餐厅员工没增加，却可以提高效率，什么方法这么神奇？

如何让员工每天只高效的工作 8 小时的同时，企业也可以降低人员需求度及降低和培训成本，达到双赢呢？

说到底就是达成合理的排班系统。

也就是在于一个理念：打破月薪计算，改用小时计算。

但如何将这个制度引入中餐正餐或中式连锁餐饮呢？又如何运作呢？下面我们来举两个例子。

///案例一

月薪工资小时计算降低离职率

有一家餐饮连锁公司采用纯中式正餐模式管理，由于业绩出色，大量招聘服务人员，却由于人员难招，现有服务员工作量增加了 2 – 3 倍，离职率大幅上升。

更糟的是，等新员工招聘到位时，上批人员已离职，结果青黄不接，人员压力不减反增，离职率继续攀高。尽管公司运用各种手段，如增加福利、提高工资、派人沟通，但处境依然在持续恶化。

经过一段时间的观察，发现问题在于每个员工的工作效率极低。

▷▷原因有三：

1）训练不到位，每个人都无法胜任自己工作，但又缺乏主动学习的精神；

2） 当某个员工由于工作量的问题而抱怨，就会带动一片员工共鸣，大家将大量时间用来抱怨及消极抵抗上，结果是 “见人不见活” ；

3）工作时间长，员工认为工作时间和收入存在着巨大的差异，开始抱怨，造成工作效率更加低下，同时也坚定了离职的信念。

其实方法很简单，只需要降低员工抱怨，所有的问题就会迎刃而解，但绝对不能单纯的增加员工工资来解决，因为这种方法助长了员工的不良心态，会造成局势的进一步恶化。

该公司主要是引入 “月薪工资小时计算” 的方法。

▷▷措施有三：

1） 服务组现有工资不变，但超出 8 小时的额外工作均以小时计算，并以工资形式发放；

2）管理组进行培训系统指导，并将管理组加班时间记录，作为晋级培训的一项重要指标，优先安排职业生涯规划；

3）服务组加班由管理组指派，以心态端正、工作积极、效率高的服务人员优先；

4）管理组对排班系统进行学习，将单店人力成本纳入绩效考核。

不到一个月，开始出现了一连串的 “多米诺效应” ，由于培训及绩效管理，管理组为了降低离职率，主动培训员工，并与员工沟通，而员工为了得到额外的加班报酬，主动学习岗位知识，并积极配合管理组工作，从而大大提高了工作效率。

到了月底，有个别员工拿到了比初级管理组还要高的工资，起到了积极带头作用，员工由于付出与回报成为正比，离职率大大降低，抱怨减少。

同时实际人力成本也减少了。

▷▷原因有五：

1）员工主动提高工作效率，为的是得到加班机会，结果造成员工需求骤减，餐厅人员编制大大降低；

2）由于抱怨减少，离职率随之降低，省去了大量的招聘及培训费用；

3）餐厅人员编制的降低，会带来福利成本、住宿成本、餐饮成本的降低；

4）管理组用主动加班来换取学习机会，学习考核后达到升迁的目的，大大提高了现有管理组的工作效率及综合素质。

5）公平的环境、积极的竞争、和谐的团队、良好的发展空间使员工主动将目标放远，从而降低了现有薪金待遇的要求。

从上面这个例子来看，我们可以看出，“用工荒”是如何从企业内部解决的，如何在不增加人力成本，不改变人事构架的基础上，稍作调整，达到员工与企业双赢的局面。

///案例二

月薪工资小时计算提高人效

有一个老板建立了一个中式连锁快餐项目，对其多年的管理与菜品充满信心，但刚一开张就遇到了问题：

首先快餐并不像正餐那样利润丰厚，其次是餐期也不像正餐那样明显，一下人员问题就凸现出来了，中午和晚上忙的时候人员缺口太大，而下午的时候，人员必须保证零散顾客的需求，但在大多时间内值班员工又无所事事，这可愁坏了这位久经沙场的老板。

其实我们可以看到，就是正餐与快餐的运营差别，造成了人力安排上问题的凸显，只要解决了制革问题就可以，但首先我们要找到差异原因。

▷▷原因有四：

1） 正餐注重周到的服务与单均消费，而快餐注重快捷的服务及翻台率；

2） 正餐餐期明显，员工可集体上班及休息，而快餐餐期起伏较大，部分散客会在下午 2 — 5 点进行休闲就餐；

3） 正餐菜品制作复杂，以高质品质赢客，而快餐已特色菜品为主，以快捷干净赢客。

4） 正餐服务，就算只有一桌顾客，也要为此配备迎宾、服务、传菜、收银、炒菜人员、热菜人员、凉菜人员、吧台人员，而快餐如果为一桌顾客配备如此人力，显然得不偿失。

解决这个方法也很简单，同样运用 “月薪工资小时计算” 的方法来解决，但这次是在8小时工作内着手，不管顾客什么时候来，来几位，都要保证服务员充足，并在非餐期也不出现服务员闲置的状态出现。

▷▷措施有四：

1）菜品改革：将点击率低、工艺复杂、利润低的产品剔除，主推制作简单、利润高、口碑好的菜品，在此基础上开始推行厨房简单工作岗位通岗概念；

2） 服务改革：将大堂服务简化，从而提高服务速度，在此基础上，除收银外其它工作岗位推行通岗概念；

3）将每位员工由一周一班表，改为一天一班表；

4） 将员工工作细化，在通岗的基础上进行工作切换。

通过上面的两个案例可以看出，小时薪金制为西式管理系统，但中式正餐及中式快餐一样可以从中受益，只要将其中一些实用的理念与中式管理相结合，取长补短来为己所用，就可以达到一种前所未有的提升！

来源：纵乘餐饮咖

编辑 | 红餐网_咸余

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