四月，餐饮迎来生死大考

三月是餐饮人的至暗时刻，那么刚到来的四月，就是餐饮人的关键时刻！经过这段时间的观察，红餐网(ID: hongcan18)发现，报复性消费根本不存在，开业后的种种问题却接踵而至，防疫、客流、成本营收……一些餐厅吓得继续关门，但现在还不开业。

“我们刚刚解封，现在街上开门营业的餐厅没几家，10%都还不到，能营业估计也没什么生意……”3月31日，湖北荆门味佳湘菜馆老板张平对红餐网(ID: hongcan18)说到。

对比湖北，其他地方的餐饮人无疑幸运多了。很多地方已经开门营业了快一个月。不过，开业后迎来的可能不是赚钱，而是更多的亏损。

红餐网此前曾说过，接下来半年，一定是“防疫运营常态化，聚餐活动会受到限制”，现在来看依然正确。

先不说早晚消毒清洗、测体温、填表、戴口罩等各种繁琐的防疫工作，万一在营业中发现发烧咳嗽等异常情况，更是让人吃不了兜着走。此外，4月1日，中央强调“再有就是餐饮，要掌握人数”，我们谨慎预期，接下来各地很难再继续松绑了。

△上半年，餐厅防疫运营是常态化（图来自大龙燚官方公众号）

从目前来看，全国各地对餐饮活动依然有诸多限制。比如北京拒绝三人及三人以上用餐，哪怕是一家三口，也不能聚在一桌；重庆食客用餐要有“距离美”，桌距2米以上，顾客隔位相坐，面对面距离不小于1米……至于各类群体性聚餐活动，恢复遥遥无期。

餐厅复业以后，大家翘首期盼会有报复性消费，为了迎接在家里憋坏了的消费者，做了很多准备，结果理想很丰满，现实很骨感。等来的不是报复性消费，而是疫情的不确定性。

广东台山市一家连锁火锅店店长刘宇说，本来客流一直在持续恢复，但随着输入性疫情增加，顾客都很担心，客流又跌破5成了。3月30日，张文宏表示，“金秋10月是疫情低谷，之后可能还有高峰。”这让餐饮人刚刚放下的心又悬了起来。

防疫运营常态化、聚餐活动受到限制、消费者信任需要修复……所有这些，都造成了目前最大的难题：客流不足，让餐厅运转吃力，甚至越开越亏。

据红餐网(ID: hongcan18)了解，目前一些开业的商场人流稀少，餐厅服务员比顾客还多，一些开业的餐饮企业，生意仅仅恢复20%。由于客流不足，一些餐厅采取轮班制度，员工上一天歇两天，出现了人员流失的情况，团队信心受到打击。

广州胡桃里门店董事李斌透露，如今的人流量只有疫情前的20%，“现在不是赚不赚钱，而是赔多少的问题。”一知名连锁餐企合伙人表示，他们店全部开在商场，开业后日子比停业还难，“现在真羡慕那些街边店，看他们恢复比商场餐饮都快……”可街边店也不好过！

潮香卤味快餐老板方丰龙在广州天河东璟街开了家小餐馆，2月24号就营业了，从只能外带到可以堂食，他本以为生意会更好，却大失所望。

△老板说周边都开了，客人被分流不少

“我开得早，起初生意还勉强有平时一半的样子，现在虽然能够堂食了，但是连一半也没了，因为周边餐饮店大多数都开了，大家都在抢生意，僧多粥少！”

就连复业后一度火爆的四川火锅业，情况也不容乐观。四川省火锅协会执行会长严龙说，总体来说火锅店复工比例不高，要恢复到以前的样子还需要时日。

如果客流短期内无法恢复，那么餐厅收支营收势必难以平衡。更不用说餐饮旺季的大幅缩短，和全球粮食危机可能造成的食材涨价……复业是一场硬仗，持续亏损下去，餐厅还能扛多久？

复业是一场硬仗，停业也是一种危机。如果说二三月停业是一种主动止损，那么在四月，继续停业则是一种被动失血，很多餐厅也许将定格在“永远停业”。

“现在还没开门的餐厅，将面临员工流失，和永远关门的后果！”上海餐饮资深职业经理人赖林萍对红餐网表示，仅据她所了解的，在三月的最后一天，3月31日，是上海至少50家餐厅营业的最后一天，也就是说，四月第一天，它们都关门结束了。

△不少餐厅已经“永远停业”

广州盛宴餐饮社群创始人梁远庆说到，现在还没复业的餐饮企业应该不多了。“目前还没复业的，应该是和业主方就减租条件尚未达成一致。”

如果说得悲观一些，这些业主等待的租金减免，也很难实现，在餐饮停业、舆论呼声最高的时候没有减免，复业后更加不可能。相反，随着复业，催租的声音反而更多了，甚至威胁断水断电。

一餐饮老板反映，开门后没迎来客人，反倒迎来了催租金的。“商场为了吸引人气，强制让餐饮开业，我们被告知，不按规定开业，前面的免租都失效……”

△还在等待免租的，可能等来失望

尽管餐厅复业多数都是亏损，但是现在我们依然建议开业。因为继续观望，等来的可能不是完美的时机，更可能是绝望。

首先，餐饮业是个勤行，需要跟顾客建立持续的连接。如果长久不营业，必然造成客流流失，那些已经开业的餐厅，会把你的顾客一个个截走，没有顾客就没有未来。从长远来看，这是比停业更加要命的“失血”。

