酸菜鱼品类首届出品大赛收官，口味创新成热门话题

酸菜鱼，早已从藉藉无名的川渝家常菜，变成耳熟能详的单品成就爆品的典范，更成长成了一道“国民菜”。

一线城市的酸菜鱼门店遍地开花，三、四线城市也正被极速开发。根据《2018酸菜鱼市场发展报告》数据，截至2018年四季度，全国的酸菜鱼门店数已达3万家，门店数量增长率为63.6%，就目前来看，2019年的总门店数还会有大突破。

但也正因为酸菜鱼的火爆，让市场被迅速开发，酸菜鱼的品类赛道变得拥挤不堪。

这些年，大火的单品不在少数，火锅、烤鱼、小龙虾，甚至街边烤串的大排档、肉夹馍、煎饼果子，但也有很多品牌在竞争中败下阵来，能存活下来的，都是能在消费者的升级浪潮中不断创新的。

可见，一个餐饮品类能否长期持久的发展，重要的不仅是运营和营销，更多的是需要口味的不断创新。

酸菜鱼也不例外，作为源自川渝的经典菜品，流行于上世纪90年代，那么，对于这样一个问世不到几十年的单品爆款新品类而言，如何才能长久发展？如何才能长期被消费者食客所喜爱呢？

根据市场和消费者升级需求，进行产品不断创新，并且在整个餐饮中找到属于自己品类的特色，或许就能在红海中创造蓝海，让酸菜鱼品类长期持续的健康发展下去。

7月初，由中国烹饪协会主办，中国烹饪协会火锅委员会承办，北京鱼你在一起餐饮管理有限公司冠名的，“鱼你在一起”2019首届中国酸菜鱼出品大赛（个人赛）正式在全国拉开序幕。

据了解，虽然是首届酸菜鱼出品大赛，但是自今年7月启动以来，就得到了社会各界的广泛关注和厨师们的踊跃参与。比赛报名短短一个月，就成功吸引了来自全国20多个省市共计400名选手的报名。在成都、广州、北京的三场初赛中，150名初赛选手的烹饪出品共计达到了280余份，很好地为酸菜鱼品类的发展注入了活力。

9月1日，在北京新东方烹饪学校举行的总决赛开幕式上，本次大赛组委会主任、中国烹饪协会特邀执行副会长李亚光表示。本次大赛在全国餐饮行业是一次具有首创性、以酸菜鱼单品菜为主题的烹饪技能人才创新大赛。举办这次大赛的目的和意义，为了弘扬中餐饮食文化，搭建产业创新和互动平台，让酸菜鱼这道经典名菜持续发扬光大。

当日，30位从成都、广州、北京初赛突围而出的大厨们，围绕“传承&创新”大赛主题向大家展示了一道酸菜鱼也可烹饪出百味的技艺。经过一天的比拼，来自四川成都的彭彬凭借炝锅酸菜鱼，以0.56分微弱优势，摘下大赛的桂冠。白国强、江满分别以金汤酸菜鱼、卜卜脆酸菜鱼紧随其后，夺得大赛的亚军和季军。

当红餐网（ID：hongcan18）记者问到，为什么鱼你在一起会冠名此次赛事，鱼你在一起创始人魏彤蓉说，只有不断创新，丰富酸菜鱼的出品，才能让这个品类更加饱满，从而得到长期持久的发展。她认为，就像鱼活在水里，水塘越大鱼才会越活越好，只有把酸菜鱼这个赛道做大了，赛道里面所有的品牌才会越走越好。

在创新的道路上，作为品类的头部品牌之一，鱼你在一起这些年可谓一直在引领着行业。2017年成立，一改酸菜鱼正餐的属性，推出小分制、快餐化的酸菜鱼，主打酸菜鱼配米饭，率先进行了模式创新。并仅用2年多时间，就做到了千家门店布局，遍布全国356座城市。

除了在商业模式进行创新外，鱼你在一起深知产品是一个品牌的核心竞争力，尤其是在竞争日益激烈的餐饮环境中。所以，为了满足时代发展以及消费者不断变化的需求，它每个季度都会推出新品，其产品库始终保持12款产品，进而保证产品的迭代更新。

凭借这种创新的商业模式和产品创新，鱼你在一起也得以迅速成为酸菜鱼品类的佼佼者，尝到了创新带来的红利。

从整个行业角度来看，像鱼你在一起这样的知名酸菜鱼品牌更多地进行创新，会引领整个品类创新和健康发展，从而让酸菜鱼这个品类始终保持活力，不断刺激消费者，拓宽品类赛道，创造更多可能性。

