厨师长如果这样抠门儿，大家都会喜欢他！

厨房的成本管控一直以来都是餐厅的头等大事，所谓开源节流。管好厨房这几年朋友圈也有很多神文出现，比如餐厅成本控制的100个细节等等。但是大家想想，这些细节的发明者绝逼不是厨师长一个人想出来的。如果站在更高的角度，我大致把厨房管控分成了三个维度。从大方向去把控的情况下，衍生更多由大家创造的细节，这个才是一个企业应该有的文化。

维度一：人的维度

厨房的成本管控说到底是全员的行为成就的目标结果，而大部分管理者往往忽视了厨房的员工由于本身文化素质和工作经历的原因很难自动去对目标进行全面的分解和执行。那么这个过程如何保障，在我看来是对人的关注。比如，与员工签订相关的节约机制，达到目标之后的奖励方式等等。其次是在厨师长本身所保持的姿态决定了员工的执行结果，如果是一个指指点点、经常训斥的姿态，而不是一个老师，一个训练辅导者的姿态，肯定会招致大部分厨房伙伴的反感，这点是传统厨师和现代厨师管理理念的一大差别。

维度二：制度的力量

厨房的制度，大致分成三类，太繁杂的制度往往是招致厨房员工产生厌恶情绪不愿意主动参与厨房工作的根源。

1、关于人的制度，如考勤等基础制度。

2、产品标准类制度，如产品手册，岗位作业指导书等帮助员工更有效率的完成的工作的制度

3、流程类制度：这类制度最大的特点就是不断的演化，不能一个流程用一辈子，是不断演化的过程，让该岗位的员工工作越来越有效率，越来越轻松。

维度三：多用科学的手段

这个标题看起来高大上，其实没那么玄，分解一下无非就是以下几类了。

1、科学使用设备，如电子秤、测温仪、量杯等等先进的设备用具仪器应用到餐厅

2、把传统的流程和制作方法进行科学的优化和解读，如营养学、物理学等角度来让工作更加的规范

3、互联网和计算机的应用：分成两个点，第一是多用一些餐饮的软件来进行优化工作，如餐厅自带的收银软件做销售分析，从内餐app获取全国的最新资讯和秘籍等。另外基础的办公软件的应用也是提升效率的关键，比如制作培训用的ppt，使用电子表格做配方比例分析等等。

通过这三个维度的解析，大家接下来再来看这些抠门儿的方法一定能够明白其中更深的含义了，相信大家也有更好的办法与我们留言分享哦！

餐厅后厨控制成本不但要从菜品采购、切配、烹制、销售等大处入手，还要着眼于下脚料再利用等小处。这些看似板上钉钉的程序中，隐藏着许多可以“抠门儿”的地方，只要略动脑筋，节省的就不仅是“一分”而已。调查发现，标准化程序正规的餐企比标准化模糊的餐厅，起码能节省5%的成本。

发放调料时，要严格遵守“按需领取”的原则。也就是说，根据每位炒锅师傅负责的菜品档次配发调料，烹制低档菜的厨师不发高档调料。

像“乾隆一品汤王”等高档调料只发给烹制高档菜的厨师，以免低档菜品因为售价过低，用了高档调料连成本也收不回来。

对于盐、味精、鸡精等常用调料，则根据厨师所负责菜肴的用量配给，允许每天多领10%。

切配环节中，使用什么主料、辅料，各种材料的配比等等都要严格按标准执行。这就需要厨师提高菜品切配技能，做到抓码准确、不超不差。

如制作鸡汤时，凭借厨师自身的经验，这种汤需要的原料鸡可能是500克左右的，那么选择原料时就不要选用550克的。

再如切配土豆丝时，将小土豆修好形状之后，出成率往往就很低了，这时就要注意选择大土豆，而将小土豆用于制作土豆泥等菜品。

由于出品涉及到的原料较多，略显杂乱，往往会出现实际出品量与应该出品量存在较大差距的现象。追究下来，采购人员与厨房其他档口人员互相推诿。

为避免这种情况，可设计一个表格，将原料、出品填写完整，每天下班后总结对比，对出现问题的原料及时落实，当天的原料当天清算。

比如后文的“出品统计表”中，当日使用基围虾82千克，而是需要量为62.5千克，除去自然损耗等，仍有相当数量的基围虾不知去向，这就要审核制作菜肴过程中出现的问题，是配菜不到位，所采购的原料出净率低，还是其他原因，并及时纠正，同时对相关人员进行处罚。

