抽成高达26%，30万商家搞外卖自营会有戏吗？

〞

提及2019年外卖带给商家的感受，绕不开一个关键词：涨佣。

去年以来，外卖佣金一路上涨，从15%涨到18%，再到19%，有地区甚至高达26%。

“这年头外卖太难做了，我们要逃离平台，做自己的外卖平台！”高佣金之下，自建平台的呼声越来越高。

但外卖自营，真的是一门好生意吗？

平台在亏亏亏

自营萌芽在长长长

—— ——

这里，我们以美团外卖为例。

2018年美团财报显示，美团在外卖上的营收为381.4亿元，按照一年365天来计算，美团外卖每天从外卖商家赚走约1.045亿元。

数据来源：美团财报

今年4月，美团发布了2018年第四季度及全年业绩报告，我们盘点了它从2015年至今的营收状况：

2015年，美团亏损105亿元，经调整后净亏损59亿元。

到了2016年，美团外卖业务全面爆发，营收从40亿增加到130亿，亏损58亿元，经调整后净亏损54亿元，依旧不盈利。

2017年是关键的一年，美团将调整后的净亏损收窄至29亿元，外卖业务的毛利率首次扭负为正，还是不赚钱，美团持续“战略性亏损”。

2018年度，在排除优先股等特殊会计处理后，美团经调整的亏损净额为85.2亿元，对比2017年28.5亿元扩大了约两倍。至此，美团在过去四年，合计亏损高达227亿元。

美团在招股书中更是明确表明，“在到店、旅游和酒店业务亏损的状况下，无论从营收、交易笔数，还是用户活跃量上来讲，餐饮外卖仍是美团的盈利核心。”

显然，要想盈利且弥补其他业务的亏损，提高“佣金”是其战略发展的不二之选。同时，“自营”的想法，在商家心中萌芽、生长。

业内人士测算，外卖商户超过300万家，其中约10%的商户也就是约30万商户尝试过外卖自营或者正在探索外卖自营。

性价比不高、体验感差

自营外卖初体验并不美

—— ——

实付金额从32元、42元到66元不等，这价格不比平台低！

自营外卖是什么？简单来说，餐饮品牌不需要再借助平台的力量，通过自建外卖小程序、app，从产品运营、配送等环节实现自主经营。

前些日子，亿欧针对“外卖自营”亲测了粤菜餐厅汤城小厨。

总结下来，测评体验感大致如下：

1、配送方不一，时长参次不齐。四次配送中，3次是达达，1次是闪送。用户接受配送短信实时查看配送位置，这与外卖平台实时查看骑手位置，有着异曲同工之处。在配送时长方面，达达配送时间约为30分钟，而闪送的时间相对更久，约50分钟。

2、实付金额高于平台。实付金额32元、42元、66元不等，金额高于平台订单。

3、产品足够优惠。吸睛的产品价格和优惠力度，其中不乏七折、半价、九块九秒杀等吸引力很强的价格；

4、体验感不如平台。对特色菜品给予大篇幅描述，但实物却令人大失所望。

无监督机制、配送人员安全无保障

外卖自营难题多

—— ——

关于外卖自营，消费者众说纷纭。

1、选择太局限，一周只吃一家外卖不太现实，下载N多个App很麻烦；

2、活动自己来设置，盈亏岂不是自己说了算？消费者会不会买单？

3、第三方配送，时长、质量如何保障？

4、脱离平台，没有用户评价，好坏全凭自己一张嘴，监督机制怎么解决？

5、连锁品牌资金实力强、口碑强大，客户群体多且稳定；

6、外卖自营可以给用户提供更优质的产品。

为此我们也采访了几位外卖商家，去听一听他们的看法！

配送人员安全问题是隐患

“尽管我们体量小，也非常理解平台收取佣金这件事情。就配送这个环节来讲，作为单家门店，一方面需要考虑订单数量的问题，订单量小，交给第三配送还勉强说得过去，订单量大呢？人员成本增加是个问题；

另一方面，配送人员安全、行为规范也是一大隐患，不仅影响用户体验，出了问题，责任谁来承担？”

聚茶的创始人徐霞，对于外卖自营，认真地发问。

的确，百度搜索“外卖小哥”，因送餐闯红灯、与消费者起纠纷等情况时有发生。

外卖配送有很多需要预防和管控的不确定性因素

从餐厅成本角度来计算，普通餐饮商铺成本来自食材、门面租赁、劳务及宣传推广。入驻外卖平台后，餐馆增加了两项比较大的支出——配送费、活动补贴。

单配送成本这一项，如果餐馆自己不配送，那么要付给配送方客单价10-15%的配送费，再扣减包装等5%的费用，基本上毛利率都低于10%，如果餐馆自己养配送员，大概增加20%的人力成本，毛利进一步被压缩，甚至有些是零毛利。