那么问题来了，酸菜鱼说到底也只是一道菜品，说创新，到底应该怎么创新？本次酸菜鱼出品大赛，也给出了答案，给整个行业提供了思路。

根据赛事规则，每位选手需在60分钟内独立完成两款菜肴，一款为传统酸菜鱼，一款需在传统酸菜鱼的基础上，以“鱼”为主食材进行创新。

口味创新

一名参赛选手的豆浆酸菜鱼创意，就得到了中国烹饪大师孙立新的好评。我们知道，酸菜鱼不仅讲究鱼肉鲜嫩、酸菜爽口，鱼汤还要醇厚下饭，但通常酸菜鱼汤都以酸味为主，而这位厨师却将我们常见的豆浆加入了汤底，鱼汤不仅豆香醇厚，而且又不抢鱼味。

除了以豆浆为底，还有选手以豌豆汤为底，熬制鱼汤，也有选手在汤底中加入云贵地区常用的木姜油，甚至有选手用百香果进行调味——他说，百香果也带有酸味，从某种程度上来说，和酸菜鱼是很搭的，而且百香果的果香会减淡酸菜鱼本身的多油质感，给人带来清爽的感觉。

魏彤蓉也说，决赛选手相较预赛时有了很大提高，很多出品都让评委们倍感惊艳。对酸菜鱼品牌而言，很多出品都兼具赛事优质出品以及市场化空间，非常具有借鉴意义。

食材创新

除了口味，不少选手还在食材上下功夫。

像上文提到的豆浆酸菜鱼，还在菜品中配上了松脆的小油条——豆浆配油条，也很符合中国人的饮食习惯，而且以油条为主食，也增加了酸菜鱼主食的可选择面。相应的，是不是有品牌也可以借鉴鱼头泡饼，提供饼为主食呢？

获得创新酸菜鱼季军的鲜花椒招牌酸菜鱼，就一改酸菜鱼用干花椒、干辣椒为主的调料，改用鲜花椒，搭配出了椒香扑鼻但并不过分重口的味道。

一位来自宁夏的选手出品的酸菜鱼，是以锅巴米打底，配上豆汤熬煮的鱼汤，醇厚浓香；有选手则用南瓜对汤底进行调制，制作金汤酸菜鱼；有选手在配菜中选用了韭菜；有的选手则加入了鱼松。

通常做酸菜鱼会选用黑鱼、巴沙鱼、鲈鱼等，很多门店会根据品牌、价格定位等的考量，而使用不同的鱼种进行烹饪，相信未来会有越来越多的食材进入酸菜鱼品类。

本次赛事也给业内品牌很多启发，酸菜鱼的创新并不是大家想象的那么难，多举办、多参加酸菜鱼出品大赛这样的活动，会让整个行业更有活力。

菜品形态创新

随着酸菜鱼的发展，酸菜鱼已经从正餐的一道菜，演变出了单品正餐、简餐甚至快餐的模式，在不同形式下，菜品的形态也会发生不同。

获得创新酸菜鱼冠军的青花椒砂锅鱼，就是一改酸菜鱼火锅或是盆装的传统，用砂锅进行烹饪，不仅是在器型上进行创新，更是给门店的市场应用带来新思路；还有些出品是采用民间土灶为底，很适合走乡土风的门店；也有出品高端大气，将酸菜鱼原本平民的形象拔高，酸菜鱼一般很少出现在宴席上，但这样的造型出现在一些酒宴上，并不会显得寒碜，也为宴席品牌带来启发……

这次的酸菜鱼出品大赛，共出品了340余份酸菜鱼，很多出品都具备市场推广的素质。选手们也都说，“这次大赛举办得特别好，看过大家的作品之后，发现原来酸菜鱼还可以这么做。”

这些出品的出现，能给市场带来很多新的思路，选手之间的相互交流也在促进整个行业的创新思考。

面对品类赛道越来越拥挤的状态，鱼你在一起希望以酸菜鱼头部品牌的号召力、影响力，带动全国的酸菜鱼品牌、从业者，一起拓宽赛道，让整个品类获得更大发展。

正如魏彤蓉说的，鱼你在一起有义务和责任推动整个酸菜鱼品类的向前发展，期望更多的人一起把这个品类做大，推进酸菜鱼出品口味的传承与创新。

只有把品类赛道做大了，才会推动这个品类的发展，在品类里面的品牌也才能更好。

编辑|左永君

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