决定餐厅生死的关卡，”十把砍刀“砍出利润！

餐饮企业每天都有原料进进出出，产生大量物流。购买每种原料都会与不同的供货商打交道，涉及到价格谈判、市场行情考察等问题。如果不了解市场行情、不会“砍价”，很有可能被供货商欺骗。所以，餐饮企业内部应该设一个“砍价专家”岗位，专门负责一切对外采购的砍价工作。

“砍价专家”可以是财务经理或采购主管兼任。这个人应该精通财务，懂原料质量检验，熟悉市场行情，善于谈判。

目前，餐饮企业内很少设有这样一个“砍价专家”岗位，各种购买事项都分散到各部门来负责。并不是每个人都擅长与供货商打交道，所以，在一定程度上加大了成本支出。设置一个“砍价专家”，他的任务就是尽一切办法降低营销成本，减低购买费用，在商家那里争取砍到最低价格。

餐饮行业与其他行业不同，是一个典型的劳动密集型行业。人员多、不易管理是事实，而且很容易出现人浮于事、人多反而效率低的现象。

真正高效率的做法应该是把4个人中那1个差的淘汰掉，然后把这个人的工资及培训费用中一部分拿出来，以奖金形式分配到优秀和一般人员身上。这样不仅节省了成本，还提高了其他员工的积极性。

在餐饮行业，应倡导一人多职，最实际的做法就是要进行全员营销。目前很多酒店都设有专门的营销部，实际上这个部门完全可以取消，把营销工作分配到其他各部门人员身上，比如前厅人员可以兼职营销工作，从而减低人员费用。

尽管餐饮行业销售的只是出品和服务两种产品，但实际上却涉及到多个环节，其中包括采购、出品（打荷、砧板、炒锅）、前厅、财务、仓管、人力等。在一般酒店，每一个环节都设置相应部门，每个部门内都设置相对齐全的机构，其中包括主管、副主管、员工。

其实，并不是每个环节都需要设部门，也并不是每个部门都必须设立相应齐全的机构。有些部门只需设一个负责人，就可达到同样效果。在餐饮业，只有四个机构是必须设立的，即出品部、营运部、行政（人事、后勤） 部、财务部。

出品部这个部门是必须设立的，但在出品部内部，还可以减少“机构”。目前，大多数厨房都是根据菜式细分设置部门，实际上可以合并部门，而且不会影响出品质量。总之，餐饮业不应根据菜系分很多部门，部门越多，成本越高。

在餐饮业，营运部应该是一个综合部门。营运部可以把酒水销售、楼面管理、营销等几项工作融合在一起，即营运部的一个员工既可以做酒水销售，又可以做管理，同时又做营销。在一般酒店，营销部与楼面管理是分设的，如果营销部与楼面管理部是揉合在一起的，成立一个营运部。这样，减少了一个部门，还不会影响工作效果。

目前，餐饮行业比较突出的一个问题是二级部门设置过多。比如采购一种原料，就需要经过出品部、前厅主管、财务部、采购部、总经理五个部门的审核，一层一层签字，不仅毫无必要，还浪费了时间。砍掉过多的二级部门或进行部门合并，把人员都分配到一线去，不仅会降低成本，还会使信息更畅通、工作更简化。

在厨房制造，保安部和工程部是合二为一的，一个保安人员可能同时也是工程人员，也可能同时是门童。

在财务部，人员也不需要太多，一个采购人员、一个出纳人员、一个会计即可完成全部工作。

餐饮业采购成本一般占总成本的50%左右，因此控制好采购成本，对提高利润非常关键。

厨房制造有非常成熟的供货商管理体系，比如采购2000元以上的原料必须要有5家以上的供货商进行投标，而且规定每次竞标都要有新的供货商参与。

供货商每月都要对其供应的原料进行报价，同一种产品必须有三家以上的供货商报价，在比较了各家报价后，再决定购买。

采购部门负责采购，但必须经过验收人员和使用部门确认。厨房制造10天对鲜活原料进行一次市场询价，一个月对调料进行一次市场询价，然后与供货商的报价相比较，供货商的报价应该低于市场价或持平。

餐饮企业都应该有一套适合自己企业的供货商管理体系，尽量降低采购成本。

餐饮行业的固定资产折旧比较快，降低成本的一个有效方法就是：自己买不如租回来用。

除装修及厨房常用的大件设施以外，其他不经常用的固定资产都可以租着用。因为购买的固定资产，加上平时的维护、保养等费用，租的成本要比买的成本低得多。

现在，很多餐饮企业也在尝试联合其他企业合作，购进半产品进行销售，减少固定资产投资，省去了办公场所及设备配置，人力也大大节省。

在某种程度上说，投资固定资产就等于负债，餐饮企业应尽量减少固定资产投资。

餐饮企业应该设立完备的预算制度：

1.与上一个年度进行对比，对营销、市场、客户、菜品进行分析和预测。

2.对比上一个年度，对成本、供货商、菜品创新、货款及各项开支进行分析和预测。

3.根据以上两个数字作出总的企业预算，数字一定要精确。

预算的作用是把财务的功能放在事前进行预测、计划、控制，使以后的各项支出有参照，把成本控制在可以“看见”的范围内，通过预算来掌握企业的运作和利润。

砍掉会议的方法：

1.开会时间要短，要限时发言。

2.开会应该解决实际问题，结果要落实，否则就是无效会议。

3.设立会议纪要员，确保会议内容的实施；设立时间管理员，保证会议准时开始和结束。

一个高效率的会议要在开会前先确定三个问题：

1.为什么开会？

2.不开会会有什么损失？

3.开会是否能得到结果？

4.不开会，是否有别的方式？

餐饮行业作为劳动密集型行业，要与50多个部门打交道，人多关系杂，会议多不可避免。实际上，对工作有实际价值的会议只需对两个部门进行—营运部和出品部，因为这两个部门一是直接面对顾客，二是酒店的生产核心。

服务员晨会和晚上的总结会是必须的，日常的行政会议可砍掉，内容完全可以放到现场管理中，甚至一个电话即可解决。

库存是最大的利润杀手，餐饮业应树立零库存概念。

餐饮企业每天要面临成千上万的客户，要根据客户需求准备多种多样的原料，这就使得实现零库存非常难。解决这个问题的方法就是要有一个科学的预测。

中餐企业实现零库存需要做到以下几点：

1.营销部经理要根据前几天的销售情况推测下一天的预售情况，出品部根据营销部的推测进行备料，如销售不出，由营销部负责。仓库每日都应向营销部上报库存情况，营销部每天工作的第一步就是想办法解决库存。

2.厨房接收的原料量仅够一天的使用量即可，尽量少用冰箱。

3.仓库中新鲜的原料直接进出品部，没有库存，干货、调料等库存量以仅够半月使用为限。

效益是最大面子。餐饮企业没有必要追求办公奢华，管理层没有必要讲排场。真正聪明的办法应该是把更多的利润回馈带给你利润的上帝—顾客。

对一个企业来说，有高档办公场所、巨大的工作面积虽然在一定程度上能提升企业形象，但真正的实力应该展现在企业营业额和企业长久发展上。有些餐饮老板生意稍微有点起色就大讲“面子”，而不是把每一笔资金全部用于企业长久发展上，这是短视的。

要精细到手机和座机的控制和管理、公司用车的管理标准、日常应酬的费用支出、以及办公设备的使用管理等。

编辑：红餐网_余倩钰（图片来源网络）

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