火锅产业大会分享 || 2018中国火锅产业发展趋势十大关键词

分享人 |  康斓

火锅餐见编辑整理

中国餐饮市场经过多年的改革和发展，已进入一个新的阶段，随着信息化的发展，互联网变革的不断深入，市场竞争的形式也发生了许多新的变化。

餐饮行业已经告别80年代的简单而高速，90年代的迅猛增长，新千年的高利润时期。

进入2018年，国内餐饮行业发展竞争依然激烈，火锅业作为占中国餐饮业20%份额，依然稳居餐饮第一大品类。

据2017年的权威数据显示，在各个餐饮品类中，火锅店门店数量占总数的三成，全国火锅门店的增长幅度为14.17%，火锅从业人员总数增长17.06%。

随着消费市场年轻化、健康化、高质化的逐渐提升，2018年餐饮行业将步入“全面升级”新时代，火锅行业作为餐饮行业主力军团，将在2018年发挥“大众化引领、品质化升级、个性化凸显”作用，从守成到创新、高速到高质、美味到健康等多方面提升发展未来新时代餐饮的新玩法。

进入2018年，火锅行业的角逐也是全方位的竞争，为此，我们总结出了火锅业未来发展的十大关键词。火锅业也将围绕在这些关键词的周边欣欣向荣。

全球知名公司麦肯锡最早提出“大数据时代已到来。”

麦肯锡称：数据已经渗透到当今每一个行业和业务职能领域，成为重要的生产因素。人们对海量数据的挖掘和运用，预示着新一波生产力的增长和消费者盈余粮的到来。

在信息快速发展的当下，“平台排队”、“线上点餐”、“移动支付”等一系列便利的信息化服务已慢慢渗入企业的日常运营中。

目前半成的火锅门店已经做到终端数据库的建立——门店的运营数据上传云端。

数据库的建立是未来企业良好运营发展的必要起步，随之而来的是对大数据的分析和使用。

然而，大数据没有裂变只是躺在电脑里的一堆符号，只有让大数据裂变才会为门店产生切实的复购率提升、流水增长。

在获客成本很高的今天，由信息化公司整合数据，分析顾客喜好做出推广服务，这种通过大数据分析所做的后续推广服务会直接带来流量，同时引导线下和线上的消费者互通。

在大众创业的时代背景下，每个阶段都会有无数的新品牌异军突起，也会有无数的老品牌沉寂下去，特别是火锅行业，如何在众多同品类品牌中脱颖而出，就要看品牌符号是否鲜明。

你是否发现这样一种现象：每当有人提到服务，就能联想到海底捞；提到毛肚，想到巴奴；提到小火锅，想到呷哺呷哺；提到茶饮，想到凑凑。

而这些现象，就是火锅企业在进行品牌传播时所产生的超级符号。

品牌打造的目的是为了形成超级符号，在传播过程中，可以更加精准的锁定目标消费者，搭上互联网的快车，在短时间内爆发强大的消费需求，让品牌在传播过程中，能够更清晰的锁定人群，形成品牌壁垒，使被选择性大大增加。

