地方民俗菜系：餐饮市场下一个10年的金矿

根据国家近几年餐饮市场发展的公布数据总结，预测未来10年餐饮市场每年保持超过10%的增长。支持餐饮市场增长的原因是：

• 国家GDP、人均收入不断提高，中产阶级不断扩大，消费不断升级带领商务应酬、聚会、节日家庭外出用餐的频率增高；

• 农村城镇化，城市规模不断扩大拉动餐饮市场的增量；

• 民以食为天，中国饮食文化源远流长博大精深，使国人对美食的追求孜孜不倦，中国料理是世界公认最美味的料理之一；

• 改革开发，吸引更多外资餐饮品牌进入中国市场，极大丰富了国内的餐饮市场，不断融合创新餐饮的烹调技法，提升了美食的吸引力。

国内餐饮是一个喷薄发展的市场，对于餐饮老板虽然竞争激烈不断洗牌，面对“三高一低”的挑战，但同时也是非常好的机遇，挑战和机遇并存。

（来源：众筹之家网）

餐饮市场下一个十年金矿在哪里？

答案是地方民俗菜系。

▷从国家大环境分析：

“中华民族伟大复兴”是习总书记提出来的治国方针，中国通过38年的改革开放，经济高速发展国家GDP世界排名第二，未来十年可以赶超第一，国家在基础建设、技术创新、制造业能力不断创造世界奇迹，同时解决了脱贫问题人民生活指数已经进入小康水平，极大丰富了物质文明，在物质文明的基础下需要建立精神文明。

近代史中国是一部被侵略屈辱以及贫穷动荡积弱的历史，对于中国历史发展的轨迹精神文明建设就是中华名族的伟大复兴，因此习总书记鼓励各行各业都要努力实践伟大中华民族的复兴。

因此对于餐饮行业要实现民族复兴，地方民俗菜系的升级和强大就是餐饮行业民族复兴的中间力量，顺势而为国家民族需要、世界关注有历史传统地方民俗菜系，我们可以预测未来5年随着中国不断强大“一路一带”国策的成功，更多的地方民俗菜系品牌走出国门开遍全世界。

▷从消费者来分析：

改革开发初期，物质极度缺乏，地方民俗菜系处在非常基础的发展阶段，随着外资企业的进入国内市场，高品质的产品现代化的管理极大吸引了消费者的热情，吃次洋快餐成了最时髦，消费者甚至达到“崇洋媚外”。

近几年随着地方民俗菜系的不断崛起和进步，菜品不断巩固创新消费体验更加时尚全面，再加上“舌尖上的中国”等著名记录片的热播，重新带动了更多消费者回归品尝地方民俗菜，推动很多连锁的地方民俗餐饮品牌不断发展壮大。

随着消费者不断回归，地方民俗菜系已经超越洋品牌，未来十年地方民俗菜系一定热爆。

如何挖掘地方民俗菜系这个金矿？

需要注意以下关键点：

▷1、回归文化本质，用时尚的手法演绎传统文化

文化是可传承和传播的，在品牌定位、产品研发、店面环境设计、餐牌器皿等细节方面挖掘传统的符号，但绝对不能太保守和陈旧，必须用时尚的手法进行演绎，这样会吸引90还有00后的消费者。

▷2、餐厅模式设计更多使用明档展示

在特色核心产品制作环节，以及产品销售展示环节，明档能够更加生动、立体、互动展示直接吸引顾客眼球，使民俗的文化和符号更加纯粹，提升顾客的点击率，从而实现餐饮+零售的模式，这是民俗地方餐饮本身具备的优势。

大家可以参西安的“袁家村”民俗村模式，以及贵阳老凯俚酸汤鱼连锁品牌，基本已经达到了非常好的效果。

▲老凯俚酸汤鱼开放式档口

▷3、在餐厅环境、家私、员工服饰聚焦民俗的元素和符号

同时匹配加入本地民俗的歌舞表演与顾客敬酒和公物，强化民俗文化的体验，打造餐饮娱乐化和社交化，让顾客留下记忆点和记忆标签。

大家可以参考郑州南泥湾西北菜连锁，他们引入了陕北扭秧歌的迎宾以及敬酒表演，引爆客人的眼球，对品牌留下了深刻的记忆点。下面我们重点分享海南三亚益龙海景渔村升级引入民俗文化，打造顾客互动体验，成为海南非遗物质遗产并得到中央电视台深度报道的成功案例。

案例：

三亚益龙海景渔村创立超过15年，首创“甩干水分卖海鲜”——甩掉消费者心中的“水份”，在三亚海鲜酒家普遍“宰客”的大环境下异军突围，得到政府和消费者的高度认可，生意一直稳定火爆。

创始人叶总一直思考如何在模式上突破强化领先品牌的地位？通过隆中对私董会的平台考察了贵阳老凯俚酸汤鱼连锁，对苗族民俗元素成功的挖掘后得到启发，“民俗的就是世界”民俗的文化有强烈的记忆点，可以与顾客互动尽兴。益龙海景地处三亚有什么是能够代表海南民俗文化？

▲儋州调声

通过多方拜访找到了“儋州调声”这一极具海南民俗的表演形式，可以融入到餐厅的迎宾、用餐现场、厅房互动等环节，让顾客在用餐时提升娱乐体验。

有了思路马上行动，首先必须找到“儋州调声”表演的老师训练舞蹈队，舞蹈队需要全职表演和基础服务的模式设计，虽然增加了成本，但提升品牌的口碑值得。

通过老师的训练多次在音乐、舞蹈细节、互动环节的打磨升级，益龙独有的“儋州调声”全面上线，一下引爆口碑，给到顾客全新的民俗体验，真正领略海南地道文化。

随着知名度的提高“儋州调声”引起中央电视台的关注，专门做了专题报道，还邀请“儋州调声”到北京长城表演，最近在首届海南省非物质遗产联展中，益龙海景渔村代表儋州调声出场。益龙的民俗模式升级今天总结真是“无心插柳、柳成荫”。

结 语：

餐饮市场未来的竞争一定是百花齐放，丰富多彩，发挥自身优势，不断升级强大。我们相信地方民俗菜系一定会不断壮大成为下一个十年餐饮市场的金矿。

本文由红餐网专栏作者原创并授权发布

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区锐强，问问科技董事长 ，曾服务过肯德基、担任过绿茵阁集团COO、雏鹰农牧副总裁，成功将国际连锁经验融入民营连锁企业中。现致力于连锁企业培训工作，被业界称为“连锁行业活字典”，经培训的企业家、店长超过8000人。（个人微信：Ouruiqiang666 公众号：连锁活字典 cynmorq）

编辑 | 红餐网_陈泽文

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