江小渔鲜鱼火锅创始人祁娜告诉红餐网，“即便一开始可能很艰难，但只要开业时间越来越久，凭着和客户的互动，生意就能好起来！”

△江小渔鲜鱼火锅复业堂食场景（受访者供图）

“哪怕亏损也要开，就是为了告诉我的顾客，我还在，告诉我的员工，我还在。”这是很多餐饮老板的心声。

我们知道，餐饮是一个人际关系的行业，没有人情味做不好。所以，才有很多餐饮企业，在疫情期间坚持不停业，就是为了让员工心不慌，有事做有钱拿，为了稳定团队。如果长期停业，无工资收入或只拿最低生活费，无法养家糊口的员工，肯定会另谋出路，导致团队信心崩溃。

餐饮本来招工就难，加上开工太晚，很多人转去制造业和其他行业，一旦重新开业，人才储备是否能跟上店铺的运营需要？如果不能，将会影响门店的服务质量和品牌口碑。保障好团队，才有东山再起的机会。

还有，你停业了，但是门店租金、供应商账单和银行贷款可不会停。没有了餐厅营收的输血，现金流危机将随时带来休克而死的命运。

蚊子肉也是肉，每天卖一点钱，有一点小小的流水，也能解决一些问题，最起码员工的工资能解决一部分。

四月是餐饮企业的真正大考！

一般餐饮企业账上不会预留超过支撑3个月的现金流。红餐网专栏作者蒋毅认为，如果复工后生意不好，多数餐饮企业会在3个月内选择关门止损。梁远庆表示，由于国外疫情失控，影响远超预期，若现金流不足，更多餐企四月份会做出是否闭店的取舍。

接下来的四月，是决定大部分餐饮企业生死存亡的关键时期。在这个时期，虽然复业也亏损，但也应该复业，因为只有熬过了这个阶段，才能看见春天。

△复业后的商场，等待恢复人气（受访者供图）

那么，怎么才能不被“耗死”？

第一，我们要从心态上接受，这一次不可能“无血通关”了。

此时停业观望不是上策，无论复业还是闭店，都应早做决断。同时，已经复业的，在残酷的存量竞争时代，要做好过苦日子的准备，对现实有客观判断。

大师兄肉夹馍·陕西面馆创始人郑如师表示，大概率可以预见，报复性消费不会出现，即使有，也是昙花一现的某几天或某个月。长期来看，今年能恢复到去年的80%就是上限了。

所以要习惯更低的销售预估，以前营收60万的店铺现在只能做50万了；习惯更低的投资回报期望，比两年更长了；习惯25元一斤的猪肉……习惯旧平衡被打破、餐饮业变成高门槛的新常态，并依此重构食材、房租、人工、能耗、总部管理费、门店易耗这些成本要件。

△餐饮人最头疼的日子来了，哭没有用，顶住意味着一切

第二，加快“瘦身”与“造血”，保证现金流安全。

现金流是生命线，此时最好采取保守的财务策略，压缩一切成本，想办法归拢资金。如引入投融资、收回投资、关闭不盈利门店、推迟新开店计划、向亲戚朋友筹资。如果对未来有充分信心，卖房卖车、抵押物业贷款也可以。

要控制食材、房租、人工和期间费用等各生产要素的价格成本。外卖、电商、零售、半成品、副业等等，可以根据实际情况选择，丰俭由己。

第三，认清消费降级的事实。

但消费降级并不代表预期降级，只是顾客更加挑剔了。我们要重新设计产品思路、定价策略、服务标准，将预算花在最能提升顾客感知价值的地方。比如精简产品线，砍掉部分定价高的，多提供性价比菜品。服务标准要细化、数字化。

第四，在获客方面，建立会员体系、激活私域流量。

目前，一些餐饮人理解的私域流量就是小程序、公众号、微信群、抖音……但这只是表面。

蒋毅认为，私域流量是蓄水池，不同餐饮企业的区别在于“水”的多少。建立蓄水池，第一步是想方设法做大“会员基数”，第二步是围绕会员基数，去发掘消费动机和消费需求，用品质、服务和持续触达，努力提高“复购频次”。当顾客源源不绝的时候，餐厅还怕活不下去吗？

第五，团队信心是渡过难关的磐石，也是提高企业组织力，在疫情后竞争中生存的关键。

这时候不要藏着掖着，企业有什么状况，好的坏的，都应该跟员工、供应商、合作伙伴或投资人坦白，争取理解和支持，愿意走的走、愿意留的留，经过风雨锻打的团队是最能战斗的。

结语

今年很难，四月更难。可悲观抱怨没有作用，停业观望好像也徒增无力。当危机发生时，我们不是给自己设限，也不是将头埋进沙堆装看不见，而是要忍受痛苦，参与其中。

因为已经没有退路。旧的平衡已经打破，好日子一去不复返了。接下来，餐饮业将会迎来更加剧烈的分化，行业洗牌加速，一批餐企可能会被疫情淘汰。

但旧平衡的打破，必继之以新秩序的建立。我们已经被在疫情中损失惨重了，只有积极行动，或及时止损，或参与新秩序的建立，才能劫后余生。