餐饮行业的超级符号，是品牌美誉度和认可度的体现，其必定也是能够及时方便的满足消费者需求的品牌，作为回报，消费者的认可亦会让品牌保持永久的活力。

“互联网时代”如火如荼的发展，给传统产业强力冲击，产业升级转型更新迭代的速度明显加快，消费需求的不断升级，餐饮行业也发生着巨大的变化。

纵观2017年的火锅大势，越来越多的企业和店家在积极的改变自身创传统的经营方式，逐渐与更多的元素和产业结合，主动出击，跨界运营，变换出更多的模式。

在火锅行业中，从原料采购、加工到点餐、出品、外卖，每一个运营环节都需要创新技术的加入来不断提升整个行业的发展水平。

升级迭代是每一个传统行业都要面临的挑战。

按照日益个性化、多元化的消费需求细分市场，同时利用互联网、人工智能、大数据等对传统餐饮企业进行数字化升级，是应对挑战，实现可持续发展的利器。

数据显示，年轻群体已经成为外出就餐的主力消费人群。他们爱表达、爱分享，所以现在自媒体的品牌传播速度非常快。

火锅企业也应该了解当下这种消费心理的变化，迎合年轻群体的审美，才能更好地焕发品牌活力。

在快速迭代变化的今天，火锅业需要保持不断挑战自我、超越自我的创新心态，才能迎接未来的变化。

火锅行业高速发展的同时，劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题也在日益凸显。

在餐饮市场日益庞大、智能科技逐渐盛行的今天，“智能餐盘”、“机器人餐厅”、“无人餐厅”等一些新技术、新设备陆续被应用到各大餐饮门店当中，未来火锅业须全面应用推广新技术、探索新模式，将传统经营管理逐渐向“流程化、规模化、扁平化、精准化”转型。

▲  智 能 餐 盘 

智能科技正在渗透餐厅各个管理环节，以求提供最佳解决方案。

如被誉为“餐厅最后一公里”的服务员，他们是与客人最直接、最多频、最有效的接触点，单靠传统“自上而下”的人治管理已经无法应对以90后为主力的服务员群体。

而“拓客”类型的技术平台产品出现，真正将IT技术信息化“精确到人”进行管理。

这种新技术+新模式的探索印证了智能科技对餐厅的改变价值。足消费者需求的品牌，作为回报，消费者的认可亦会让品牌保持永久的活力。

在近几年的餐饮业中，“餐饮+零售”模式逐渐流行，它不仅仅指餐饮店拓展零售业务，更多的是指餐饮业态向零售业态的转变，实则是在用零售思维重塑餐饮。

餐饮+零售的未来已经清晰可见，零售化、网络化、电商化是火锅连锁新商业模式诞生的基础。

其实，“餐饮+零售”并非新鲜事。不过，随着消费升级和技术的更新迭代，“餐饮+零售”就拥有了更多想象空间，出现了餐饮零售化、零售型餐饮这些概念，具体到火锅行业也不例外。

火锅行业新零售代表之一 “方便火锅”，这一零售业态在2017年全面爆发，目前包括海底捞、重庆德庄、大龙燚、小龙坎等十多个火锅业界大佬都开始涉足这个新兴领域。

除此之外，新零售+火锅将重构餐厅、餐品、顾客三者的关系，彻底打破餐厅历来以门店为中心的经营模式。

2017年出现的“火锅+超市” 的混搭，一边是新鲜的食材，一边是热气腾腾的火锅，火锅店衍生出了火锅食材超市，其利用超市现成的食材进行产品加工，这种新的生活方式强化了顾客体验感和场景式消费，引领了“逛+吃”的新潮流。  

▲ 锅圈食汇—火锅食材超市

无论是大型商超，还是电商平台，已经将触角伸向餐饮业。未来，当我们定义一个餐饮品牌，已经不能单纯地局限在线下，多渠道化运营也将成为标配，预计未来新零售将为火锅业提升25%以上的流水。

互联网公司的进入，正在给餐饮业带来数字化的新“玩法”。

根据数据显示，2017年，中国在线外卖市场规模预计达到2046亿元，同比增长23% ；在线订餐用户规模达3亿人，同比增长18%。预计2018年用户规模将进一步增至3.7亿人。    

早在去年8月，阿里巴巴和蚂蚁金服一起曾向饿了么投资12.5亿美元，其中，阿里巴巴投资9亿美元。业内人士认为，阿里的增持将进一步帮助饿了么拓展市场。   

今年四月，阿里巴巴集团联合蚂蚁金服向饿了么投资4亿美元  ，此次增持后，集团持有饿了么23%股权。四月初，滴滴上线，此举正式开启外卖时代下半场。

不仅如此，越来越多的餐饮品牌开拓了外卖业务，同专注做外卖的品牌争夺市场份额。

在O2O的潮流推动下，外卖成为传统火锅的新增长点，不到两年时间，火锅外卖市场不断堆高，成为火锅行业加快发展新的突破口，海底捞、淘汰郎、巴奴等品牌都逐渐向新领域延伸，并受到了年轻消费人群的认可。

