“国八条”之后，高端餐饮进入冷冬期，不是关门倒闭就是业绩下滑，规模呈现断崖式缩减。然而重庆大型餐饮代表阿兴记却在一片衰败中突围，梅开二度，开启第二春。
9年前的一记暂停，让阿兴记从高端餐饮转型到种兔养殖，进而发展形成肉兔全产业链。
而今年6月份，阿兴记食品股份有限公司成功挂牌新三板，成为了资本市场首家兔企。餐饮+休闲食品的格局初定，阿兴记未来有哪些路径可走？
刘英谈阿兴记的转型
都说重庆女人性格直爽作风干练，这在刘英身上体现得淋漓尽致。采访中，说到阿兴记的转型，基本不用提问题，刘英可以滔滔不绝先讲半小时，对于每一个点，每一个细节都不含糊，逻辑清晰明了。通过她的言谈，阿兴记的发展脉络逐渐清晰可见。
阿兴记起家于重庆涪陵。1991年，刘英辞去公务员职务下海开店，用5年时间，将一间只有3张半桌子的小火锅店，盘成了涪陵家喻户晓的“巴人火锅城”。1997年，涪陵并入重庆变成直辖市，刘英看准重庆即将进入发展的快车道，于是立下了杀入重庆餐饮市场的目标。
2003年非典肆虐，正是餐饮最疲弱的时候，刘英却认为这是最好的发展时机，果断在重庆主城创立第一家大饭店，以丈夫的名字命名“阿兴记”，并迅速从1家店扩张到的4家大型饭店。
▲阿兴记产业集团董事长刘英
而强势外表下的刘英骨子里还是重庆女人，对外表非常注重，采访前必须反复确认自己的着装是否合适。问到当初为什么干餐饮，“做餐饮就像家务事一样，适合女人干”，就这么简单，并不是非要做，但决定要走这条路，就会稳步向前，坚定不移。这样的性格特质在阿兴记的发展中留下了清晰的烙印。
比如9年前阿兴记的那一记急刹。当时阿兴记已经成为了重庆大型餐饮的代表，拥有7家大型饭店，产值过亿，发展形势一片大好，然而快速发展中的阿兴记却突然停了下来。
01
危机
做餐饮必须要有自己的核心
2008年金融危机席卷全国，成千上万家企业相继倒闭，远离经济中心、蜗居山城的重庆也未能避免。大型餐饮完全是依托实体企业生存的服务行业，处于经济发展的最末端，唇亡则齿寒，企业纷纷倒闭的情况下，阿兴记大饭店在也遭受了巨大的亏损，营业额直接下降了5成左右。
眼看着饭店的顾客越来越少，而人工、房租、税收、食材等成本都在大幅上涨，一般来说想方设法稳住客流，及时止损才是掌局者们首先要做的，然而刘英却顺着这次亏损，直接放缓了阿兴记发展的步伐。
这场说大不大说小不小的危机，触发了刘英对于阿兴记未来发展的思考。
“作为一个大型餐饮企业，我们最大的压力就是厨师，企业的核心竞争力不是掌握在老板手里，而是掌握在厨师手里。”9年前的餐饮行业还没有去厨师化的概念，餐厅经营必定依赖于厨师的手艺积累口碑，厨师的水平几乎等同于餐企的水平。
而且餐饮产业化的概念也并没有普及，餐企没有核心，食材供应、原料供给等都要依赖于外部输送，上游农业和食品加工业稍有风吹草动都会引发风险，风浪一来，输送断落，便会陷入孤立无援的境地。
腹背受敌的处境加大了阿兴记的危机感，单一的经营模式风险太大，刘英这时果断决定调整产业结构，改变单一的饭店经营模式，向餐饮行业的上游延伸。
用刘英的话说，“未来的餐饮就是供应链和资源的竞争”，自建供应体系和抢占资源至关重要。”
02
布局
餐饮玩跨界，看准百亿级兔肉市场
刘英随后找到了西南大学专事食品科学研究的教授为阿兴记把脉开方，教授建议阿兴记发展肉兔产业链，“我当时感到非常惊奇，有点难以接受，因为我自己本身是属兔的，而且光靠养兔子怎么占领市场？”
当时国内的兔肉市场几乎还是一片空白，没有像样的龙头企业，兔肉还有巨大的可挖掘空间：
兔肉是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类，肉质健康，满足高端人群的需求；
中国人均每年消费兔肉量只有300克，而欧美国家有5-10公斤，国内市场可提升空间相当大；
兔子生长耗粮少，排量少低污染，不像鸡、猪等传染病多，易养殖；
生长速度快，繁殖能力强，每年能生产4-6次，每次的繁殖量5只左右。
而除了兔子本身的优势，更重要的是，阿兴记发展肉兔产业，可以与当前的餐饮业形成有效互动，向上延伸至农业养殖业，向下拓展至食品加工业，形成一条完整的产业链条，从而可降低产业单一带来的风险，推动产业转型。
“饭店模式”到“养殖模式”的转变
2009年，阿兴记开始征地、并从法国引进了优质伊拉原种兔进行基因繁殖。2010年，重庆渝北和忠县就出现了两个标准化的肉兔养殖场，占地面积1000余亩。
▲阿兴记养殖基地
从餐饮行业到农业养殖，跨度不是一般的大，转型初期，阿兴记就遭遇了“不良反应”，用刘英的话来说，“这是一次意气用事”。
