它竟靠一张饼撬动了200亿的市场，3年开店180+！

哟哟切克闹，煎饼果子来一套！

当这句歌词在大街小巷被广泛传唱的时候，煎饼果子这一古老的品类也正从街边小摊“登堂入室”到购物中心和商场中，开启了全新的征程，在全国掀起了一阵前所未有的煎饼果子浪潮。

前几年有估值曾经达到12个亿的互联网餐饮鼻祖黄太吉赚足了眼球，近来又有月入3万的煎饼大妈刷爆网络。它之所以能如此轻易地登上头条，无非还是因为它的传奇逆袭。

煎饼果子本就是市井街头几块钱的平价美味，乘着消费升级的东风，才顺势把身价提升了不少，并摇身一变为餐饮业的一棵摇钱树。2017年我国煎饼市场规模达到了203.15亿元，同比2016年增长了17.49%。

预计到2022年，我国煎饼市场的规模将达到491亿元。

△数据来源于中国烹饪协会

前景如此广阔的煎饼市场，因为进入壁垒相对较低，导致这一赛道涌现出了大量的竞争者，同质化极其严重。同时，由于消费者的需求越来越多样化，不仅追求吃饱而且讲究吃好，品牌消费意识也越来越强烈。

这意味着，煎饼市场已从单纯的产品竞争转向比拼特色和体验的品牌竞争。在这样的大背景下，那些支起一个炉子开卖煎饼的小摊位，想存活下来将日益艰难。

此时，对于众多想要前去煎饼市场掘金的创业者而言，与其单打独斗苦苦摸索，不如加入一个特色鲜明的连锁品牌，背靠着大树好乘凉。譬如，煎饼先生就是一个不错的选择。

创立于2015年的煎饼先生，以煎饼果子为主打产品，在短短3年时间内就迅速在全国拓店180多家。在几年前，估计谁也想不到，创始人崔冬冬竟然能把新疆克拉玛依的一家小店做成一个全国性的知名品牌。

2014年，还是汽车销售员的崔冬冬在一次去北京的出差途中，了解到了煎饼市场的巨大潜力，随后便辞去了工作。接下来，他用了8个月时间跑遍天津、北京、山东等地潜心学习煎饼的制作技艺。

学成归来后，他在新疆克拉玛依开出了第一家门店。这家只有35㎡的小店开业第一天就卖了440张煎饼，生意异常火爆。“我们经常是从早上8点钟一直忙到凌晨2点钟，排队是常态。”崔冬冬表示。

在煎饼品牌遍地开花的背景下，初出茅庐的煎饼先生到底凭啥一鸣惊人？

作为以单品为主打的品牌，煎饼先生自创立以来就深谙产品的重要性，一直致力于将煎饼果子做到极致。为此，崔冬冬带领着团队进行了各种尝试。

➤对煎饼果子进行创新

崔冬冬表示，“为了跟市面上的煎饼果子有所差异，我们对煎饼果子进行了诸多创新。”他一方面在食材上下功夫，精选新疆优质的食材入馔，譬如门店所用面粉均由新疆生产；另一方面，围绕决定煎饼口感的三个要素进行改良和创新。

面皮：一改传统的玉米和绿豆面皮，创新性地研发出了菠菜、火龙果、黑米、紫米等面皮。这些五颜六色的高颜值煎饼，瞬间便俘获了一众年轻消费者的心。

添加的食材：在传统的烤肠、鸡柳等食材的基础上，开发出了新疆牛肉干、烤鸭、芝士榴莲等不同的口味。如今，门店煎饼口味多达9种，牛肉干煎饼更是大热的招牌产品。

酱料：使用先进的低温炒制技术制作出口感独特的煎饼酱料。

此外，煎饼先生还将在门店尝试售卖预包装形式的煎饼，朝着新零售的方向迈出了步伐。这样的创新，打破了人们对煎饼果子固有的认知，也为煎饼先生筑起了一道产品护城河。

➤构建煎饼+饮品的矩阵搭配

为了丰富店内的产品线，煎饼先生推出了以豆浆为主的饮品系列，使得产品搭配更为灵活，也在无形中提升了门店的客单价。

➤2.0门店增加烤羊肉串，开启零售模式

为了打破单一型的产品结构的同时强化新疆品牌的调性，煎饼先生还将在2.0的门店中增加现烤羊肉串。崔冬冬表示，“因为我们对消费者进行了需求调查，结果显示羊肉串是呼声最高的新疆特色产品。”

