大家•说 | 李晓明：传统小吃餐饮供给侧的价值洼地（上）

中国特色小吃分布图

传统小吃所承载的饮食文化、地域文化、民俗文化等特征，形成其表层文化的独特性，劳动人民在长期的饮食演变中，将“吃”的艺术不断升华，以食性为基础，将原料的属性、烹饪方式、展演方式表现的淋漓尽致，形成传统小吃特有的风味，构成其深层文化的独有性。

传统小吃已成为重要的旅游目的地吸引物，不仅在弘扬地方饮食文化等方面起到极好的宣传作用，还在区域旅游营销中占据着重要地位，已经成为城市或者区域的名片和代言人！

在研究传统小吃在街区推广的过程中，笔者发现，了解全国各地传统小吃的多种形态，把握消费者的需求，探索传统小吃的渊源、地域等各个方面，研究其内在规律和发展趋势，其经济价值和产业化价值巨大，带动相关产业的效应远高于其他餐饮业态。

在目前的餐饮市场中，传统小吃的发展并不均衡，不仅仅表现在门店的分布区域，分布类型、分布数量，产品存在着同质化、服务水平参差不齐，产业化程度低，不利于传统小吃产业的可持续发展。

笔者在餐饮管理实践中，曾主持某小吃品牌的全国发展，从市场接受度和经济效益方面都取得良好的成果，就此专题进行解析。

首先支持传统小吃可持续发展的理论基础，笔者师从中国烹饪协会副会长、国务院特殊津贴专家、街区研究专家王喜庆先生，他在餐饮街区的建设上提出的“四维互动”理论，在传统小吃的战略构想、实现路径上具有重要的指导意义：

■第一是建筑与消费者的互动，传统小吃的建筑通过空间、场所、环境氛围所包含的内容来体现，一方面是材料的选取，用最本真的土、木、砖、瓦、石等材料，生态自然、耐用美观，易于形成特殊的整体感，用时尚的表现手法把乡情元素充分表达；另一方面是建筑的工艺，充分挖掘传统小吃在地的手工艺人，在空间、时间上营造特殊的意趣和意境，将传统小吃的地域元素在建筑形态上体现，从视觉上与消费者共鸣。

■第二是技艺与消费者的互动，传统小吃往往承载着消费者的情感寄托，技艺的展现是实现与消费者互动的关键点，通俗地说，情感认同就是来了不想走，还要带不同的人来，回去了还老惦记着，产生回头客效应和口碑效应。

■第三是产品与消费者的互动，是消费者体验的重要环节，通过对传统的生活场景和传统小吃的再现，提高消费者对传统生活的认同感；重在体验和情感消费，传统小吃在不同地域的选择是不一样的，在新的区域被人们猎奇之后，被选择的概率逐渐降低，归根结底是缺乏归属感。传统小吃的核心竞争力提升的第一要义，就是如何打造文化的归属感，将传统小吃和进驻区域的饮食文化相融合，让更多消费者接受特色风味和地域文化，是长久发展的关键。

■第四是场景与消费者的互动，将店面的装饰与运营结合是实现场景与游客互动的前提，实现民俗、人文、历史的融合，体现民俗特色、区域人文活动、历史时代符号，以展现特色小吃为核心，特定的时代装饰为宗旨，对应时代的服饰以及礼仪等，让消费者完全的融入。

❶地域相关文化的综合含量

❷独特的技法体系

❸味型特点及其接受的区域指数

❹原料供应体系

❺人员的稀缺度

未完待续

– 上期精彩回顾点击图片查看–

–往期精彩讲师课程回复点击文字查看–

【湛胜】像马云一样少投多赚？你可以！

【唐国宾】4个方面告诉你，为什么你不赚钱？

【武圣羊杂割•王刚】餐饮不易，”熬”成更难

【金春君】财务、运营、人资……给你望湘园的一切

【夏连悦】连锁餐企的经营与管理圣经

【张璇】成本管控的那些KPI，你用对了吗？

【刘一手•陈姁】财务视角下的门店漏洞

【李广娟】如何用品牌做到10万/天营业额？

【张璇】4%的净利黑洞，你需要这样管控

【赵建光】在望湘园，财务分析是决策的依据

戳阅读原文，了解天财商龙。