顾客结账了却不走，餐厅如何巧妙“赶”人？

在一家餐厅内，正值午餐高峰时段，一位顾客用餐完毕后，继续待了有半个多小时，在座位上看杂志、报纸。这时候，店长委婉地去劝说这位顾客，希望其能够让出座位。

“您好，很抱歉，因为午餐时间店里客人比较多，能否请您帮个忙…”店长并没有直接说“请您让出座位”，只是间接地希望顾客这样做。这样做不会伤到顾客的自尊心，可以避免一些麻烦。

可谁知，这次运气不好，坐在座位上的顾客也发火了：“不也有其他很多人吃完饭悠闲地坐在这儿的吗？为什么偏偏赶我走！”

这里就需要注意了，平等地对待顾客是一个基本的原则，所以如果有长时间待在店里不走的其他顾客的话，这样的处理就是不够妥当的。

另一家餐厅内，同样在午餐高峰时段，但是店里却没有看到任何一位用完餐几十分钟还没走的顾客！这是为什么呢？

因为在这家店里，只要顾客的杯子一空，员工马上就会注意到，就会去续杯，而且这里的员工收拾餐桌的速度也很快。员工们机敏地行动，注意到了每一位顾客，他们很好地照顾到了顾客。

这样的店铺，顾客是不会在繁忙的时间段里迟迟不走的。也就是说，顾客也会产生一种合作协力的想法。良好的服务，也能与顾客建立良好的关系。

餐厅的管理人员应该让餐厅的每一位员工都明白：提高翻台率就是要缩短客人的用餐时间。因此，从客人进入餐厅到离开餐厅的每一个环节，只要缩短一点时间，就意味着客人用餐时间的缩短，也意味着翻台时间的缩短。

菜品的出品、传菜、上菜、收取空盘等细节都会提高餐厅的翻台率，因此，餐厅每个部门的员工都要力所能及的在自己工作范围内提高效率，缩短时间。

迎宾和礼宾的工作重点是留住客人，让客人等位，避免客人的流失。面对激烈的等位竞争，候餐的增值服务是亮点。

首先是要对客人殷勤款待，其次是增加免费服务，譬如现在提供的免费饮用茶水、免费的擦鞋服务、免费的报刊杂志阅览服务、免费的茶坊休息服务等等。

餐厅要想提高翻台率，大厅与外面等位区的配合是关键。其中，“时间差”也是一个好的方法。

通过对讲机的联系，在确定有台位买单的情况下，等位区的迎宾或礼宾就会开始为客人点菜，同时，该桌值台服务员会在桌上放置“温馨提示牌”，一方面提醒客人小心地滑并带好随身物品，另一方面提醒各部门的员工，准备好翻台工具。

音乐，是控制客人停留时间的有效工具。客人高峰时，可播放轻快优美的进行曲，使客人在不知不觉中动作加快，而快速离去。低峰时，则播放古典音乐或抒情音乐，可使客人延迟离去。

在客满时，服务员应对新来的客人打招呼，“请稍等”，并安排已吃完的客人尽快离去。有些客人吃完饭，还在畅谈不休，服务人员应不厌其烦地上前为他添加茶水，以打断客人的谈话，这也是一种技巧，当添加茶水二至三次时，客人多半会自觉不好意思而离去。

每一个服务人员在服务中，都应该为下一环节作准备。比如在客人烫菜后，及时询问是否需要添加主食或小吃，如果不需要的话，服务员就开始核单并到吧台打单；在客人不再用餐时，提前将翻台餐具准备好；买单后客人若未立即离开，可征询客人的意见，先清收台面和椅套围裙。

怎样做翻台时的卫生也是需要关注的，要效率的同时，也要美感。有些店就会要求由传菜组员工专门负责翻台的清洁卫生，不仅速度要快，动作也要优美。切不可因为“节约时间”而忽视了餐厅的整体形象。

全员的参与才能全方位缩短时间——服务员负责缩短客人用餐时间，勤分鱼、分菜，勤做台面；传菜员和保洁负责缩短收台时间，收台迅速，清理卫生迅速；后厨人员 负责缩短上菜时间，出品时间快速、准确；管理人员负责巡台和协调，随时注意各桌客人的用餐进程，对各部门没有做到的要提醒。翻台高峰期，各部门甚至要交叉帮忙，一切都以翻台为前提。