如何打造餐厅最具实用性的菜品？这28位“美极先生”给出了答案

10月27日，由雀巢专业餐饮主办的第二届寻找美极先生全国烹饪大赛，在成都首座万豪酒店落下帷幕。红餐网（微信号：hongcan18）作为受邀媒体，现场见证了28位总决赛选手激烈角逐，最终有6位选手获得金牌，10位选手获得银牌，12位选手获得铜牌，并通过网络平台选出了两位人气选手。

今年4月，“创味鲜锋 味擂再起”第二届寻找美极先生全国烹饪大赛英雄帖发布，短短两个月时间里就收到了2010名厨师投稿的2847道菜品。经过近半年的激烈角逐，最终28位晋级选手脱颖而出，携独门绝学，鏖战成都，争夺年度“美极先生”称号。

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1实用性占大比重

打分机制让比赛更公平、更权威

本次大赛采用项目打分制，“实用性”和“口味”两项占比最大，都占到分数的30%，口感占到20%的比重，呈现占10%，剩下的10%是香气。

从项目比重分配上看，“实用性”被摆在了评分机制中的首位，和我们通常认为最重要的“口味”比重相当。这也是此次寻找美极先生比赛重大改进之一，目的就是能让美味菜肴真正“飞入寻常百姓家”。

同时，为了让菜品更有推广性，本届寻找美极先生大赛还对食材成本作出了严格界定，每道菜品的食材费用不能超过50元。这使得本届比赛的菜品，不仅保留了传统烹饪大赛评选标准，同时还有利于菜品的大众化推广，而这也与雀巢“以人为本”的理念相得益彰。

比赛中，28位选手从选材到烹饪过程，摒弃了很多华而不实的东西，兼顾美观与实用性，非常接地气。评委们也非常更关心参赛菜品在实体餐厅的售卖情况，并针对这些菜品的大众化、批量化生产，提出了很多中肯的建议。

餐饮有庙堂之高，但也要有江湖之远，接地气、接近大众，能真正运用在餐厅中的菜品，才更有群众基础，寿命才能更长久。这也展现了拥有151年品牌历史的雀巢，希望通过比赛来引导餐饮从业者紧跟餐饮市场的责任感和使命感。

除了美味佳肴的烹饪制作外，名师问答环节成为了本次大赛的一大亮点。选手们要接受犀利问答、辛辣点评的考验，名师则针对菜品中的不足，传道授业，帮助选手们获得真正成长。

问答环节对很多厨师朋友来说都是个不小的考验，让他们拿勺子炒菜没问题，让他们上台拿话筒说话，可就难多了。很多厨师朋友面对评委的犀利问题，或多或少都显得有些紧张，这也更加重了本次比赛的专业性。现场主持人都调侃说，师傅们交还给我的话筒上，都是一层汗。

不过也正是这个环节，出现了不少有意思的对话。“你用的是什么猪肉”，选手一时没反应过来，回答道，“就是……正常的猪肉”，几个这样的问答，顿时活跃了会场紧张的气氛，也正是这个环节，让我们看到了厨师朋友不一样的一面，原来他们并不是埋头做菜。而选手们在展示菜品的同时，也展示了各自的性格，有的豪放，有的很严谨，有点活泼，有的自信……

而大师们的指点也很细致、透彻，不但对菜品口感提出了中肯建议，而且会就用生粉还是木薯淀粉、分锅炒还是一起炒等细节之处，提出很多意见。

这样的比赛环节设置，引得在场观众纷纷点赞，参与其中的厨师朋友更是受益良多。

好的调料

能让菜品升级提升后厨效率

中餐讲究色香味俱全，好的调料则是实现三大标准提升的点睛之笔。

在雀巢百年积淀传承下，美极系列调料融汇中西食材及传统烹饪习惯，通过调料的不断推陈出新，促使菜品升级，推动中国餐饮的发展。

正如雀巢大中华区副总裁黄行毅在本次大赛致辞中所说的，被厨师界使用最广泛、也是最有口碑的美极鲜，最开始其实来自瑞士，跟随欧洲人来到中国近代中西结合最早、最频繁的城市——香港，而中国厨师非常善于融会贯通、西为中用，看到美极鲜后，将其用在了中餐，特别是粤菜的烹调中，因为调料选用的改变，也改变了一些粤菜的烹调方式，对现代粤菜的烹制产生了一定影响。

诚如本次比赛获得铜奖和人气选手两项大奖的覃明鸣师傅所言：“如果是粤菜厨师，我只要进厨房去看看他有没有用美极鲜，我就知道他专不专业。”

后来，以美极鲜为代表的一系列调料，又通过粤菜深入内地，逐渐为更多厨师熟知、采用，推动了中餐的发展进程。

在这个过程中，美极系列调料也向中国厨师学习，将中国传统调料、原料、香料加入各色调料中，比如美极鲜辣汁，就加入了小米辣椒和花椒精华，再比如美极川式红汤酱，则添加了牛油、郫县豆瓣酱粉，还有姜、蒜、八角、花椒等复合香辛料……为中餐厨房带来更加方便快捷的解决方案。

在获得金奖的吕永磊师傅眼中，美极的产品更新换代很快，带来的好处很多。“在这个消费者‘变心’极快的时代，好的调味料能让厨师跟上节奏，让菜品更符合现代人口味的需求，与此同时，好的调料也让厨师们有了更大的空间去发挥自己的创意，促使他们根据调料去研发新菜品，或者将老菜做出新意，让老菜焕发新的生机。”

“原来这几种调料还可以这样混合、这个调料和食材组合起来居然是这样的效果、原来这道菜还可以这样做……”这次比赛，选手们正是合理运用美极各种调料，呈现出的创新菜和老菜翻新，给评委以及到场餐饮界人士带来了很多惊喜。

而这，也与雀巢专业餐饮举办此次活动的初衷不谋而合。加强餐饮界的沟通、交流，让一线厨师的眼界更加开阔，为消费者呈现出更多更优质的菜品，提升中餐菜品的整体质量，促进中餐市场的繁荣。

同时，各种调料合理的使用，除了能提升菜品整体品质，更能提高后厨的效率。

正是由于快时尚的普及，现在消费者对上菜时间的要求越来越高，而好的调料，能节省预制品的制备时间和种类，减少酱料调制的消耗，从而简化后厨的工序，提高餐厅效率，在快时尚的大背景下占得先机。

比如以前做酱烧排骨，需要厨师们自己调制酱料，既耗费时间，还可能因为人为操作造成口味的不统一，但现在用美极鲜的美极烧焖鲜，它以美极原液为底，将传统酱料与多种香辛料精心配比，用雀巢独特醇香提味 STB 技术(Savory Thermal Base)，让口味复合醇厚，酱香浓郁，厨师只用加入适量的美极烧焖鲜，就可以达到和以前一样甚至更好的效果，这也是很多廉价调味品难以企及的高度。

工欲善其事必先利其器，好的调料是厨师们的利器，更是一家接地气、符合现代趋势的餐厅，在新时代活得更好的产业链中的重要一环。

△金牌获得者合影

△银牌获得者合影

△铜牌获得者合影