宫廷秘制骨

这道“宫廷秘制骨”是烟台回味香酒楼的招牌菜，拥有很多忠实粉丝。此菜餐前卤制，当天售罄，限量18块。这道菜品的特色有三点：1、这块排骨口感特别软烂，用筷子一撕，肉就掉下来，咸鲜微甜，老少皆宜。2、所浇的芡汁类似糖醋鲤鱼的活汁，沸腾热烈，红艳飘香，而且具有保温的功效。3、限量销售的做法进一步增添了其神秘感。

批量预制

1、上等拱形大排每三根切开为一组，单份重约900克，置于流水下冲净血水，捞出吸干水分，拍上薄薄一层生粉，入八成热油炸2分钟至定型并起酥壳。

2、锅下白醋2千克、冰片糖2千克、冰花酸梅酱300克、李派林口急汁200克熬化，调成糖醋汁。

3、汤桶内加清水15千克，舀入一手勺糖醋汁，再调入番茄沙司2瓶、花雕酒1瓶、生抽、鸡粉、白糖各适量，加一个料包（葱、姜、八角、花椒、香叶、桂皮、红曲米各适量）煮开，放入炸好的排骨18块，中火烧开，盖上桶盖，转小火煨2.5小时，微火保温备用。

走菜流程：

1、取出一块排骨放入盘中。

2、另起锅，下排骨原汤400克烧开，下红花汁调色，下水生粉勾芡，浇入一勺烧至八成热的葱姜油，淋在排骨上，撒上葱丝、红椒丝、香菜叶即可上桌。服务员展示菜品后，用筷子扯下肉，切块后为客人分餐。

特点：

色泽红亮，口感软烂，咸鲜微甜。

制作关键：

1、汤桶内下糖醋汁不是为了出酸甜味，而是让排骨更嫩2、最后一步操作时，最好由两人合作，一个勾芡，一个烧油，把油激到芡汁里后汤汁瞬间沸腾、滋啦作响，然后迅速浇到排骨上，立即上桌。

3、卤熟的排骨不要捞出，需一直浸在汤里，否则肉质会发干、发柴。

婶婶烧排骨

把鹌鹑皮蛋入笼蒸透后，取出剥去壳。另把排骨剁成块，提前批量入锅加姜片、大蒜、豆瓣酱、盐、白糖、酱油、味精等烧成家常味排骨。

出菜时取锅放油，先下青红二荆条辣椒颗炒香，放入适量煨好的排骨和鹌鹑皮蛋，烧入味后勾薄芡，起锅装盘撒香菜段和熟芝麻即成。

胭脂排骨

制法：

1.把猪排斩成长度一致的段，先放自来水下冲洗净血水，纳盆后加少许食用碱搅拌匀，静置3～4小时后，再次用自来水冲洗去碱味，沥水待用。

2.把排骨纳盆后，加入盐、味精、鸡精、葱节、姜片、南乳汁和八角粉，抓匀再送入冷藏柜，腌渍0.5～1小时。

3.把码好味的排骨取出来，与土豆粉拌匀，倒入六成热的色拉油锅里，炸至色金黄、肉离骨时，捞出来待用。

4.锅里留底油，倒入自制花椒油烧热，放入二荆条辣椒节、小米辣节、大蒜、芝麻和胡椒粉炒香后，倒入已经炸过的排骨翻炒匀，起锅前淋入香油便装盘。

茄子焖排骨

制法：

1.把猪排骨斩成块，纳盆用清水冲洗净血水后，沥干，再放盆里加蚝油、排骨酱、盐和生粉，拌匀腌渍入味后，下入三四成热的油锅里滑熟。

2.倒出沥油后，放蒸笼里蒸至软熟，出笼待用。另把茄子切成滚刀块。

3.往净锅里放油烧热，先下茄块过油，倒出来沥油。

4.锅里留底油，下小米椒粒、姜末、蒜末和干锅酱炒香后，掺适量的清水烧开，再下排骨块和茄子块，待小火烧至收汁时起锅装盘，撒上油炸蒜末和葱花，即成。

咖啡排骨

原料：猪大排，杏仁片，鸡蛋液，生粉，红曲米汁，自制咖啡汁，盐，味精，白糖，大蒜水。

制法：将猪大排敲松，去筋，冲水，沥干水分，加入红曲米汁、盐、味精、白糖、蒜水，腌制2小时待用；鸡蛋液加生粉调成炸糊，将腌好的大排裹匀炸糊，入五成热油炸至九成熟，捞出，再入六成热油炸至外皮酥脆；将炸好的大排放入烧热的炒锅，淋咖啡汁，勾薄芡，起锅装盘，点缀杏仁片即可。