“我们本来是饭店出身，因此在建养殖场的时候对细节要求也很高。”高到什么程度？就是连养殖场的外墙、公路以及里面种的树都是按饭店装修标准来修的。
要知道，阿兴记大饭店最初，就是以精美的欧式装修风格在重庆独树一帜，从一片民族风饭店之中突围而出，形成自己的差异化优势。以饭店的要求建养殖场，可想而知，最后的结果就是两个养殖场总共投入了近一个亿，每一个养殖场都多投了几百万。
好在阿兴记有足够的资金积累，才不至于被拖累。而这次投资的磕绊也让阿兴记转换了状态，从“饭店模式”切换到了“养殖模式”。
5年走通肉兔全产业链
从法国引进的伊拉图入住养殖场后，出现了“水土不服”。因为国内没有适合伊拉兔的饲料，养殖过程中兔子出现了拉肚子的情况，为此阿兴记特地建了专门的饲料加工厂。为了进行统一标准化屠宰，又自建了屠宰场；而休闲食品加工厂也在种兔出栏前建好，为养殖做了充足的后端保障。
▲阿兴记休闲食品加工厂
而在养殖的前端，基因繁殖方面，一个国家级的肉兔疫病研究防治中心落户阿兴记，建立两个设备一流、技术领先世界的良种繁育中心，并拥有多项专利，这就为阿兴记未来布局兔肉市场建造了技术壁垒。
从2009年到2013年，从基因繁殖到屠宰、加工、销售，阿兴记用了近5年时间，打通了整条肉兔产业链，形成了阿兴记的独特核心优势。
03
未来
“进击”的兔肉商业模式
2012年，“国八条”出台后，高端餐饮就进入了冷冬期，纷纷陷入关店潮。湘鄂情一年之内关店13家；净雅和小南国收缩高端餐饮，发力大众餐饮，但仍改变不了命运；俏江南和顺峰形式也急转直下。
阿兴记其实也没能幸免，2013年，阿兴记大饭店营业额下降40%，上座率下降30%，但即使在这样的窘境下，这一年一季度的财报中，阿兴记集团的整体营业额仍然出现了逆增长，同比增幅超过20%。这得益于旗下的“阿兴家”和“嘟嘟兔”两个品牌。
▲阿兴记休闲食品——嘟嘟兔
而现在，阿兴记不只有“嘟嘟兔”，还有“伊拉兔”、“兔优”等品牌，以及“兔大厨”系列熟食制品，通过商超、门店、餐饮等多渠道销售。刘英说，阿兴记未来主要布局专卖店和兔肉餐饮，并且只做兔肉一个单品，其他的都不做。
关于专卖店和兔肉餐饮
“我们未来的餐饮一定是个头越来越小，产品越来越单一，供应链越来越全，所以我们很幸运地通过产业的转型，让我们站在了供应链的前端，未来我们就是兔业的专业生产商。”
听完刘英的描述，我们难免会联想到同样是做肉类休闲食品的周黑鸭和绝味等，同样是全产业链，都选择了上市这条路，周黑鸭、绝味目前算是做得比较完善的，但刘英表示，阿兴记和周黑鸭并不会构成竞争，而是各凭优势发展。
▲阿兴记休闲食品——炭烤兔
“周黑鸭和绝味的优势就在于渠道取胜，我们的优势在于肉兔企业只此一家，别家没有。”而阿兴记也需要借鉴学习，因为兔肉专卖店的布局，也将是未来蓝图中至关重要的一部分。
餐饮方面，阿兴记目前也正在和一些大型餐饮企业合作，通过餐饮的供应链平台将兔肉植入到消费市场中。而目前他们自己也已经在做兔肉餐饮店的研发，“可能是兔火锅，也可能是黄焖兔店之类的”。
5年内转IPO，目标做中国的兔肉领军者
今年6月份，阿兴记食品股份公司成功挂牌新三板后，阿兴记开启了“产业+资本”的模式，市值达到5.2亿元，资本进入将助推阿兴记整合这个产业链，以及开拓更大的销售市场。
刘英直言不讳，新三板只是一个跳板，阿兴记的下一个目标是5年内IPO，实现A股上市。
“未来我们融资来干什么？就是拓展销售市场，就是大把发展我们的餐饮专门店和休闲食品专门店。我们的养殖场也建好了，食品厂也建好了，在三五年之内，大的固定资产没有投入的，我们现在的重点就是拓展销售市场，就是建像周黑鸭、绝味一样的自有的销售渠道。”
对于阿兴记未来的预期，刘英自信满满，“未来的餐饮业更重要的就是它的供应链的延伸，我们要有一种匠心的精神，坚定不移做中国最大的兔业领军者。”
结语
阿兴记的产业转型，乍看之下有点“不务正业”的意思，但一路看完就会发现，这其实是一个长线布局，最终落点还是在餐饮上。 这两年单品的爆发也让兔肉有了更大的发展机遇。肉类单品因为其正餐主食性质，具有更大的爆发潜力，比如黄焖鸡、酸菜鱼。 而国内的兔肉餐饮市场目前还没有龙头企业出现，最大的问题应该是消费意识薄弱，但就像刘英说的，他们有足够的资本去试错，而现在要做的只是等风来。那么，我们也祝阿兴记一路顺风。
记者 | 红餐网_陆沉
视频 | 红餐网_罗小庄 王伟
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