大厨宝典｜火锅店生意不好，是因为没有特色！

重庆德庄青一色火锅

介绍：

红汤、红油、红辣椒，一直是重庆火锅固定不变的符号，但德庄集团的“青一色火锅”底料，却是通体绿色，口感麻味绵长，辣而不燥，采用植物清油，比牛油更健康，汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前，“青一色火锅”在重庆风头正劲，在重庆市内德庄各连锁店，“青一色”火锅已经达到了锅底销售总额的60%，部分店甚至达到了90%。

青一色锅底原料：青一色底料1000克，鲜青花椒80克，整小米辣100克，自制猪骨鲜汤1800克，盐、味精、鸡精各适量。

青一色底料（批量）：主料：青朝天椒（俗称小米辣）5000克，鲜青花椒1000克。调料：色拉油8500克，葱500克、姜400克、蒜400克，鸡精、盐各适量。香料：

A料（山奈20克、八角60克、香果50克、陈皮40克）B料（白蔻70克、老姜（切成小粒)500克、荜拨60克、香叶60克、小茴香60克、孜然20克、丁香20克）制作：1、将青朝天椒（俗称小米辣）去蒂，略去籽．洗净切碎；鲜青花椒清洗，去腐叶、杂质，沥干水分备用。2、锅入色拉油烧至四、五成热，下葱500克、姜400克、蒜400克小火炸香，捞出，然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分钟至香，放入香料A小火炒5分钟，再下香料B一起小火翻炒15分钟，下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。制作关键：1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。3、不要放味精。4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。

自制猪骨鲜汤（以直径、高度各50厘米的汤桶一桶为例）：原料：猪棒骨15千克，老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。调料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。制作：1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净；猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破；将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水；老姜拍破，大葱挽结。2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。制作关键：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

提示：

该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜，因为汤料不可避免的会产生一些青辣椒特有的涩苦味，久煮可能会使菜变苦，比如：鹌鹑蛋（一般顾客喜欢煮很久）、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉（魔芋丝结）、莴笋头、笋尖等。

兑锅方法：炒好的底料装入火锅盆中．然后加入熬好的鲜汤，加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻腾后即可烫食各种食材。

油碟兑制：

原料：老干妈豆豉50克，大头菜（切末）30克，油酥黄豆50克，花生50克，香菜50克，小葱100克。兑制：1、在小碟中加入老干妈豆豉、油酥黄豆、香菜和葱花末，加入适量原汤，调制而成。2、小碟内加入大头菜末、葱花、油酥黄豆和适量原汤调制而成。3、花生炒香打碎，加火锅汤底的油和汤（二者比例1：2）调制而成。

贵阳豆米火锅

介绍：

豆米火锅是以干四季豆米为主要原料制作的火锅，把豆米汤盛在砂锅里用来烫涮原料，汤鲜味美、豆米粉质细腻，很快就得到了食客的认同。

豆米火锅是一种健康火锅，首先，常吃豆类食品有益健康。其次，豆米火锅都是当天制当天吃，口味清淡，老少皆宜，不用担心像吃麻辣火锅那样可能会引起肠胃不适。其三，豆米火锅油脂较少，且是一次性锅底。

制作豆米火锅，主料是干四季豆米，不过也可搭配其他豆类（如干豇豆米、红豆等），这样让其营养更加丰富。制作锅底时，先把豆米用清水泡涨，然后入锅加10倍清水或骨汤（鲜肉汤等），熬至豆米破皮，加盐、味精调味，即成锅底。此外，也可捞出五分之一的熟豆米，用搅拌机绞成泥后，再放入原汤中同炖成豆米锅底。

也有一些同行朋友心生疑问：这种锅底用于烫涮原料时，由于汤汁里有淀粉含量较重的豆米，会不会很容易煳锅呢？其实不用担心，由于豆米里的淀粉是提前糊化了的，与普通的火锅一样，在下入原料后不时用小汤瓢搅动，一般都不会煳锅或粘锅。

吃豆米火锅配的蘸水，有素辣椒蘸水、糟辣椒蘸水等。素辣椒蘸水是用煳辣椒面、花椒面、盐、酱油、味精、姜米、蒜泥、葱花等调配成，还可加入水豆豉、豆腐乳、芹菜末、芫荽末、侧耳根末、苦蒜末、木姜子粉或木姜油等，蘸食前舀入火锅中的豆米汤稀释即可。糟辣椒蘸水，则是在糟辣椒中加些葱花、芫荽末、侧耳根末、苦蒜末等带香味的辅料（不用加盐、味精等其他调味料），或将糟辣椒用熟菜油炒香后，再加入带香味的辅料即成。

