菜谱｜广州“羊宴专家”卢镜泉师傅，五道羊肉菜肴呈献！

食物有很强的地域性。

说起烤全羊，很多吃货会自动脑补草原蒙古包里，大碗喝酒大口吃肉的场景。滋补的羊肉，似乎一直是马背上的民族以及北方大汉们在餐桌上的宠儿。

然而，卢镜泉却首创出粤派烤全羊。

北方的烤全羊，毛皮会先拿掉做它用。而粤派烤全羊是带羊皮的羊，更全，更原生态，也更符合粤式美食对于食材原本滋味的追求，因此获得了1999年广州国际美食节金奖。

他采用的制作方法，虽说和粤式烧腊烤乳猪的制作方法上如出一辙，但并不容易。

粤式烤乳猪，是相当考验厨师功力的一道烧腊菜品。而烤羊肉较之更难的地方在于，羊肉的皮上脂肪比乳猪的少，因此要获得松脆的羊皮，“很多人都搞不定”。

在广州城，要吃上这样一只羊，只能在他所在的酒家，错过此村，再无此店。

“别人学不来的。”卢镜泉很是自信、坦荡。

卢镜泉认为，羊肉其实是温补的中性食材，对增强免疫力和保持体能很有益处，南方人同样适吃。

这一上好食材，能做的远远不只是一头烤全羊。

在烤全羊拿了金奖之后，卢镜泉上瘾了，又做了一桌的全羊宴，200多道以羊肉为主的菜品，在2003年江西南昌某美食节上，再度惊艳全场。

萝卜清汤盐池羊

原料：

锯好盐池羊1斤（是小份），扣好白罗卜8两，湿红枣圈1钱，湿杞子0.5钱，湿葛仙米0.5钱，鲜味羊汤1斤8两（炒勺一勺半），绍菜叶按每煲1件。

做法：

1、先将萝卜、羊肉、绍菜叶用清水飞水，倒掉原汤再飞水。

2、然后用鲜味羊汤同萝卜、盐池羊一齐滚过，放入不锈钢镬内，萝卜放底，盐池羊放面，将滚过的汤倒入（要再试味）。

3、另外再将湿红枣圈、湿杞子、湿葛仙米飞过水，摆放在羊肉上面即成。

真味白切羊

主料：

东山羊肉1000克

配料：

木耳丝、细菊生菜、紫苏叶、圣女果

调料：

精制羊汤，蒜茸25克，白米醋100克

做法：

1、先将东山羊宰好，洗干净，改刀好，再把表面上幼毛烧干净，用刀刮清，然后再洗干净。

2、烧镬开水，把羊肉飞水备用。

3、把精制羊汤烧开，把羊肉放进汤里浸至熟透，捞起凉冻。

4、再把羊肉里的骨统统去掉，把配料摆在碟上一边，作围边装饰。

5、然后将熟羊肉切成2.5厘米的片状，叠好，放在碟的另一边，再把蒜茸、白米醋调和即成。

关键：

幼毛一定要去清，掌握熟度。

生烤草原羊排

原料：

海拉尔羊排500克，葱丝少许。

调料：

孜然粉30克，辣椒粉10克，盐、味粉各适量。

做法：

1、先将羊排处理好，改好刀。

2、然后调味腌制，入烧烤箱烧制。

3、边烤边扫油，至无血水、肉熟透，再洒上孜然，辣椒粉即成。

说明：

选料货源来自海拉尔草原优质绵羊排骨，香料采用新疆特产孜然，烤箱设备使用德国进口万能烧烤箱，经过从粗加工到精加工的处理后，再入烤箱制作而成，达到外香脆、内嫩滑，既有塞外风味，又有粤菜底蕴。

灵芝乌鸡炖羊胎

主料：

鲜羊胚胎1副（约550克左右），乌鸡1只（约550克）。

配料：

灵芝2杂，瘦肉100克。

调料：

圆肉3粒，盐、味精、糖各适量，姜片5片，精制羊汤3000克。

做法：

1、先将羊胚胎反转，清洗干净，然后烧镬开水，将羊胚胎飞水。

2、再将乌鸡、瘦肉飞透水；灵芝浸透。

3、然后将所有材料放入炖盅内，将精制羊汤调好味，倒入炖盅内，封上沙纸炖4-5小时，即可。

关键：

火候要猛，中途不能停火或打开。

金丝羊咕噜

原料：

纽约克（黄瓜条）羊柳3两，太空红、黄椒圈各4件，豉椒圈4件，脆浆少许。

调料：

意大利白葡萄醋2两，白糖4两。

做法：

1、将羊柳改成大方粒，腌制好。

2、把椒圈落油飞水，预先放在有保温连炉碟内。

3、烧镬落油，烧至够温度时，将羊肉粒沾上脆浆，炸浸至金黄色熟透（要炸浸2次），然后隔干净余油，洗干净镬，再下几滴油在镬内。

4、倒入醋、白糖，将火调小，用炒勺把糖推溶化（手势不要停，火不能过大），推至糖起胶、泡眼小时，就可以把炸好的羊咕噜放入。

5、关火，在镬内抛均匀，然后落碟，洒上芝麻，跟矿泉水一杯蘸食用即成。