但这并不代表多出品就符合要求，因为多出品就意味着在偷工减料、欺骗消费者，后果较少出品更为严重。

合理利用下脚料也是一个降低成本的途径，具体可采取“利用”和“外售”的方法。利用是指经过一定的工序，将下脚料制成菜品出售。外售是指对一些无法及时处理的下脚料，可以联系一些饲料加工厂等外卖，如无法利用的鱼头、骨头等，以此来降低成本。

为鼓励厨师收集、使用下脚料，可设置一定的奖项，例如我们曾经介绍过的，某位厨师利用香菜根等下脚料制作名为“菜根香”的小菜，每份小菜的成本在1元钱左右，售价却是6元，而且卖得很火，发工资时总厨根据本月的销售量，用红包的方式奖励其100-500元。

对于随意浪费下脚料的厨师，发现一次扣罚一次，一个月被发现三次以上的即刻下岗。

由于下脚料相对零散，用途也不一样，所以需要及时收集，定时分发。有些蔬菜，如白菜，菜帮可以用醋溜白菜，菜叶可以用开来制作蔬菜包、蔬菜饼。具体操作中可以用“下脚料使用统计表”控制原料和下脚料的用途、用量。

间接成本主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费等属于行政总厨管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确地制定各项开支指数。如燃料约占菜品营业额的1.6-2.4%，水、电约占菜品营业额的1.2-1.5%，若实际开支超过计划用量，就要及时找出原因，进行整改。

比如在节水上，可以分部门分档口进行管理。在后厨装一部总水表，炒灶、砧板、水台、面点、凉菜等档口装上分水表。厨师长轮流值班，每天在晚上下班时记录各水表上的数据，计算当天用量，并由行政总厨签字。

第二天上班时，当天值班的厨师长再次核对水表上的数据，如果发现由于设备老化等带来的漏水等问题，就及时联系有关部门调整，避免浪费。

最主要的控制还是在每天的实际用量上。比如，正常情况下，后厨总水表的用量为20吨，而有一天的实际用量却是25吨，如果排除了当天有大型接待活动等增加用水量的可能，就说明后厨存在严重的浪费现象。

这就需要核对每个档口的用水量，追查原因，进行整改，并对当事人进行处罚，杜绝类似问题再次发生。这样一来，后厨的每个员工都会注意节约用水，比如充分利用水源，用洗过菜的水清洗手布，然后再用来清洗地板等。

过一段时间后，厨房用水进量入正常范围，比原先会节省10%以上的用水量。

对于容易消耗、用量不容易控制的物品，如洗洁精等，可采用按时、定量分配的方式控制。使用过程中不得互相借用，如果是在规定的时间内提前用完了，就自己买来补上。这样不仅能节约这类物品的用量，还能让员工互相监督，养成自觉节俭的好习惯。

提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。因此对于厨房设施、设备，行政总厨须掌握基本的维护保养知识，制定使用标准，并指导厨师学会简单的设备维修技术。针对专业性较强的维修，则可以固定一至两家维修公司，再结合厂家的定期保养和检修，就足以应付设备故障，降低维修费用了。

成本控制是需要全员参与的大活动，并不是一个或几个人的事情。具体则需要各个部门相互协作，也需要每位成员都练就一手“抠门儿”的真本领。

当然，我们所说的“抠门儿”并非小气，而是将成本控制工作做到细处，不仅包括金钱上的节约，还包括人员管理，顾客的口碑、形象的点滴积累，通过“抠门儿”往往会有不错的收获。