餐厅这些看似亏本的做法，却偏偏赚了大钱

红餐网 • 2017年6月13日 21:24 • 餐饮资讯 • 阅读 2

房租涨了，人工涨了，食材价格也涨了……餐馆的利润空间被压缩，餐饮老板开始想着各种省。茶水不免费了，米饭也涨价了，餐前赠送的花生米什么之类的小吃没有了。

但是，这样的做法就真的能省到钱吗？学学别人的餐厅吧，看似很吃亏的做法，偏偏赚了大钱。

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半份菜反而拉高了客单价

最近大家都在讨论光盘行动，餐饮行业则是浪费的“重灾区”。顾客点了很多菜，吃不完但又不愿意打包，十分浪费。于是很多餐厅推出了贴心的“小份菜”。但是过了一段时间，很多餐企觉得这个太耗费人力，并且不来钱，小份菜没了。

小份菜不合适，但是海底捞推出的连锅底在内的半份菜却很受欢迎。

看到你人少，海底捞服务员很贴心地提醒：锅底可以来半份的，各种菜品也可以来半份，这样可以多吃一些品种。

△海底捞的半份菜

单独的锅底和全份的菜，客单价肯定会比半份的高。这个是我们大部分人认为的，而且这个量吃不完是顾客的事情，餐厅才不管这个。

事实上并非如此。海底捞推出的半份菜和锅底，客单价并不会低。半份菜量少了，但是顾客都会下意识地多点几个，这样算起来，客单价没有降低，还可能提高了。

而，餐厅这样的贴心做法，难道顾客不会觉得很窝心吗？

有人会说海底捞是火锅店，半份菜的做法比较好操作，但是传统的中餐馆怎么做呢？红餐网（ID：ygcywzz）建议可以参考广东一些酒楼食肆的烧腊卤水的“例牌”做法。

△烧鹅例牌

比如，点烧鹅有人会点半只或者一只，但是大部分顾客不会点那么多或者吃不完，那么就可以点一个例牌，分量不会很多，但是也足够大家尝鲜。顾客还可以点其他菜式搭配，经济实惠又能避免浪费。

在街边小店吃饭，一般都是白饭任装。但是到了中高档的餐厅，米饭3-5元一碗不等。最后很多顾客到了高级餐厅基本都不点米饭。

中高档餐厅租金高，人工高，米饭的材质肯定也是选上佳的，收钱是必然的，自然不能和街边快餐店比。

但是，如果有家餐厅可以免费加配菜呢？是不是会让顾客觉得很惊喜？

△撒椒菜品中的土豆和丝瓜免费加

撒椒江湖菜，相信不少人都听过。大家都知道他们的营销玩得很溜，但是却不知道他们还有一样“法宝”——土豆猪手的土豆免费无限量加，牛蛙里面的丝瓜同样无限量加。

因为这两样优惠，原本以女性群体为主的撒椒吸引了不少男性顾客。他们为的就是去体验一下免费加土豆和丝瓜的待遇。加一小碗土豆三四块，丝瓜一小碟，成本真的多，但是顾客吃得很满意又满足了占便宜的心理。

以前餐厅服务员点菜都是，什么贵的点什么，也不会管你到底能不能吃完。服务员要业绩，餐厅也想提高营业额，算是正常现象。

但是这样的做法却让顾客十分不舒服，甚至有种这家餐厅就是黑店，宰客的感觉。这样一来，顾客下次还会来吗？相信很多人都不愿意当回头客。

反过来就不一样了。比如有些餐厅会看客人点菜。如果来的是3个女生，餐厅的分量又比较足，那么建议是最多点三个菜就足够了。如果人多的话，问问预算是多少推荐菜品，往往都能双方愉快。

有媒体报道，北方的餐厅都比较实在，菜品都是分量十足的。有些外地顾客不知道，点多了吃不完反而造成浪费。但是有家餐厅则会建议：我们店的菜品都是诚意十足的，您先点这两道，如果觉得不够再点吧。这样既没有造成浪费，餐厅口碑又出来了。

虽然看似有可能降低了客单价，但是谁不喜欢站在顾客角度思考的餐厅呢？如此，还担心没有回头客或者有差评吗？

△撒椒的免费餐前小吃

还有，一些餐厅推出小吃免费、纸巾免费的做法。

如撒椒和探鱼的餐前小吃是免费的（虽然是一些干果之类的零食），太二酸菜鱼有免费的纸巾供应。这在众多餐厅餐前小吃5-10元一份，纸巾1元一包的对比之下，就显得更让顾客印象深刻了。

这些看似吃亏的做法，其实是一种增值服务的体现。顾客能去餐厅吃饭，也就不会太在意这些小钱，但是当别家餐厅没有免费加菜、加面，没有免费小吃和纸巾，而你的餐厅有。那么这就是你的特色，顾客也就能记住你。

记住，有时候退就是进，舍就是得，吃亏却是在赚钱。

编辑 | 红餐网_李晓

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