火锅红海突围， 如何打出差异化？

火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。而火锅在餐饮市场上也一直是特别受欢迎的一种品类，无惧东西南北都会吃火锅，甚至有不同的吃法。

火锅行业如火如荼，各家品牌为了迎合消费者的需求使出无数手段“争相斗艳”，要在火锅红海之中突围，品牌必须打出自己的差异化，要如何打出差异化呢？下面餐易君来给大家分析分析呀。

据中国饭店协会发布的《2019中国餐饮业年度报告》显示，火锅市场总收入达到8757亿元，已经占了整个餐饮市场的五分之一，业内人士普遍认为，火锅市场已经趋近饱和，而如此庞大的市场，无数的品牌竞争当中，难免会出现同质化现象，比如满大街的毛肚火锅、鸭血火锅、鸭肠火锅等等。

作为餐饮行业中最大的细分品类，火锅行业的市场规模自2013年开始稳步增长，2018年将近5000亿元，预计到2022年将会达到7077亿元。

根据近年来中国火锅店数量变化来看，2013年到2017年火锅店总量从23万个到突破30万个，2015年因供过于求进行了一轮淘汰与洗牌，在2017年再次引发热潮，火锅店数量大大增加，预计在2022年将达到45万个，数量大幅增加，竞争也越来越激烈。

一、从投资周期和投资风险度上来说，火锅行业的门槛不是很高，且回报快。

二、从口味上来看，火锅在全国范围内接受程度高，辛辣独特容易上瘾，而火锅种类繁多，食材方面没有很大的限制，比较丰富，加上锅底和蘸料的不断丰富与创新，满足了人们日益挑剔的味蕾。

三、从文化优势来看，火锅历史悠久，经过时间的发展衍生出各大派系，兼容性与包容性大，不需要花大心思来宣传，而且受众面较大，社交属性强。

四、从运营上看，火锅无需现场烹饪，只需要提前准备好锅底与食材，成本比较低，对于火锅的制作已经标准化、规模化，火锅经营效率及利润率相对更好。

火锅赛道逐渐进入白热化，从大品牌到小火锅门店，火锅赛道的同质化亟需改变，打出差异化，做出自己特色的火锅品牌，才能在火锅这条赛道之中跑的更长，要如何打出差异化呢？

1）打造爆品，拉高细分品类占有率

打造产品差异化，在现在餐饮业内更多的是出新，出爆款爆品。使得单个产品在细分品类中形成高占有率，并且形成可持续复购率。

目前，多数火锅品牌都有自己的爆品，如巴奴打造的毛肚火锅，无论是品牌还是宣传语，都在立意自己做的是毛肚火锅，毛肚火锅已经成了巴奴的一大特色，让喜欢毛肚的消费者们一想起来，就会想到来自巴奴毛肚的魅力。

爆品既可以征服消费者的味蕾，吸引更多客流量，又能建立品牌在消费者心中的差异化，进而形成独特的品牌认知。

2）新品研发、完善供应链

产品是餐饮的核心，特色产品更是产品的标志，但火锅经营者们不能只有一个核心产品，现代社会是快速化进阶的时代，无论是人们的消费观念、喜好甚至消费热情，都会随着一些环境因素而改变。

网红这个词就是这么来的，今天消费者可能会喜欢海底捞的服务去体验去尝鲜，明天就有可能冲着蜀大侠的‘江湖特色’而去，对于产品也一样，今天可能想要吃巴奴的毛肚，明天就有可能想吃周师兄的腰片。

如果一个火锅品牌就只有这么一个特色产品，那么当顾客没有‘新鲜感’时，在众多的火锅品牌当中，你也就不会是那个‘唯一’了，所以餐饮企业自身要随时研发新的产品，保证顾客们的那种‘新鲜感’，才能留住消费者的心。

当然，还有供应链的问题，供应链是现在餐饮发展必要考虑的因素，供应链的完善与否，可能会直接影响企业的发展，例如北京出名的聚点烤吧，当初也是因为供应链的问题差点陨落。

在发展过程中，从食材到生产再到出品，餐企应该寻求更多优质食品供应商的合作，无论是从营养还是南北差异饮食习惯等等方面，都应该有完善的产品结构。

此外，对于店铺的管理、人员的管理甚至前厅和厨房的工作流水线，都要有相当完善的流程和制度。

3）环境制胜，加持品牌势能

现代社会的消费观已经不再是吃饱喝足就满足的年代了，现代人的追求多种多样，不仅仅在于口味，对于餐店的环境、品牌的价值、认同感都已经成了消费的需求。

茶颜悦色为什么会火出圈走出长沙开店武汉，就因为他的品牌价值满足了年轻人的认知，清静幽雅的品牌特色在许多现代化风格的茶饮店中迅速的抓住了消费者的眼球，甚至非常符合国风热潮，才会受到当下年轻人们的追捧。

所以火锅餐店要在众多品牌中独占鳌头打出自己的特色，就需要在环境上下功夫，比如近来非常火热的玛歌庄园火锅，不仅仅注重味道特色，在环境上更是推陈出新，主打户外生态火锅，强调文化及音乐属性，以独具天府文化特色的火锅文化打造IP，创造生活消费场景，全面体现生态价值。

它的场景不仅优美生态，更清静宜人，在竹筏上、湖中央、树屋里、树林间、在亭台中……都能吃火锅，同时还在湖中央设置了喷泉和舞台，融入更多天府文化元素。

4）迎合消费市场

如今“一人份”、“单身经济”兴起，而火锅行业的受众恰好也是小份量的消费人群，对于未来的发展趋势，海底捞和呷哺呷哺都已经做出了相应的措施来迎合消费者的日益变化的需求，自火锅外卖和自热火锅的出现以来，它们发展的火热程度已经很好地解释了行业与小份量结合而重新焕发了生机。

随着外卖平台APP日渐普及，外卖市场快速发展，外卖市场渗透率逐年提升，预计到2022年将达到87.3%，外卖彻底改变了人们的生活。

从火锅外卖业务的相关数据来看，外卖这方面的营业额增长了12.4%，成为了火锅关键模块中增长最快的部分，占据营业额的比例也超过了5%，火锅外卖有望成为新的业务增长点，未来商家要打出差异化，不如迎合消费者的需求，抓住小份量群体，针对小份量做文章也不失为一种选择。

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