陈鉴生:单是龙虾一种食材,就可做出50多款菜品

现在做厨师的要求越来越高了。”陈鉴生说,如今的厨师,既要会烹饪、写菜单、摆盘,还要会英语、电脑、管理等等,除此之外,人缘也要好,这样才能在烹饪行业站稳脚跟。

但即便如此,他也没有退缩过。

这位年近不惑的行政总厨告诉我们,机会是留给有准备的人的。

陈鉴生

成都丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨

广州五星级酒店交流协会副会长

深圳五星总厨俱乐部理事

“机会总是留给有准备的人”

初中毕业的陈鉴生,一开始去做“模具”工作。一年之后,一次偶然的机会,让陈鉴生进入了烹饪行业。

2002年,陈鉴生经人介绍进入一家饭店做打荷,尽管对烹饪一窍不通,但他知道无论做什么工作,都要比别人更勤奋。

每天,同事们九点上班,陈鉴生八点十分就来到厨房,开档,把餐前工作准备好。往往师傅来到厨房时,陈鉴生已经将一切准备工作做好了,“师傅很开心,教给我们很多东西”。正是看到了陈鉴生的勤奋,师傅也对其倾囊相授。

陈鉴生坦言,“看到师傅前辈们做得很出色,那时候就会想‘哪一天能像他们一样,甚至比他们做得更好’?”

而“每天最早到,最晚走”是陈鉴生做学徒时的状态,这种习惯也保持至今。他认为这样才会有收获,“如果一个厨师不勤快,对自己的职业发展,是很大的不利”。

2004年底,陈鉴生经人推荐来到广东中山和景饮食有限公司,担任中厨炒锅主管。

“在我做打荷的时候,就已想着以后怎么去做炒锅,在做炒锅的时候,就会想着以后怎么做总厨。我觉得做厨师,除做好本职之外,还要多考虑以后的职业发展。”他一直坚信“机会是留给有准备的人的”,并时刻铭记“沉得住气才能成大器”,“今天的付出并不代表明天会有收获,成功需要时间的沉淀”。

2008年2月,做事认真严谨的陈鉴生再一次受到赏识,从中山来到上海一家精品粤菜餐厅,担任中厨厨师长一职。

“每天都会用学习的态度去工作,下班之后也会去想,怎么把菜做得更好吃,连休假的时候也在想。”脚踏实地,胸有成竹,从学徒走到厨师长职位,他只用了六年时间,之后,他依然在不断向上攀爬,如今的陈鉴生,不仅是国际五星级酒店的行政总厨,也是广州五星级酒店交流协会副会长。

无论继承与创新,都要坚守传统

在粤菜烹饪中摸爬滚打了17年,陈鉴生认为,粤菜一定要继承传统的味道,而创新则在于摆盘,“传统的味道不能变,比如蒸鱼就是这个味,但是盘子可以用好看的”

在他看来,对粤菜的继承主要体现在三方面:老祖宗教的做法不能忘;选择好的、恰当的食材;传统的味道不能变。

陈鉴生解释道,清、鲜、香、嫩、滑、真,是粤菜的烹饪理念,比如做一个顺德炒牛奶,他就坚持要用传统的做法,而且还要想“怎么做才能保持水准,怎么炒牛奶才能顺滑好吃,不出水”。

而在食材的选择上,既要选择好的食材,也要用对食材,有的食材是不适宜做粤菜的。比如选择鸡时,必须要选用葵花鸡或清远鸡,不能用三黄鸡;而选择五花肉时,一定要用五层肉的,且肥瘦相当,太肥或者太瘦都不合适。

在味道上,陈鉴生认为,既要保持食材本身的味道,也要保留汁酱的风味。例如白切鸡,一方面鸡肉的自身的味道要凸显,另一方面“广东人吃白切鸡,第一个是用姜蓉,第二个是用葱头酱油,我们不可能用一碟辣椒酱去做蘸料,这就是继承传统味道”。

对于粤菜的根,他并没有去改变,每一盘菜都是根据“老祖宗”留下来的做法去做。而后在这个基础上,他再去想怎么创新,怎么让粤菜更加美观。

鹅肝凉瓜煎蛋白

在陈鉴生看来,粤菜的创新,主要体现在用不同的制作方法创造出不同的菜式,且在摆盘上有亮点。

陈鉴生分享道,单是龙虾一种食材,就可做出50多款菜品。传统的龙虾做法大多是金蒜粉丝蒸、上汤焗、芝士焗等,如今,他创新出的龙虾菜式,就有龙虾汤过桥龙虾球、黑松露焗龙虾、金丝奶油焗龙虾、香煎龙虾扒饼、燕麦焗龙虾、黑胡椒焗龙虾、法式焗龙虾、风范汁焗龙虾、香芒龙虾盏等等。

为了满足客人对菜品的体验与需求,陈鉴生及其团队每天都会研发新品。“创新主要是看一个厨师的灵感,灵感就是说当我做这个菜的时候,我已经想好这个菜怎么炒、怎么装,以及最后呈现的样子。”

而菜式最后的呈现,也要看摆盘。为了将摆盘这件事做好,陈鉴生与很多厨师一样,不断学习,培养自己的审美观感。对于摆盘的学习,陈鉴生表示“我会经常跟同行交流,休假时会去学习,包括通过媒体资料等渠道去找灵感。”

