近日，《2016胡润百富榜》发布，餐饮行业只有海底捞的张勇、舒萍夫妇和味千拉面的潘慰入围。
餐饮企业“上榜难”原因何在？那些曾经上过排行榜的餐饮名企又去哪儿了？
来源：餐饮公会（ID：canyingonghui），作者：蒋溪，已获得授权
餐饮企业的富豪多吗？多！每年能上胡润富豪榜的餐饮企业家却少之又少。
都说餐饮是个数万亿的大市场，但与科技、地产等行业动辄冒出身价几十亿的富豪相比，餐饮企业家的财富积累却要“低调”的多。
是何原因造就如此尴尬局面？那些曾经上过排行榜的餐饮名企又去了哪儿？什么时候餐饮品牌集体上榜不再是一件难事？
10月13日，《2016胡润百富榜》发布，榜单前几名仍然是王健林、马云、马化腾等老面孔。上榜的两千余名富豪中，从事地产、IT和制造业的仍占绝大多数，而餐饮行业中，只有海底捞的张勇、舒萍夫妇和味千拉面的潘慰入围。这是海底捞、味千拉面两家的创始人连续数年挤进了榜单。▲2012-2016年，海底捞的张勇、舒萍夫妇在胡润百富榜中的名次变化情况。▲ 味千拉面自2007年在香港上市后，创始人潘慰就从该年起连续四年蝉联“胡润餐饮富豪榜”首富。
前不久，胡润还公布了“2016胡润品牌榜”，200个最具价值中国品牌上榜，小尾羊、全聚德作为唯一的两家餐饮品牌代表入围。
在胡润的诸多榜单中，餐饮行业所占比例一直不太理想，餐饮企业家和品牌能上榜的机会更是有限。这几年，只有海底捞、味千拉面、小尾羊、全聚德等品牌表现坚挺，新加入“胡润”榜单家族的餐企几乎少见。▲ 2012-2016年，餐饮企业创始人上榜“胡润百富榜”次数比较。之所以出现这种“上榜难”的现象，跟餐饮行业利润低、标准化门槛高、快速复制难等特性有关。中国的餐饮业多处于分散且小规模的经营状态，规模稍大的餐企，又得面对竞争加剧、转型等压力，这些因素都会影响餐企在经济市场中的占位。
前几年，湘鄂情的创始人孟凯、俏江南的张兰都还曾挤进过胡润百富榜，只是从2014年开始，两人的名字就已在榜单中消失。而乡村基曾经在2009-2011年连续3年位居“胡润餐饮富豪榜”前10名，最近几年却受扩张不力、退市停牌等影响，市值和业绩早已不如从前。胡润排行榜，某种意义上来说，是企业经营状态好坏的一面镜子。排行榜上名单的存在与否，甚至名次起伏，都在传达某些信号。曾经的餐饮名企，又是如何一步步从兴盛走向衰落的呢?▲ 2012年、2014年，孟凯都曾上榜过“胡润百富榜”
1995年，湘鄂情还只是一家开在深圳蛇口的路边小店；创始人孟凯辛苦经营，将湘鄂情打造成了一颗餐饮新星，业绩和扩张速度一路高歌猛进，巅峰时期还于2009年在深交所成功上市，成为中国第一家上市的民营餐饮企业。2012年，湘鄂情以17亿元品牌价值位居“2012胡润民营品牌榜”第68位，同时还是最具价值品牌榜眼，成为全国仅有的几家上榜餐饮企业之一。然而好景不长，2012年年底，中央“八项规定”出台，与许多高端餐饮品牌一样，湘鄂情的业绩直线下滑，不到两年时间门店关闭四分之三。在此期间，孟凯带领湘鄂情做过多次转型，涉足房地产、影视、环保、科技等多个领域，只可惜始终未能挽回亏损局面。2014年，迫于债务压力，孟凯悲情宣布低价出售“湘鄂情”品牌，而这也意味着曾经的餐饮巨头轰然倒下。俏江南的创始人张兰的创业历程一度被传为佳话。1991年，她花了13万元在北京开了家川菜馆，叫“阿兰酒家”。9年的管理经验和资本积累后，张兰在2000年正式创办“俏江南”精品川菜餐厅。俏江南在商务正餐的准确定位，为其赢得了市场和用户，至2007年，俏江南的销售额已经高达10亿元。▲ 2009年，张兰首次荣登胡润餐饮富豪榜第三名，财富估值为25亿元转折出现在2008年。俏江南因为扩张消耗大量资金，再加上金融危机爆发，俏江南不得不宣布引进外部投资者，而这是这一举措，一步步将俏江南和张兰带入了危险境地。
该年年底，投资方以2亿的价格换取了俏江南10%股权，并让张兰签下了对赌协议，在陷入上市受挫、股权纠纷、财产被冻结等波折后，张兰最终被迫“净身出户”，俏江南与张兰从此再无干系。
24年辛苦创业，最终落得如此下场，令人唏嘘不已。而张兰与资本的案例，给了不少餐饮创业者一记提醒。1996年，创始人李红在重庆创立第一家乡村鸡(后改名为乡村基)。与湘鄂情、俏江南主打中式正餐不同，乡村基主打快餐，经营模式效仿肯德基、麦当劳。在李红的带领下，乡村基发展惊人，门店总数曾经冲到350多家，覆盖30多个城市。
2007年，红杉资本向乡村基投资1.5亿元；2010年，乡村基在纽约挂牌交易，成为首家在美国上市的中国餐饮集团。上市之后，问题接踵而来。迫于利润压力，乡村基加速扩张，管理和服务无法跟上节奏，口碑和经营业绩不断下滑，股价更是连年下挫。今年4月底，乡村基在纽交所正式停牌，转向国内资本市场。乡村基美国上市5年市值缩水87%。乡村基曾被誉为“中式快餐的奇迹”，如今却已没了当年风光。风起云涌的餐饮江湖，类似于湘鄂情、俏江南、乡村基之类惨痛的故事并不少见，当然以后也会继续上演。但就餐饮整个行业而言，却正处于“风口”：餐饮业经过近3年的调整，供给侧改革成效已初显，加之外卖等新型模式的兴起、消费服务升级等，行业正迎来难得的发展机遇。中国烹饪协会会长姜俊贤近日就表示，“在经济面临较大下行压力的情况下，餐饮业的发展可以说是一枝独秀。‘十三五’期间，预计餐饮业收入将超过5万亿元。”
百胜中国亦毫不吝啬地表达了对中国餐饮市场的看好，将中国定义为“全球餐饮业最快速发展的市场”，并表示到2020年“中国的消费阶层预计由2012年的3亿人翻倍为超过6亿人”。
市场巨大，意味着将有更多餐饮从业者享受到红利，也将有更多机会产生像海底捞、味千拉面一样的餐饮大品牌。相信不久的将来，胡润等排行榜上，餐饮品牌集体上榜将不再是一件难事。
编辑 | 红餐网_白唐
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