酸菜鱼，一个遍地开花品类的升级论

文｜小 冉

设计｜小 芹

大众点评有一组数据：

截至2017年酸菜鱼单品的门店数目呈现——

北京1050家、上海2560家、广州1527家、深圳514家的基本现状……

酸菜鱼这道“国民菜”可谓当下餐饮行业的当红炸子鸡，

仅仅在北上广深，

酸菜鱼店就达到了4600多家，

在这个前提下，

酸菜鱼还能怎么玩出花？

广州蜀客酸菜鱼

超大盆、一上桌“哇！”

从视觉成功包装酸菜鱼成爆品

与常规版本的酸菜鱼不同，

蜀客酸菜鱼：

1.酸菜鱼容器直径约30厘米，

完全超乎常规的器皿包装，

上桌极有冲击力，常常引来“哇”声一片；

2.取名“霸道酸菜鱼”，

确实个头很霸道；

3.内容升级，与常规酸菜鱼不同，

蜀客酸菜鱼里面有鲍鱼、大虾、白贝、鲈鱼和酸菜等，

分量和内容物都让人过瘾。

这样的包装，让酸菜鱼陡然升级。

九锅一堂

用农夫山泉做鱼，将品类成功提高

酸菜鱼品类中，九锅一堂数一数二。

提到九锅一堂，

很多人的脑海里自动跳转出这样一个信息，

他们家的酸菜鱼是可以喝汤的。

可以说，九锅一堂对酸菜鱼品类贡献最大，

将品类进一步拉高：

1.农夫矿水泉做汤，

首次提出“能喝汤的酸菜鱼”；

2.深度挖掘酸菜文化，

将酸菜申请“非遗”；

3.做高品质酸菜鱼，

价位也随之成功拉高。

鱼小蛮

豆浆做锅底，细分酸菜鱼品类

长沙鱼小蛮，走细分品类路线：

1. 将豆浆融入到汤底，做成了豆浆酸菜鱼，并以此为招牌。

2.进一步提升产品价值感：在店门口用黄豆现磨熬制豆浆。

太二酸菜鱼

发掘酸菜文化，提升酸菜鱼附加值

这是太二的泡菜坛子。

当许多门店都在潜心钻研酸菜鱼的时候，

太二的方向更多放到了酸菜文化的挖掘：

1.酸菜比鱼好吃——这是太二广为人知的宣传语。

2.将酸菜价值挖掘到极致。

姚酸菜鱼

轻奢范十足,将酸菜鱼做成“轻奢品”

深圳的姚酸菜鱼，短时间成为深圳酸菜鱼品类第一。

与其他酸菜鱼的顾客认知不同，

姚酸菜鱼成功给自己的品牌贴上“轻奢”的标签，

把吃酸菜鱼拉升到时尚消费的高度。

▼1.场景化表现“蒂芙尼蓝”，

传递轻奢主义

年轻的消费者都具有“颜值即正义”、“先拍后吃”等场景化消费特性。

而“蒂芙尼蓝”给蒂芙尼赋予了独特的品牌内涵和价值之余，

更是给予女性消费者浪漫与幸福的象征。

为了更贴近目标消费群，

无论是门店，还是店内细节、周边产品，

姚酸菜鱼的整体主色调都采用了标志性的“蒂芙尼蓝”，

目的是向消费者传达一种轻奢的餐饮体验同时，

也体现个人对美好生活的追求。

▼2.产品研发升级，变换酸菜鱼吃法，让顾客耳目一新：

油条酸菜鱼，现炸油条蘸酸汤，这滋味……

刀削面酸菜鱼，酸菜鱼里加刀削面，

既吃鱼又吃面，主食+菜一举两得。

姚酸菜鱼的油条是厨房现炸的，

把油条放进汤里吸满汤汁，

油条的每一个气孔里都是酸辣的味道。

刀削面酸菜鱼。

▼3.三种size的酸菜鱼

酸菜鱼有3种size可以选，最大的是用盆装的，得两个人扛着上桌，这气势足足的。

黑皮酸菜鱼

酸菜鱼汤里可任意加菜

用毛血旺手法改造酸菜鱼

黑皮酸菜鱼与众不同的地方是：

1.酸菜鱼汤，可以加菜，吃起来就像新版毛血旺。

2.酸菜鱼分为四个价位，顾客可以根据就餐人数进行大小份的选择，菜单下方是可以添加的菜品：豆腐、多面筋包、肥肠、皮肚、金针菇等一应俱全，全新吃法。

川格格、千煲鲜寻

榴莲+酸菜鱼、柠檬+酸菜鱼

川格格这家餐厅，为了跟其他酸菜鱼形成差异化卖点，开发新口味：榴莲酸菜鱼。

千煲鲜寻的做法是酸菜鱼+柠檬。

柠檬酸菜鱼做法很新颖，很有特色，柠檬的酸很好地融合了鱼的鲜。

思考：品类如何做升级？

酸菜鱼品类，

全国遍地开花，已经竞争到白热化。

过度的竞争和繁荣，也容易使一个品类迅速走向另一极端。

幸好，为了使这个品类更持久，

酸菜鱼品牌们不断改良升级，

看似自保，实则为品类做了贡献。

这些创新升级思路，

值得我们各品类同行学习和借鉴。

放眼整个餐饮圈，不止酸菜鱼，其他正在火或者将要火的品类，升级该咋做？

1.延伸口味，做宽味型

酸菜鱼大家都很熟悉，

不就是鱼+酸菜+花椒等调料做成的嘛，

但是上述餐饮品牌对其口味进行提升，

从本质出发，以渝是乎为例，

推出了番茄鱼和麻香鱼两种口味来作为酸菜小鱼的补充，

使得口味更为多元化。

2. 联姻大品牌，品质升级

九锅一堂+农夫山泉、老乡鸡+农夫山泉、肯德基+华为、某餐厅+李锦记……

越来越多的餐饮企业开始了这一新玩法，

借助其他品牌的口碑来助力自己餐厅。

3.产品线搭配，矩阵组合

除了在口味上做创新，

做好产品矩阵搭配也非常重要 。

在禄鼎记，酸菜鱼只是作为招牌菜之一，

此外还有香辣虾、香辣田鸡等多道菜式。

创始人华明的看法是：

“餐厅要注重菜品的组合，让消费者具有选择性。”

4.开启“产品+”模式

酸菜鱼里面可以加入油条、榴莲、柠檬、豆浆甚至是鲍鱼，

“产品+”模式也是品类升级的一个切入点，

以火爆品类串串举例，

同样是卖串串，把品牌遮挡住之后，

说是哪家的串串都说的过去。

这个时候，搬出“产品+”模式的饿狼串说提出了“牦牛串串”的概念，

普通串+牦牛串，跳出主要产品的层面，

往产品+的方向发展，可能性就更多了。

看完这篇文章，

【餐饮时报】想让大家思考是：

站在自己的品类赛道，

我们为品类做了哪些创新和升级？

1.120元包吃一个月火锅，这是搅局？

2.顾客网上差评，咋回复？

3.一份完整【世界杯营销方案】来了

4.中国快餐正发生一场“革命”

5.如何避免品牌老化？