点 击 上 方 吾 享 O 2 O 关 注 我 们 第六十八期 小编按 餐饮已成红海,这是所有餐饮人都深知的,而打造出自己的特色也已成为在竞争中脱颖而出的不二法门,那么,如何才能打造出他人难以模仿的“特色”呢?本文将为您揭晓~
所谓餐饮特色,是指餐饮企业主打的产品或服务同其他企业相比有明显不同,主要表现在以下三个方面:
其一,把原有的原材料重新搭配,采用新工艺,独家秘制,申请专利保护。江西的瓦缸煨汤并无太多神秘之处,就是把传统老火靓汤的制作方法改变为大缸煨制,将原来的后堂制作变为店前演示,收到消费者的追捧,引起众多同行纷纷效仿。
其二,外地有,本地没有,那就把这种风格和特色引到本地,变为本地的特色。
其三,本地虽有,但粗制滥造不精不细,企业通过精工细作提升品质,也是值得顾客光顾的特色。黑龙江省方正县德莫利活鱼在选料上做文章,原材料采用绿色无污染的活鱼、粉条、豆腐等,深受食客欢迎,成为哈佳公路上的一大美食景观。
制造特色的方法有两种:
一是做加法。普通菜品,加高档材料,加复杂工艺,加精美器皿,加文化背景,加隆重推出,即便再普通,也会变得不同凡响。
二是做减法。就是从一个庞大的菜系中减掉多余成分,减掉垃圾调料和添加剂,减掉复杂包装,减掉不合理工艺,让食材本味显现,形成特色。
▌制造美食特色,应具备以下要素:
➤ 好吃。美食是给人吃的,好吃最关键。有些餐厅打造了许多怪才,好看也新奇。但不好吃,顾客尝一次不点第二次,这样的菜品没有生命力。考虑地域性是美食好吃的前提。东辣西酸,南甜北咸,地域不同,各有所好。北方人喜爱大碗酒、大碗肉,南方人喜爱精雕细琢、柔声慢品,无所谓谁好谁坏,习惯不同而已。
➤ 口味突出。辣是真辣,鲜是真鲜,香是真香;切莫辣非辣、鲜非鲜、香非香,模棱两可。就欣赏美食而论,一般的厨师绝对无法和食客相比。餐厅厨房工作与外界所了解的情况大不一样,分工极细,有几个厨师能尝遍酒店所有的出品呢?太少了。红烧大鲍翅比鱼香肉丝难做吗?当然不是,不过是红烧大鲍翅的原材料太贵,一般厨师没机会尝试罢了。所以,从事厨师工作的人对美食的渴望在相当长一段时间里仅仅是吃饱,能进入到欣赏境界的人少而又少。厨师的经历使其本身的美食境界不高,加上对其的基本要求也就是符合“大众口味”,菜品口味不突出也就不足为奇了。任何一道菜品,能是一小部分顾客满意就是成功,使所有人满意,就不是特色而是俗物了。
➤ 器皿选择与众不同。选器皿不仅仅是在餐厅用品的范围内寻找,也不仅仅跟在前辈的身后因循守旧,还要向其他行业学习借鉴,把其他行业的好东西引进到餐饮的特色创新中来,取长补短,为我所用。有些餐厅把金鱼缸、花盆、水果盘、笔筒改造为美食器皿,令人耳目一新,应该大力提倡。
➤ 餐厅字号应该个性十足。有个性的字号易记、上扣,由字号可生发出品质、环境、价位、档次、特色、文化等种种联想,内统风范,外创品牌,效果很好。
➤ 设计主题餐厅。以文化做主题,用故事或传说增加厚度。主题餐厅讲究形神统一,风格明朗,跳出在菜品上小打小闹的全资,比较容易形成特色。国内一些餐饮策划人经常用主题餐厅方法包装特色,占了知晓历史文化、制造概念的先机。
特色品种一旦形成潮流,极易被同行仿制。因此,经营者要学会运用知识产权保护手段对字号、原材料原产地、专有设备、独特加工工艺和个性文化进行保护,以维护自己的合法权益。
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