点评：在传统蒜香排骨的基础上加入咖啡汁，微苦微酸的口感非常特别，颇有新意。

大厨小贴士

咖啡汁的配方：咖啡粉，咖啡精，番茄酱，苹果酱，白砂糖。

蒜香排骨

原料：猪大排，鸡蛋液，生粉，蒜末，大蒜水，料酒，花生酱，盐，白糖，味精。

制法：将猪大排敲松，去筋，冲水，沥干水分，加入盐、大蒜水、料酒、白糖、花生酱、味精腌制2小时待用；鸡蛋液加生粉调成炸糊，将腌好的大排裹匀炸糊，入五成热油温炸至九成熟，捞出，入六成热油温炸至外皮酥脆，捞出沥油，装盘；将蒜末炸干炸香，撒在排骨上即可。

点评：花生酱的使用比较有特色，作为底味的一部分，衬托、中和过重的蒜香，减弱蒜香的锐利，有增厚、丰富味道的作用。

色拉排骨

原料：猪大排，大蒜水，料酒，鸡蛋液，生粉，花生酱，盐，味精，白糖，自制色拉酱。

制法：猪大排敲松，去筋，冲水，沥干水分，加入盐、大蒜水、料酒、白糖、花生酱、味精腌制2小时待用；鸡蛋液加生粉调成炸糊，将腌好的大排裹匀炸糊，入五成热油炸至九成熟，捞出，入六七成热油炸至外皮酥脆，捞出沥油，装盘，淋色拉酱即可。

点评：自制色拉酱香甜微酸，奶味十足，好吃而不腻。

砂锅排骨

选猪精排斩成小块，入沸水锅里汆一水后捞出；另把土豆削皮后，也切成块。

锅里放油烧热，先下猪排骨块炒至干香，然后下豆瓣酱、姜片、大蒜和少许的香料炒香，待掺适量的清水烧开后，加盐、味精、白糖调味并改小火，烧至排骨八分熟，这时往锅里加土豆块，待一同烧至入味且熟时，用湿淀粉勾薄芡并撒葱花，起锅装入砂锅并用小火煲烫后，便可上桌。

排骨回锅肉

把猪五花肉和排骨在沸水锅里煮至刚熟时，捞出来晾凉，随后分别改刀成片和小块。另把青椒切成滚刀块。

净锅入色拉油烧热，先是把猪五花肉片和排骨块下锅，爆炒至五花肉片已经呈灯盏窝状时，放入拍蒜和青椒块，另外加黑豆豉和豆瓣酱一起炒香，临出锅前调入酱油、味精和糖，起锅装盘。

荔枝木烧排骨

将主料腌制入味后，放入装有荔枝木炭的烧炉里烤熟，原料吸收了荔枝木的淡淡清香，味道非常迷人。这款“荔枝木烧排骨”在腌制时加入了百花蜜、排骨酱、盐火局鸡粉等，烤后颜色红亮，外皮酥脆微甜，内里滋润浓香，自推出后就大受追捧，桌桌必点。

这是制作“荔枝木烧排骨”的烧炉，制作时，先在炉中放入荔枝木点燃，待其烧成木炭、炉内温度达到250℃左右时，将原料穿好放入炉中，上面扣铁锅，烤约20分钟即成。

腌料调制

凉开水40斤加李锦记排骨酱3瓶、生抽2瓶、十三香2盒（约100克）、百花蜜750克、米酒500克、粗盐500克、盐火局鸡粉300克混合搅匀即成。

批量预制

1、排骨40斤洗净，不需改刀，直接下入提前调好的腌料中腌制2小时入味。

2、将腌制好的排骨捞出晾干表面水分，穿入烤针，入烧炉中烤20分钟左右即可，注意中间要翻一次面，保证受热均匀。

走菜流程

取烤好的排骨500克斩成小块，装盘上桌即可。

楠海霸王骨

原料：猪排骨，酱油，鸡汤，辣椒粉，香辛料，香菜，葱花。

制法：将整扇猪排骨洗净，改刀成手掌大小的块，飞水待用；锅入鸡汤，放入辣椒粉、酱油、香辛料和排骨，大火烧开后转小火炖1小时，关火浸泡90分钟，再次开大火，收汁，撒香菜、葱花即可。

制作关键：排骨要选肉厚的，根据肉块大小灵活掌握火候。

点评：辣椒最早出现在宫廷里是作为观赏性植物种植的，后来才用到烹饪中。将整块排骨烧制的做法比较少见，成菜色泽红亮，软糯脱骨，麻辣香浓。

来源：职业餐饮网

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