辛辛苦苦开的餐厅，生意却不温不火？到底该怎么办

餐饮行业表面看门槛低、水不深，其实很多新晋投资者对餐饮行业面对的困难预计不足，没有实战的从业经验，轻率开店，导致生意不火，无法覆盖正常店铺租金、人工、成本的支出，导致出现亏损状态。但是已经投资了固定资产，又不甘心失败，唯有选择继续坚持。面对这样的困境，我认为应该先解决生存问题。

评估竞争对手，挖掘人才

餐饮的目标客户是附近3公里的顾客，因此首先要评估商圈内是否有同类型竞争对手。如果有经营情况怎样？餐饮商圈是存量市场，消费者数量是有极限的，因此你必须面对竞争对手。

扩大自己的市场占有率，意味着与竞争对手“抢顾客”。所以必须要分析与竞争对手对比的优劣势，在产品品质、性价比、环境氛围、服务体验、营销等各个方面仔细对比自己的劣势，通常新晋餐饮由于团队在运营水平比较弱，包括产品品质、服务等细节都比不上老牌的对手，恰恰这是餐饮的核心，也是没有餐饮从业经历的老板的短板，对此我们应该高度重视。

招募挖掘专业的餐厅管理人才。例如店长和厨师长，专业不是经验可以掌握的，一间店投资这么大，这笔人才费用不能够省略。找到人才后老板必须与餐厅管理团队并肩战斗，特别是开业几周，每天一起总结运营，不断优化并解决问题。

餐饮是辛苦的事业，细节决定成败。专业的管理团队刚加入餐厅，企业文化还没有形成，团队的凝聚力还不到位，老板文化就是企业文化。

老板天天在第一线，与专业管理团队共同讨论，分析对手，超越对手，这个过程必须要经历过，做甩手掌柜的新晋餐饮老板成功率一般不高。紧盯竞争对手，做扎实基础细节，是新晋不温不火餐饮的生存之道。

打造一支能打仗的团队

在商圈内面对竞争对手的策略“对手做到的要比他好，对手没有做到的我们要去做”。因此在精力和资金投入度都要超越对手，例如产品不够稳定，需要从进、销、存、备餐、现场管理等各个环节总结打造，开店每天总结就是最好的方法，每天进步一点，意味着离成功越来越近。

开店对于团队意味着全身心投入，不需要太顾虑团队的体力和精神，只有扛得住压力的团队才是打仗的团队，开店阶段每天再忙、再乱都要抽时间总结当天的问题，马上整改。

我在筹备深圳华强路第一间肯德基开业时，第一天营业额就达到8万多元，进店人数达到4000多人，新团队没有太多经验，工作流程凌乱，员工超负荷付出，直到晚上三点多才完成打烊工作。

即使如此我们还是要集中总结当天运作细节，第二天8点上班，员工基本没有休息，这种工作强度为深圳肯德基的未来打下坚实的基础。餐饮行业没有捷径，只有咬紧牙关才可以扛过来。

打造店铺体验感

如果是商圈内没有的新餐饮类型，新晋餐饮就要重点打造店铺体验感，因为没有对标对手，消费者容易被吸引进店体验，我们必须在新开业时每天关注顾客体验后的反馈。

原则是紧盯性价比的体验感，例如是否超值？是否会吸引再次光临？是否会口碑传播？如果没有达到，要分析是价格定位、产品分量还是口感方面出了问题，在开业时必须关注顾客的真实声音以便及时调整。新餐饮类型没有竞争对手的压迫，最大的敌人是自己，因此更加需要有效改进。

注意节奏，引爆口碑

新晋餐饮的营销开店需要注意节奏，我们的经验是不要急于做人气，一开业就火爆排队，这是不专业的做法。

目前客人非常挑剔，如果带着很高的期望值光临新店，新店新团队运营不熟练，员工凝聚力不够很容易造成失误，得罪客人，从而引起投诉和不满。

现在的竞争中客人的第一印象非常重要，因此我们建议新店开张要设计2-3周的试营业或者内测期，控制接待客人人数，赢得自己调整的空间，等团队经过2-3周的磨合才全面正式营业，引爆口碑。

发挥特色，少打价格战

新晋餐饮在新店开业营销策划时，尽量不要以打折价吸引客人，这样对品牌伤害非常大，消费者对价格最敏感，任何轻率的打价格鸡血的后果都是苦涩的。

消费者有自己的判断标准，我们可以通过特色产品邀请品尝等单项产品营销吸引顾客，照样可以引爆口碑，而且在营运准备、现场操作方面更容易做好。记住新晋品牌关于过渡价格的促销无疑等于自杀。

新晋餐饮品牌唯有付出更大的努力，快速补自己的短板，才可以获得生存的机会。及时总结强化，打造自己的核心团队，优化细节，突出竞争力才是发展的王道。

本文由红餐网专栏作者原创并授权发布

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区锐强，问问科技董事长 ，曾服务过肯德基、担任过绿茵阁集团COO、雏鹰农牧副总裁，成功将国际连锁经验融入民营连锁企业中。现致力于连锁企业培训工作，被业界称为“连锁行业活字典”，经培训的企业家、店长超过9000人。（个人微信：Ouruiqiang666 公众号：连锁活字典 cynmorq）

编辑 | 红餐网_泽文

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