售卖羊肉串的新店8月底将在武汉亮相，可以预见煎饼果子+烤羊肉串的模式势必将掀起一轮新风潮。

煎饼先生的门店面积多在18~30㎡之间，走的是小体量的外带店模式。这一模式需要投入的启动资金不高，租金和人工压力也相应要小很多。

“为了最大程度地提升小门店的人效和坪效，我们在全球首创了获得专利技术保护的30寸电煎饼机，打造了技术壁垒。”崔冬冬自豪地说道。

有别于市面上通行的40-43寸的煎饼机，30寸的煎饼机尺寸小，制作周期短，一个工作人员可以同时操作2台煎饼机，在提高出餐效率的同时也节省了门店人力。

煎饼先生突破了传统煎饼店过度依赖早餐时段的营业模式局限，实行全天候经营。通过构建各类特色煎饼+豆浆饮品+羊肉串的产品结构，极大地拓宽了就餐场景，早中晚餐乃至下午茶、宵夜的需求均可在煎饼先生得到满足。

煎饼先生非常注重顾客体验，并以此为出发点打造了独特的消费场景。在煎饼先生的门店，全部起用着装整齐的帅气小伙来操控煎饼摊，这些“煎饼先生”花式摊饼的方式既给顾客带来了乐趣，又成为了门店的吸睛利器，可谓一举两得。

煎饼先生还曾制作了直径达2米的煎饼，一举创造了中国最大鹰嘴豆煎饼和中国规模最大的煎饼品尝活动的两项基尼斯之最纪录。

代理商陆玮当初就是被这一崭新的销售场景吸引，随后便毅然加入了煎饼先生，成为了上海、江苏和杭州3个地区50多家门店的城市代理。

她透露，“我代理的门店盈利状况都非常不错，月平均营业额保持在9~15万，上海娄山关路店的月均营业额可达20万。”

凭借着极致的产品、全天候外带模式以及独特的场景体验这3板斧，煎饼先生在煎饼市场中稳稳立足。同时，得益于稳固的供应链和完善的加盟体系，煎饼先生实现了大跃进，将足迹覆盖到了全国19个省份39座城市，门店存活率高达80%。

煎饼先生建立了一条从原料生产基地到加工厂再到门店的强大供应链，通过农产品生产基地、总面积达到5000㎡的加工厂以及武汉的仓储物流中心，实现了全国门店80%的核心食材由总部统一采购进行初级加工后再配送到店，确保了煎饼出品的稳定性。

为了提高加盟商创业成功率，煎饼先生构建了一套完善的加盟体系。首先，它在服务、原料、制作、包装等方面均已实现了标准化。其次，它还设有对员工进行统一培训的先生学堂，也有对加盟商和代理商进行管理的专业技术平台和定期巡店的督导部。

此外，为了更好地确保品牌的可持续发展，煎饼先生在新疆以外的区域推行城市代理的加盟模式，把城市代理权开放给拥有餐饮从业经验的人，再通过他们去招收当地的加盟商。崔冬冬表示，“不管是代理商还是单店加盟商，我们都有严格的筛选机制。”

自创立以来，煎饼先生依托于产品、模式、场景以及稳固的后端体系，在稳扎稳打的同时又实现了大跃进。2018年，它的目标是布局北上广深等重点城市，再开出100家门店。

记者| 帽帽陀