江湖菜打磨17年，“顺风123”用20多家店拼出“雅江湖”

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01

17年，从10张桌子到20多家店

这是戴华露创办顺风123的第17个年头。

初看上去，这个名字很熟悉，也会想到快递业的那个巨头。但这个品牌，被戴华露赋予了美好的期望。“道德经说道生一、一生二、二生三、三生万物，这代表着一种希望；而重庆有山有水，顺风则顺水，顺水则顺意，顺意则顺心。”

戴华露是典型的重庆人性格，很热情，也很开朗，未说话笑声先到。她告诉红餐（微信号：ygcywzz），第一家店只有10张桌子，大概欠了十多万元，当时挺担心，万一这店做不好怎么办？

▲17年前的一个小店，如今撑起了重庆的雅江湖

17年过去了，戴华露依然记得丈夫跟她说的那句话：“怕啥子嘛，大不了你去卖卤菜，我去擦皮鞋。”

最终，戴华露没有去做卤菜，尽管她做的卤菜很好吃。与丈夫在生活上磨合好之后，两个人在生意上也成了很好的伙伴。男主外，女主内，加上启用的一帮年轻人，顺风123十几年的发展，确实顺风顺水。

2007年，当大部分餐饮人还盯着街边店的时候，顺风123已经签了4家商场店。“我们用人也很大胆，大家在60后、70后做店长的时候，我们已经启用了80后店长；同行开始用80的店长了，我们已经有了90后甚至95后的店长。”

十几年下来，顺风123已经开了20多家门店。

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02

传承+创新，精致江湖菜突围餐饮江湖

顺风123做了17年的江湖菜，这是戴华露最自豪，也最愿意说起的。

江湖菜具有浓厚的乡土气息，它植根于民间，不拘常法地重复烹饪、复合调味、中菜西做、老菜新做、北料南烹，看似无心，实际上却是妙手天成，从而收到出奇制胜的效果。

一开始，戴华露也想表达快意人生的感觉，可以大口吃肉大口喝酒，与重庆的码头文化契合。但后来戴华露发现，这个太宽泛了。“我们又提出了一个雅江湖的风格，即使是街边店的菜，经过我们调整后，会更健康更精致，可以进到我们的会所店、商圈店。”

▲来自民间的菜肴，在顺风123有了精致的面貌

2001年秋天，顺风123斥资18万求购一道江湖菜，让重庆的餐饮江湖为之动容。一次活动下来，顺风123网罗到了200多道菜品，精选之后，有107道经典菜品保留下来。

戴华露曾作为《中国味道》的评委寻找全国的民间传家菜，并且用10万元买下了一道盬子鸡。戴华露甚至找到了失传已久的陪都菜谱，让抗战期间的豆香牛肉重出江湖。“我们不是简单的传承，还要有创新，以适应现代人的口味。”

戴华露指着一道青元粉蒸肉说，这是我们一年卖2000万元的菜。“好吃，食材的新鲜、标准，乃至于我们基本的味型、味浓、味厚，麻辣也好、酸辣也好、香辣也好，你的产品它刚刚到位，这是很重要的。”

戴华露对出品有很高的要求，她告诉红餐网记者，后厨的出品一定要稳定，她甚至用“亮剑行动”来要求厨师们。“口味可以不是最好吃的，但一定不能是犯错几率很大的。”

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03

时尚化装修，出生就是国际范

波浪发，黑色连衣裙，加上一条蓝色披肩，趁着湖景三号的夜色，戴华露很入镜；雅江湖，顺风123的打造了这样一个就餐环境，也如戴华露的服饰一样，时尚，精致。

以子品牌湖景三号为例，三栋别墅各具特色，其中的湖景二号别墅入口通道地面由仿青灰色古砖铺就，两侧墙面以木格栅式的橡木禅式造型平铺延伸为装饰，在光影的折射下，顶部的银镜饰面为原本沉静的空间增添了丰富的表情，极具东方和而大同的禅意韵味。

▲就餐环境不断改变，顺风123在追求国际范儿

2002年，顺风123做了企业的VI策划，花了20万。戴华露评价这段往事时，觉得自己的老公很有眼光。“即使放到现在，愿意花20万去做整体设计的企业也不多。”

戴华露很自豪，她说很多餐厅根本没有设计，但顺风123合作的设计团队已经十多年了，一直延续这种雅江湖的风格。

2005年第一次提升，2009年和2013年先后又两次提升，戴华露说，顺风123已经有了国际化的范儿。“但我们做得还不够好，互联网很活跃的时候，我们没有利用它做点文章。”

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04

多品牌运作，走出去之前先做内功

除了顺风123这个创业品牌，戴华露还做了顺风123·COCO、湖景三号和山茶。

顺风123本身已经很时尚，COCO更时尚。“顺风123·COCO定年轻、新潮，摒弃传统束缚，更年轻、更时尚、更精致，将各类美食汇聚在这里，为潮人提供更多就餐选择。”

而山茶品牌，代表了坚持经典，传承川菜的一种精神；湖景三号美食会所则把每一道菜都当做了艺术品，“中西合璧”的时尚元素让美味更丰富，推出的“养生粗粮”菜肴满足消费者对健康的追求。

▲四个品牌，已经走向了全国

在去年，戴华露作出决定，顺风123不做加盟。“一家都不做。我们目前只放了5个城市出去，就做这5个，好好地培育他们，另外的店我们都是做直营或者联营。”

戴华露与其他企业合作，运作了一些品牌，戴华露很清醒，管理加盟店要求很高。“对于加盟店而言，总部要给于辅导，给于引导，但决定权还是在加盟商手里，管理的全面性要求就更高。”

戴华露说，自己可能保守了一些，但得失自己知道。“我更看重于就是包括标准化的建设、SOP，包括我们的各个体系。我希望我的店成功率很高，可以生根到一个城市，我觉这个还是很重要的。”

记者 | 红餐网_孟北

视频 | 红餐网_王伟 罗庄

编辑 | 红餐网_梁氓

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