中，放黑蒜50克，撒巧克力土，放入小金盏，放干蒜头2个、绣球花2克点缀即可。

巧克力土  化好的黑巧克力30克、麦芽糊精15克、高岭土10克均匀搅拌即可。

烧汁  锅入水5千克，调入生抽、鸡粉各200克，老抽、蚝油、红曲米各100克，大蒜蓉2千克，香叶10片，八角10个，冰糖150克，姜末5克大火烧开，转小火熬30分钟即可。

小贴士  茄子一定选用嫩的茄子，煎制过程中不要煎老，收汁时不要粘锅。

东方美食原创  详见《烹饪艺术家》杂志

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