小龙虾市场货源稳定，“断货”说法从何而来？

根据《2017小龙虾产业发展报告》指出：2007年到2016年，全国小龙虾养殖产量由26.55万吨增加到85.23万吨。而且这个势头还在逐年上涨。

虽然今年接连几场大雨来袭，让小龙虾发展减慢，但是市场上的小龙虾依然货源充足。

▲红餐网公众号后台留言

红餐记者从一个养虾人处了解到：“今年五月份，4钱以上的虾收货价为5-8元每斤。市场上虾多，卖不上价，还是先留着点儿吧！”

有这样想法的虾农不在少数，供不应求的现象也就产生，自然价格就会有所提升，但没有网爆的那么离谱，一位苏州的小虾店老板称：“现在小龙虾的采购价只比原来高了1、2块钱而已。”

▲武汉小龙虾交易中心繁忙的上午

经上述事实不难看出，小龙虾的源头的养殖户手里还有虾。除此之外，专注为B端企业提供供应链服务的信良记也提出：“信良记自建的15万亩小龙养殖基地，完全可以保障客户的供货量。”

那么，既然虾货还是很充足，为什么餐饮老板却称“买不到虾”？

养殖户不专业，导致无人问津

现在许多小龙虾养殖户每天都在翘首以盼收虾的人上门。虾农只懂养殖，不懂销售造成了小龙虾无人问津的主要原因。

湖北省洪湖全村70%的农户都养小龙虾。但是，大多数虾农都是把虾卖给“虾贩”。由于虾农只在家养虾、喂虾，完全不去了解市场行情。经常就是虾贩定价，虾农现货现交。

这也造成了：虾贩从虾农手里5元/斤收来的虾，市场可以卖到20元/斤。

通过上下游价格差距较大，一方面反映出，虾农缺乏市场经验，导致上下游信息不对等现象严重；另一方面，由于小龙虾各产地在供需方面不平衡，导致了网曝价格有高有低，从这一侧面反映出，小龙虾急需产业链化，专业化管理，以建立长期良性稳定的供销关系。

江苏盱眙某小龙虾合作社在今年4月份曾接到70吨小龙虾订单，然而最终成单只有15吨。因为合作社考虑到长途运输，没有相应的技术，小龙虾死亡率大大提升，得不偿失。

现在许多地方仍采用，小龙虾捕捞后放在盛满冰水的泡沫箱内运输。这样的运输方式短途还可以勉强支撑。但是，进入盛夏后，冰的融化速度加快，长途运输，损耗增加。盈利降低。

小龙虾市场的不断扩大，对养殖户的要求也随之提高。传统的精耕细作，没有先进技术的融入，已经不能满足快速发展的市场需求，这也是制约广大虾农摆脱困扰的主要原因。

“速冻虾”认知误区，阻拦企业盈利

现在国内许多经营小龙虾的餐饮企业会对“速冻虾”存在认知上的误区。他们会认为：速冻虾是死虾。没营养，口感差，掩盖不住腥味儿，与活虾相差较大。然而他们不知道的是，“速冻虾”不是“冻虾”。

冻品一般分为“冷冻食品”、“速冻食品”和“一般冻结食品”。一般来说，速冻食品加工要求较高，成本也相对较高，而且速冻过得虾易于保存。在美国、日本等国家，速冻海鲜比新鲜海鲜还要抢手。

速冻海鲜又称为急冻海鲜。像金枪鱼、龙虾这类高端海鲜，最好的处理方式就是急冻。采用低温快速冻结（-18℃以下），将海产品中心温度快速冷冻到-1℃至-5℃，通过最大冰晶带（从水分冻结开始到80%冻结）所需的时间不超过30分钟。

经过快速冻结的海鲜会最大限度的保留产品细胞组织结构不被损坏，而且冻结速率（达到温度所需时间的比值）越高，细胞活跃度越高。

并且速冻海鲜相较于活鲜有一个最容易被大家忽略的优势–低温杀菌。鲜活海鲜会从生长的水质，捕捞的过程中摄入微生物，然而许多微生物并不能在急速冷冻的低温下存活，从而提高产品质量。

像信良记应用的“秒冻锁鲜”技术处理的小龙虾，大大降低冻结速率的同时，保证小龙虾的口感与一般无二，还能减低中间人员参与度，使产品更容易标准化运作。

供应链企业助力餐饮企业跳出蓝海

面对目前小龙虾紧货源张的今天，金百万、避风塘、小豆面馆等餐饮企业的小龙虾菜品依旧卖的火红，丝毫感受不到市场波动对他们有影响。虽然，这些餐饮企业经营类目不同，但是在小龙虾上产品上却有一个共同点–他们都与第三方供应链企业长期合作。

像信良记一样的第三方供应链企业，其收益直接与餐饮企业相关，因此保证餐饮企业在虾市不被价格影响，持续提供稳定价格的优质小龙虾才是共赢的策略。

▲湖北某虾稻连作养殖基地

信良记在湖北两湖一带投资亿元建设15万亩小龙虾养殖基地。通过“虾稻连作”的养殖模式，保证小龙虾的品质优良。除此之外，信良记还把工厂搬到养殖基地旁，确保小龙虾捕捞上岸后，保持最鲜活的状态进行技术加工。

为保障小龙虾全年供应，不受季节影响。前面提到的“秒冻锁鲜”技术，使小龙虾可以保存十八个月，解决冬天无虾窘境的同时，还能保证全年价格不受产量所影响。

▲信良记小龙虾中央工厂

针对小龙虾运输损耗的问题，信良记通过自建-18℃冷链物流运输体系，保证可以随时送货。这样餐饮企业就不用为库存压力所担忧。

除了以上这些供应链企业的优势外，信良记还通过整合中国国家级烹饪美食大师和全球顶尖食品学研究院士，打造出“爆品小龙虾”。企业收到信良记的供货产品，只需要简单复热即可出品。在后厨操作上尽可能的降低技术难度，更易标准化施行。

▲信良记爆品小龙虾

现今供应链的发展，促使社会发展分工明确，推动餐饮企业发展。面对“情绪不好小龙虾”，如果有一家可以保证价格常年持续不变的企业，也能为餐饮企业占领千万级虾市提供助力。

>>>>总 结

总的来看，小龙虾“断货”、“囤货提价”并没有渲染的那么严重，主要的问题是上下游信息不对称，导致小龙虾供应链端的市场误区。

面对小龙虾供货市场的波动，餐饮老板们想要突出重围，除了依靠虾农养殖场，借助第三方供应链平台，才是是规避“断供”、“涨价”的重要保障。