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1663 期
一天接待900多位顾客，翻台10次，它有啥武林秘籍？
◎ 海螺餐创
1
没有菜单、安排菜品
一切细节皆场景
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晚7点20分，风波庄酒家宿州路总舵，人声鼎沸。店内桃花树在氤氲的暖光中，格外显眼。端坐桃花树下，食客们大碗喝酒、大口吃肉，宛如来到黄药师的桃花岛。
“幸会幸会，里面请。今日大侠是几位练功？”
随小二落座，碗筷、杯碟、茶水在30秒内迅速布阵，而这些也有它们在风波庄的名字：筷子——双节棍，调羹——小李飞刀，茶杯——金钟罩。
却唯独没有菜单。
诧异间，庄主一袭红衣来到桌前给安排菜品。2分钟，海螺君的定制菜单敲定：大力丸、玉龙戏珠、叫化鸡、君子剑法、桃花醉。
两人，4道菜，一盅酒，总计86元。
第一道上桌的菜是大力丸（两人两颗）。徽州丸子有三层，第一口唇齿间是糯米独有的香黏；第二口，肉质细腻的肉丸随糯米，入口即化；而这口咬下去，还有玄机：最中间还嵌着一颗咸蛋黄。
三种食材混在一块，即有糯米的清香，还有肉的飘香，跟有咸蛋黄的咸香。
……
据了解，庄主安排菜，起源于广东的师爷点菜制。这也在一定程度上解决了食客对点菜头痛的问题。
2 一天翻台10次、流水2万 他们效率为何这么高？
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在海螺君体验的过程中，下单后1分钟内开始享用美食。4道菜1壶酒在8分钟完成上菜。用餐过程中，两邻桌各翻台一次。
“口味好上菜也快，人均消费不到40块钱，便宜还能吃饱。”邻桌3位食客告诉海螺君，一般他们和朋友吃正餐，都会来这里。
一般堂食，在不喝酒的情况下，用餐时间平均在25分钟左右，很大程度上也提升了翻台率。目前，日流水一般都会达到2万，翻台率5次/天。
“安排菜品提高了点菜时间，后堂也能快速出餐，翻台率也随之提高。”庄主孟若兵说。
200多平方米的店面，后厨7人，前厅8人，日均营业额在2万左右，最高达过3.3万。就餐人数最多的一次，一天内有900多位顾客，翻台次数多达10次。（相关阅读：200平月入50万，翻台10次，他的秘密武器就是“物超所值”）
3
这个主题餐厅
已经吸引了近500家加盟商
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风波庄武侠酒家是安徽风清扬品牌管理股份有限公司旗下5个品牌（风波庄、研磨时光、左邻优社、汤大师、汤生活）之一。
自2000年第一家店开业以来，这个独具特色的武侠主题品牌就引来了多家媒体报道：央视一套、二套、中新网……
而纵观国内餐饮行业，各种主题的餐厅不在少数。特别是在2014年，自带光环的超级IP们“扑面而来”，开办各式各样引爆热点的主题餐厅，比如：邓丽君音乐主题餐厅、90侯美少女圣斗士主题餐厅、魔兽世界主题餐厅……
但仔细观察却发现，这些在市场上风风火火的主题餐厅，往往火得快，冷得也快。
这种生死无常，也让人对主题餐厅的运营产生质疑：到底什么人才可以运营好主题餐厅？
而风波庄这样一家武侠主题的餐厅，却做到了直营店16家，加盟店也达到近500家。这背后，自有其一套加盟运营体系武林秘籍。
▶ 选址扶持：闹中取静，保证客流降低房租成本
选址是开店的基础也是关键，也是很多人最担心的。风波庄酒家数十年的经营经验，在选址方面有着丰富的经验和技巧，可以为加盟商提供有价值的参考，使加盟者少走弯路，避免决策性失误。
风波庄本身不开在沿街旺铺，在合肥的12家店，每家店的地理位置都不一样，但一般都在“一级商圈，二级店铺”这种闹中取静的地方。
“一级商圈以确保人流量，二级店铺是要节约房租成本。”风清扬品牌授权中心戴经理说，同时还会教给加盟商这类的店铺选址的具体方法和技巧。总部在接到加盟商定址要求后，3-5个工作日内到达当地，做详细评估测量分析。
▶ 成本优化：定价、毛利控制等专业知识培训
风波庄经营所需的低值易耗品的品种、质量标准、所需数量、最低进价以及进货渠道。这一支持能使加盟者做到精打细算，省去很多不必要的财力、物力、人力。
“开业前将对加盟商进行关于采购、定价、成本核算、毛利控制等餐饮专业和知识的专业培训。”戴经理说。
通过这些专业知识的学习和风波庄数十年经验的传授支持，加盟者在执行到位的情况下，也能达到“食材少库存少积压”。
仍然以风波庄总舵为例，安排菜品一方面提升了翻台率，还有其他优势：
“庄主”是店内能力最强的人，放在一线服务提高客人满意度。安排菜品也并非随意安排的，这个过程中体现庄主要和客人进行有效沟通，了解客人的口味、喜好等需求，也能更迅速解决顾客问题。
减少后堂浪费，每天不必备过多食材。不会因为顾客没点到而使食材变质浪费，也不必储备大型制冷设备占用空间，增加后堂的成本支出。
“现在基本上能做到，食材少库存少积压。”戴经理说。
△ 风清扬位于合肥北郊的培训中心的一间教室，4名学员正在专心学习
此外，戴经理还告诉海螺君，他们的这份秘籍还会着重在：装修设计、人员系统性培训、物品详细采购清单、开业前准备工作以及营销策划、定期菜品更新、营销策划、客服跟踪服务。
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轮值主编｜笑凡 视觉｜刘晶晶
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