但是同时,陈鉴生也表示,“不要刻意去摆盘,不要画蛇添足。”在他看来,摆盘起到的是点缀的作用,应该给人自然的感觉。

尽管一直专注于做粤菜,但陈鉴生并不局限于自己的做菜思维,“虽然一直在做粤菜,但是也会学其它的菜系,以及去发现有哪些元素能够借鉴。

黄金酱烹膏蟹配五彩馒头

“现在对厨师的要求越来越高了”

陈鉴生对出品的要求,就如同他对自己、对团队一般严格,如果一道菜达不到要求,那么这道菜不可能被端出他的厨房,“就是要重做,不怕麻烦”。

在他看来,“随随便便是做不好的。”做不好的菜,重新做;不会做的菜,手把手教做,“他们不会做这个菜,我会以身作则,亲力亲为去教他们”。

“能获得食客一致好评的菜品才是成功的出品。”而要保证好的出品必须要做到:掌握烹饪技巧;用心,带着感情去做菜;耐心,不怕麻烦,对细节的处理要到位;有想法,从开始做一道菜时,就应该知道这道菜的最终呈现是怎么样的。

“装菜的碟子够不够热,味道有没有保持,摆盘有没有摆好,菜品的食材有没有选好,改刀有没有改好,这道鱼有没有蒸熟、会不会过火,每个细节都很重要。”

为此,陈鉴生经常下班之后仍然琢磨着如何做好一道菜,除了陪伴家人,其余时间他几乎用来与同行交流学习,外出寻找灵感。

“要经常出去学习,不要关起门来,觉得自己的东西已经很好了,一定要谦虚低调,厨师的生涯才能越走越好。”陈鉴生如是说。

△尖椒松茸爆海参

而在团队管理方面,陈鉴生认为,严格要求团队,对他们以后的职业发展十分重要,有时候遇到“调皮”的学徒,“我会私下和他们交流,问问他们遇到什么问题,是不是做得不开心,然后给他们引导,他们也会慢慢融入进来,和团队一起往前冲”。

这和陈鉴生此前的经历也息息相关。入行时遇到的师傅,让陈鉴生铭记:做菜一定要严谨,出品要求要严格;而2016年在深圳前海JW万豪酒店遇到的管理者,其管理思维也对陈鉴生影响深刻,“我们犯了什么错,他不会骂我们,会关起门来好好说”。

实际上,之所以如此严格要求自己与团队,是因为陈鉴生十分清楚,如今做厨师,既要会烹饪、会写菜单、会摆盘,还要会英语、会电脑、会管理等等,除此之外,人缘也要好,这样才能在烹饪行业站稳脚跟。“现在对厨师的要求越来越高了。”

结语

采访最后,当被问及做厨师什么时候最难熬,陈鉴生表示,“过年的时候最难熬,不能和家人团聚,不能一起吃团圆饭”。

幸而,做厨师也有快乐的时候,便是,“客人表扬我们的出品时”。

陈鉴生红菜

鱼籽酱蟹粉芙蓉龙虾球

主料

龙虾肉,鱼子酱,龙虾钳。

辅料

蛋白50g,牛奶50g,鸡汤25g。

调料

盐,糖,鸡粉,生粉,麻油。

做法

1.将蛋白、牛奶、鸡汤加少许底味打匀,蒸蛋白底。

2.龙虾钳取肉,与龙虾肉一起捞味蒸两分钟,放到蒸好的蛋白面上,淋上玻璃芡,点缀上鱼子酱即可。

冬茸瑶柱生拆蟹肉羹

主料

膏蟹一只,中谷瑶柱。

辅料

蛋白,葱白花,香菜末。

调料

盐,糖,鸡粉,蛋白,葱白花,香菜末,生粉,高汤250g。

做法

1.先将膏蟹蒸熟拆肉。

2.锅入高汤,放入瑶柱烧开,调味,然后勾少许生粉芡,加入蛋白推开,撒上葱白花、香菜末即可。

翠绿炒大连鲜鲍鱼片

主料

5头大连鲜鲍鱼6个,芦笋100g,百合75g,西芹150g,青红椒件各25g

料头

葱段,姜花,蒜蓉。

调料

盐,糖,鸡粉,生粉,XO酱。

做法

1.鲍鱼去壳洗净,切片后捞味,用不粘锅煎至金黄色备用。

2.西芹、百合、芦笋、青红椒件飞水待用。

3.锅下底油烧热,将料头爆香,倒入百合、芦笋、西芹调味翻炒,然后下入鲍鱼片,勾芡,加入XO酱翻炒均匀即可。

双味焗澳洲深海龙虾仔

主料

澳洲龙虾仔。

辅料

蒜蓉,银丝,黑松露,姜米,葱白茸,洋葱茸,红椒粒。

调料

盐,黄油,高汤。

做法

1.龙虾宰杀取肉,分成两块,一半黑松露焗:将龙虾拍上生粉,用180℃油温炸一分半钟,然后将料头、黑松露加黄油爆香,加入高汤稍煮收汁,调味即可。

2.一半金蒜银丝蒸:将龙虾吸水,用蒜茸捞味蒸两分钟,撒上葱白花、红椒粒,淋上滚油、蒸鱼豉油,装盆即可。

紫米蜂巢生炒泰国糯米饭

主料

泰国糯米,紫米。

辅料

香芋,淀面,葱花。

调料

盐,糖,鸡粉,猪油。

做法

1.先将糯米和紫米加水蒸成米饭,再加入鸡蛋黄炒香,调味待用。

2.香芋蒸熟碾成泥,加入淀面、猪油一起搓成荔茸胚,炸成蜂巢形状,待用。

3.将炒好的糯米饭用模具装盘,放上炸好的蜂巢,撒上熟青豆粒即可。

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