而今，豆米火锅已成为一种时尚火锅，并且还以连锁的形式在开分店。下面，红餐网就把流行于贵阳的数种风味的豆米火锅给大家介绍一下，以供各位同行借鉴。

大众豆米火锅

原料：

干四季豆米500克，猪棒子骨1根，盐、味精各适量，涮烫原料和蘸碟各适量。

制法：

1、把干四季豆米泡涨，另把猪棒子骨入沸水锅里汆水后，捞出冲洗净。

2、取净锅上火，下入四季豆米和猪棒骨，掺10倍量清水炖至豆米 烂，加盐、味精调好味，捞去棒骨，即可盛砂锅里，端上火锅桌后下原料边煮边吃。

酸菜风肉豆米火锅

原料：

煮熟的豆米500克，煮豆米的原汤1升，风肉300克，酸菜150克，黄豆芽100克，姜片12克，葱节8克，盐5克，味精3克，胡椒粉1克，酱油4毫升，熟猪油40克，涮烫原料和蘸碟各适量。

制法：

1、把风肉洗净，切成大薄片，另把酸菜切成段。

2、锅置火上放熟猪油烧热，下姜片、酸菜段炒香，倒入豆米原汤烧沸，放风肉片、熟豆米，调入盐、味精、胡椒粉和酱油，稍煮一下倒入垫有黄豆芽的砂锅，端上桌烧开即可边涮原料边吃。

红酸汤脆臊豆米火锅

原料：

熟豆米500克，煮豆米的原汤1升，脆臊300克，酸菜段100克，黄豆芽80克，红酸汤100毫升，糟辣椒50克，姜片12克，葱节8克，盐5克，味精3克，胡椒粉1克，酱油4毫升，熟猪油20克，涮烫原料和蘸碟各适量。

制法：

净锅置火上，加熟猪油烧热，放姜片、糟辣椒、红酸汤炒至色红出香，掺入豆米原汤烧沸，加脆臊、熟豆米和酸菜段稍煮一下，调入盐、味精、胡椒粉和酱油，起锅盛在垫有黄豆芽的砂锅内，撒上葱节，端上火锅桌即可边涮原料边吃。

澳门豆捞

澳门豆捞六种汤底配方及制作：

1、豆捞高汤

原料：

A料（老鸡 10 只（约 15 千克），猪脊骨10千克，大骨7500克，精肉7500克，牛肉5千克，鸡爪2500克，大地鱼500克）

干贝、海米各500克，火腿2500克，陈皮、胡椒各100克，姜250克。制作：

将A料焯水，放入不锈钢捅内，加入150干克清水，再加入干贝、海米、火腿，大火熬制8个小时即成。

应用：

将熬好的高汤盛入锅中，按不同的口味兑锅底汤。

2、豆捞白汤

制作：

将高汤（即上面讲的高汤）取出，留剩余原料，重新加入150干克清水，大火烧开，持续沸腾约1小时，熬至颜色变白即可。

应用：

以白汤为底汤，变换配料可以调出不同口味的汤。

3、豆捞辣汤

制作：

用二汤（即上面讲的白汤）调制而成。

4、豆捞粥油汤

制作：

将上等东北大米2干克淘洗干净，将棒子骨2500克洗净，取50干克清水，大火烧开，加入洗净的大米、棒骨，中火熬制3小时，即成粥油汤。

5、豆捞菌汤

制作：

干蘑菇碎（多种菌类可以随意措配，也可使用压碎的菌类原料）500克洗净，加入清水50千克大火烧开，转小火熬制2小时即成。

6、豆捞浓汤

制作：

取黄油柴鸡15干克、鸡爪1500克、猪皮1500克、精肉5千克、老鸭3干克、鸡油2500克、棒骨7500克、脊骨10干克，洗净悼水后，加入150干克清水大火烧开，转小火熬制8小时即成。

豆捞汤底应用实例：

1、豆捞高汤应用实例——豆捞甲鱼汤底

制作：

锅中加入2500克豆捞高汤，加入焯水后的甲鱼750克，加入枸杞2克、红枣3克、山药5克、玉竹2克、沙参3克、党参3克、当归1克、桂圆1克、薏米1克、百合2克、花旗参2克、鲜人参1根（约 30 克）、盐5克、味精10克、鸡粉5克、糖5克、姜葱各5克。

说明：

此锅适合涮制海鲜类原料，属于一种比较传统的豆捞汤。

2、豆捞白汤应用实例——豆捞生态玉米汤底

制作：

锅中加入白汤2500克，再加入生鲜玉米节（约2厘米厚）50 克、苹果片10克、白果5克、莲子5克、马蹄10克、胡萝卜20克、丝瓜20克、百合20克、盐5克、味精10克、鸡粉5克、糖5克、姜葱各10克，烧开即成。

说明：

此汤底适合涮制肉类和蔬菜类原料，如牛羊肉、土豆、红薯、白菜、萝卜等。

3、豆捞辣汤应用实例——印度咖喱沙茶汤底

制作：

锅中加入白汤2500克，再加入发好的干鱿鱼100克、干虾仁25克、蟹柳50克、姜葱各5克、咖喱沙茶酱100克、盐5克、味精10克、鸡粉5克，烧开即成。

说明：

此汤底适合比较适合涮牛羊肉，不适合涮海鲜。

4、豆捞粥油汤应用实例——海蟹粥油汤底

制作：

锅中加入2500克粥油汤，挑出大骨，只留净汤，再加入海蟹（将海蟹切块，也可只放净蟹肉）100克、干海米10克、干贝10克、姜丝5克、盐5克、味精10克、鸡粉5克，烧开即成。