从就餐场景的转变，到用餐想法的习惯形成，大多数消费者已经形成了“不想做饭，叫个外卖”的定向思维。

外卖线上运营是一整套专业内功，只有不断发力才能得到持续不断的客源。

这时不仅要跟着变化走，更要跟着用户、市场、竞争者的变化而变化。

2018年，外卖将会进入专业化竞争阶段，专业化团队；专业化知识；专业化技能。运营、大数据、资源整合，三个环节的架构都大有学问。

火锅经济正当道，产业链趋于成熟，借由火锅经济的蓬勃发展，我国火锅业形成了完善的产业链布局，包括最上游的原料生产基地、到中游的火锅调味料与料制品、再到最下游的传统火锅门店与新兴方便火锅。

火锅行业依托供应链实现上游到下游的无缝对接，将是火锅品牌化良性发展的开端。

供应链对于品牌火锅的影响有多大？

以海底捞为例，公司成立蜀海(北京)供应链管理公司，设置现代化物流中心、食品加工中心、底料加工厂、蔬菜种植基地、羊肉加工厂等，是集研发、采购、生产、仓储、运输为一体的餐饮供应链服务提供商，为海底捞的上游供应提供保障。

另外，海底捞还布局中下游，关联公司颐海上海与新派上海成立合资公司，投资5000万从事方便火锅产品的生产及销售。

再比如：呷哺呷哺已经依托强大的供应链体系做火锅底料，而这只是火锅企业延伸产业链的一个底层尝试。

更值得关注的是，火锅企业在火锅业态的红海中搏击，需要找到更多的盈利点，向产业上下游延伸是一个必然选择，火锅产业的竞争将更加激烈。

借鉴海底捞的颐海国际，大龙燚火锅也意识到后端搭建的重要性，自建原料精选基地，完备自己的供应链体系。

行业内龙头快速成长，并开始积极布局全产业链，通过延伸产业链，首先企业能保证原料品质的稳定，其次在食品安全上更加可控，最后自产自销的模式降低了企业的采购成本与运输成本，因此龙头纷纷布局上游。

大多的火锅餐饮集团是由单个火锅店经营成功后迅速发展壮大。

竞争促进了其集团化的进程，又给这些火锅餐饮企业带来了明显的优势，除了集中、统一、大批进购原料，节省成本开支，还可以进行产品的集中研发，节省厨师劳务技术成本。另外，统一风格，系统，形象，也容易在消费群体中产生认可感，从未扩大经营。

在集团化发展到一定阶段，就开始出现多品牌的发展，这样多品牌、多元化的发展，更容易让企业规避风险，扩大消费阶层。

多品牌发展依然成为提高企业在餐饮业中的占有率，提高整体竞争力的有效手段，是集团化运作的必要条件，是企业新的利润增长点，目前火锅行业发展规模较大的集团企业，已逐渐转变至集团化多品牌发展模式。

近年来，单品类火锅出现爆发式的增长，例如毛肚火锅、美蛙火锅、羊肉火锅、牛肉火锅、鸡肉火锅、海鲜粥底火锅等，主打单一特色品类火锅，相较于传统火锅店，拥有更强的特色，客户粘性更强。

2018年后，将会迎来单品类大爆发时期，也是品牌洗牌时期，真正拥有内功的品牌才能生存下去。

2012年以来，健康口味、健康食材上的升级在火锅行业掀起一股热潮，政府和行业协会对食品安全问题高度重视，消费者对绿色有机食材期盼愈加明显，食材从安全到健康、从健康到有机将是企业发展新路径。

随着餐饮行业各项标准和条例的要求提高，餐饮行业会淘汰很多没有经过任何食品安全法规和常识培训的人员或者是餐厅，而且还会更加重视餐饮企业的规范和标准，加大对餐饮企业食品安全问题的监督。

未来，绿色健康、节能环保的概念将成为火锅业主打。节能、环保、生态、绿色，安全等名词，将成为餐饮企业日常经营管理中的重中之重。

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这是火锅餐见为您分享的第 46 期内容

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