也就是说，无论选择何种配送方式，配送都是固定成本，且不会随着客单价提高、订单量增加而消失。

这些问题，外卖自营商家又将怎么应对？

优化产品是关键

“只做该做的事儿，商家要做的就是把产品打磨好，进而优化产品结构，而不是琢磨着怎么逃避平台。”在谈及是否要“外卖自营”时，超能鹿战队创始人穆子龙说。

超能鹿战队是南京一家专注减脂瘦身的连锁轻食品牌。2017年创立至今，已有180多家门店，一路见证“佣金”高涨。创始人穆子龙认为，“涨佣”是针对所有门店的行为，存在公平性。

从商家角度讲，我们需要做的是，优化产品结构，提升客单价。商家应该关注的是消费者视角的客单价，平台抽成上涨的情况下，消费者需要支付更多的产品费用。穆子龙拿自家的产品来举例，一份畅销的super凉面正常情况下要27元，一瓶招牌清道夫原价25元，半价活动下也要12.5元。

27+12.5+2（配送费）=41.5这对于普通的白领来讲，一顿饭需要支付41.5元，有点高，于是在保本的基础之上，清道夫调至5元左右，这样一来，虽然消费者在27元的基础之上，多支付了4-5元，但是吃与喝兼具。同时，商家客单价也提升了4-5元。

他提醒，对于一单外卖的价格，商家和消费者的理解是完全不一样的，对商家的挑战就是站在消费者的角度思考问题，在提升产品体验的基础上提高运营效率、优化产品价格。

“以消费者为中心”坚守品质

“逃离”外卖平台的这些年里，大魔王实现了自给自足。

王付伟回忆，“成立大魔王之初，我们并不是没有想要过依托平台，但我之前是做食品出身的（前思念零售渠道负责人），我更了解品质外卖对消费者的价值，逐渐走高的抽点，成本与品质之间必然形成一条沟壑，与其这样，不如我自己做。”

精选非转基因油、坚持使用玉米淀粉餐盒、与当地优质食材供应商合作，由自建配送团队定点送餐。经过消费者的口碑相传，大魔王推出的“楼宇外卖”模式一度覆盖了郑州上百所写字楼，一天能售出上万单，写字楼大厅，挤满的都是领取大魔王的消费者。

即使这样，王付伟对外卖平台始终持肯定的态度。吃饭是刚需，谁都要吃饭，平台就像一个大的“入口”，它真正的价值是满足消费者多样化的需求。

一荣俱荣，一败俱败—— ——

未来盈利弹性转嫁给商家、消费者，对外卖平台来说，是个挑战。

互联网第三方数据机构DCCI发布的《网络外卖服务市场发展研究报告》显示，网络外卖服务用户获取服务渠道中，网络外卖平台85.6%，餐厅自营外卖服务平台10.5%，餐厅自营微信公众号等2.9%，网络外卖平台仍占主导；市场份额上，美团外卖、饿了么和饿了么星选的市场份额分别为64.1%、25%和8.7%。

2018年，美团的年度活跃商家数量达到了580万，交易用户数量超过4亿。

渠道、市场份额、用户基数让平台更有底气提高佣金费率，加速变现。

诚然，外卖给用户用餐带来便捷。但只要商家们还在，用户就餐并不是只能依赖于外卖平台，过高的费率层层伤害到用户、商家、外卖配送员，会激发他们另辟蹊径的潜能，如果真出现大规模的用户和商家逃离，对平台来讲无疑是一个巨大的挑战。

借用大魔王创始人王付伟的一句话，市场有一双看不见的手，它会在无形之中，让各个环节有序进行。就像之前提及的“绿水青山”的概念，谁能想到黄沙漫天的黄土高坡，如今也可以满目的郁郁葱葱。

〞

一荣俱荣，一败俱败。长久且稳定地保持生态系统的平衡，恐怕还需要顶层设计者们认真思考。关于外卖自营，您怎么看？

·end·

统筹丨刘晓红主编丨李珊视觉丨张帅

关于有味财经

基本内容：聚焦以提升餐饮门店效率为核心的供应链信息、知识、服务

服务对象：餐饮从业者、餐饮服务商、行业研究者

文章原则：