吃个汤40多家店突然全关：餐饮正迈向深水区

餐饮和资本的频繁勾搭始于何时？大概是雕爷牛腩、黄太吉、西少爷等“互联网餐饮”走进大众视野之后。

路演、众筹、融资、估值这些资本词汇，以及动不动就上千万甚至上亿的融资开始频繁冲击餐饮人，经过互联网打磨的人才也开始向餐饮聚集。

事实证明，这些餐企容易走红却难以维持。在将互联网思维、资本概念带进餐饮圈后，就像是完成了历史任务，大部分又迅速地消失在了市场。

但他们的影响已经足够。不论是新老餐饮人，都开始关注如何讲好餐饮的故事，如何打造品牌，如何获得融资，如何用融资快速扩张、占领市场……

这本没什么坏处，但一部分餐企以及准备进场的餐企，却迷上了“讲故事—拿融资—推营销—开分店—再拿融资”的发展模式，餐饮的核心——产品反而退居次要。整个餐饮界也开始变得浮躁。

现在回头再看，这些餐企很多已经倒下，一些仍然活着，但大部分活得并不好，特别是进入2019年，一些企业被供应商断供，一些企业内部矛盾激化，还有些像吃个汤一样，因资金链断裂，疲于寻求资金。

今年3月，黄太吉被朝阳区人民法院列入失信执行人名单，因为83万元货款无法支付，被供应商告上法庭。这家曾估值20亿的企业，因为不到百万的货款站上了法庭。

其实从去年开始，资本就开始勒紧自己的钱袋。而勒紧钱袋的最关键，就是收缩项目“给钱”的比例。如果以前看100个项目，给10个项目投资，如今就只投1个；如果以前给100万占股10%，现在可能要占股20%。

那么仰赖资本的餐企呢，就遭殃了。钱在资本手中，它说不投就是不投，但餐饮是讲“买菜-做饭-卖饭”的现金流行业，餐企不能说我没钱了，明天就不买菜了。如果真买不起菜，那对不起，只能关门。

你说，我跟某个机构的关系很好，它很看重我们，它肯定能给我钱。但真到了伸手拿钱的时候，你前面可能还有10个跟他们关系更好的企业。资本不会为你开后门，因为它拿出的每一分都是实打实的毛爷爷。

步入2019年，“互联网餐饮”已经不能成立，互联网改造餐饮也进入尾声，餐企学会了互联网思维，学会了打品牌、做营销，学会了用软、硬件为自己加持……这轮大洗牌，已经将很多跟不上时代、理不清思维的餐企淘汰出局。

同时，从2017年刮起的网红风，也因为消费者更加精明，对各种营销手段越来越熟悉、越来越会辨别，网红店的红利周期越变越短。特别是一些爆红的单品，因为投入少、回报高、易复制、超灵活，被很多想快速套现的商家看上。但这些商家对市场、对餐饮产品没有敬畏之心，结果刚开店就迎来倒闭，也加速了品类的洗牌。

而且因为餐饮门店、业态在这几年的爆发，也抬高了消费者的标准，市场变得更加严苛。爆火之后还能活下来的，在营销之外，一定有其可取之处。

加上资本收紧荷包，如果以前还能有一两个名额给情怀买单，那现在就是，谁更好、谁能给投资人赚钱，谁就能拿到投资。

所以，像餐饮这样重现金流的行业，要拿到钱，但更要赚到钱。

落后的餐企已经被时代淘汰，资本在收紧，市场更加严苛，餐饮已经驶入了深水区，每一步都考验着餐企的内功。

那么什么是内功？不用说，一定是产品。没有核心产品的餐厅，不是耍流氓，就是妄想空手套白狼。

回看已经倒下的餐企，有的是营销过度，产品、服务跟不上，就像一个狂奔的人，把灵魂落在了身后，那这个躯壳注定跑不了多远。就像2014—2016年的“很久以前”。

一开始，很久以前就是很多餐企学习的“榜样”，因为它的营销策略极具创意。但在聚光灯下，很久以前越走越发现不对劲。

连续投入大量资金进行的几次大的经营动作，不仅没有得到成正比的营收，反而出现了最严重的一次业绩下滑。

很久以前的创始人宋吉忽然发现，“以前简直就是自嗨，而且极度自嗨”，纯粹感性、缺乏战略，还自我感觉良好。

后来宋吉发现，在很久以前所有产品中，没什么宣传，有时甚至会刻意压制的羊肉串，却在业绩下滑中依然坚挺，长期占领销售冠军的位置。

宋吉开始反思，曾经的很久以前好像跑偏了：华丽的营销外衣之下，包裹的却是瘦小、孱弱的产品，当这件外衣被包装得越来越大，瘦小的身躯便再也撑不起这件华丽外衣。

于是宋吉放手一搏，决定把羊肉串打造成拳头产品。羊肉哪儿都有，怎么成为拳头？宋吉要求很久以前的羊肉绝不能只是普普通通的羊肉，必须是内蒙古呼伦贝尔大草原五六个月大的羔羊肉。

2016年10月—2017年3月，很久以前开始了内部冷启动的“磨剑”行动。

在这5个月，很久以前砍掉了所有团购、促销，就是想试验下，如果失去第三方平台的外部引流，能不能仅依靠产品、体验，以及良好的口碑，把业绩拉回来。

很久以前突围了。如今门店遍布北京、上海、天津等十几个大中城市，拥有五十余家直营店。事实证明，要做餐饮，还是要先做好产品。

宋吉是聪明的更是幸运的，他及时意识到了很久以前的问题。但很多倒下的餐企，在需要改进产品的时候盲目投入营销，在需要营销的时候疯狂扩张，规模达不到的时候花重金做供应链、做自营外卖。做餐饮老板不轻松，要正确认识市场，也要正确认识自己，有时候不是做的事不对，是做这件事的时机不对，也就成了错事。

在经历互联网、资本、市场的轮番洗礼之后，如今的中国餐饮已经更加成熟，这也标志着餐饮驶入了深水区，水性不好的连岸都不好上了。我们相信经历洗礼的餐企在营销、战略、服务等方面，一定都有了自己较为完善的体系。那么接下来不想被淹死，就要好好练好内功，拿出硬实力去参与竞争。

编辑|红餐网_左永君

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