菜谱 | 花园酒店名厨的这道粤菜，很多外国人喜欢

说到花园酒店，广州人都不会陌生，这是中国首批三家之一、华南地区第一家“白金五星级酒店”。酒店有着超过30年历史，每天接待过千位外宾，面对千差万别的口味，其“桃园馆”中餐厅的出品，从来没让人失望过。

温思恩，就是这家老牌五星级酒店的中餐行政总厨。

温思恩

广州花园酒店中餐行政总厨

国际美食烹饪大赛金奖

2018国际五星总厨

初进后厨，险断大拇指

1992年，年仅16岁的温思恩在表姐的介绍下，进入一家宾馆后厨当起了学徒，以每月300多元的工资开启了自己的从厨之路。

没想到入厨仅一个星期，担任“水台”职务的他，在一次宰龟时，就误伤了自己的左手大拇指，骨肉分离，几乎全断了，让他休养了整整一个月才康复。

“那会儿我以为自己的大拇指肯定没救了，”温思恩向红厨网记者展示了拇指上的疤痕，笑道：“幸好还是挽救回来了。”

厨房是个危险的地方，除了锋刃热油，还有各种机器，一不小心就容易受伤。

在此之前，温思恩是在一家制药厂里当流水线的包装工人，工作轻松简单，每月1000元工资，是在后厨当学徒的3倍多，当时对于他这个年纪的人而言，已属于高薪工作。

他为什么在受伤后，还要坚持厨房学徒的工作？

温思恩给出的理由很简单：“在厂里每日机械重复的工作太无聊了，厨房虽然危险，但是有趣！”

表面上看来，温思恩是拒绝厂工的无聊，追求学徒的有趣，但其实，他渴求的是学习成长与自我增值。所以，在后厨同一辈的师兄弟里，他总是比别人更努力，每一天，最早到的是他，最晚走的也是他。

但在后厨要想学到东西，仅仅靠勤快是不够的，还需要师父的传授与指导。而过去的师父们往往很保守，并不会完全对学徒们倾囊相授。

温思恩却是个例外。

“要想学到东西，是要有悟性的。”温思恩如是说。

有一次早上，师父回来上班后，温思恩立即给他送去刚倒出来的热水，岂料师父立即就生气地把水杯打翻了，什么话也没说，也不骂他，直接就离开了。

对于这种事情，一般人都会感到委屈，甚至抱怨师父的脾气。但温思恩想的却是，为什么师父会这样？是不是我哪里做得不对？

于是第二天，温思恩早早便到岗上班，提前把热水倒好，等师父上班时，水的温度刚好能入口，这时候，再送上去给他。

“从那时起，师父就对我另眼相看了，愿意教我很多东西。”

粤菜“走出去”，要懂得变通

自身的勤快加上师父的重视，让温思恩很快就做到了炒锅的位置。到了1998年，22岁的温思恩就已当上了头锅。

从那时开始，温思恩与团队走南闯北，曾到山西、宁波、武汉等地掌厨。

“第一次出外的城市，是山西太原，一出火车站我就开始想念广州了。”温思恩形容自己到了外地的感受。

每到一地，温思恩都会有这种思乡的心情，但他却没有被这种心情影响，反而凭借着自己的厨艺，征服了每个城市的食客味蕾。

在太原，他把最受当地人喜爱的大众菜品“过油肉”，改良成“过油龙虾肉”，用粤菜的食材结合山西的烹饪方式，将这道大众菜品变成一道高档菜品，让很多食客都赞不绝口。

去到浙江宁波，他又根据当地人很喜欢的生腌梭子蟹，以粤菜的做法加以改良，用花雕和豉油清蒸梭子蟹，蒸完后在蟹的表面淋上姜葱油，这道菜迅速受到当地食客青睐。

所谓“一方水土养一方人”，要让粤菜在各个城市受到欢迎，温思恩强调：“一定要根据当地特色去进行变通。”

“例如宁波是偏清淡的，武汉偏爱浓口，四川则重麻辣……”温思恩说，每到一个城市，他最先要做的，就是去了解当地的口味和食材。

对于烹饪，温思恩只一心专注于其中，力求做到最好。在外地这些年，他就以自己的优质出品，把好几家餐厅的营业额从2万元/日，做到日均十三四万元。

粤菜创新，就是“一理通百理明”

温思恩自2004年加入广州花园酒店，2012年起担任中餐行政总厨。“创新”，是媒体与食客评价温思恩时，最常提到的一个词。

在菜品创新上，温思恩强调，要“洋为中用”。他说：“八年前，谈到精致粤菜，人们可能想的是燕鲍翅肚；而八年后的今天，食客的标准已十分不同，新的口味、摆盘，都需要我们在传统的基础上进行创新。”

“其实很多中式菜品，可以结合一些外国的烹饪手法或者调料去做。”

比如“香茅梅柳叉烧”，温思恩是采用东南亚的香茅，来搭配粤菜中常见的叉烧，用这种方法去呈现这道粤式经典菜肴，就受到了很多外国客人的喜爱，“因为他们在这道菜里，既能品尝到地道的粤式风味，又完全不用担心口味差异的问题”。

而在外地工作过的见识与阅历，也给温思恩的菜品创新带来更多灵感。

例如花园酒店颇受欢迎的“金汤”，就是温思恩参考了福建“佛跳墙”的烹调方法，用甘笋提炼的甘笋油来烹制，成品色泽金黄，口味清香，老少皆宜。

“金蒜一口牛”，温思恩选用了山东济宁的独子蒜来搭配谷饲澳洲牛肉，这种蒜个头大，没有一般蒜头的辛辣味，口感粉软，既为牛肉增味增香，又可作为解腻的配菜食用。

金蒜一口牛

还有“捞菜排骨”，是用湘菜的烹制方法焖出辣味排骨，再与粤北山区的酸菜结合，酸辣开胃，引人垂涎。

对于如何在传统的基础上去创新，温思恩给出了一句话：“一理通，百理明。”

“粤语有云：‘焖煎炒炖焗，清鲜爽嫩滑’。作为一名厨师，要懂得如何去捕捉和呈现不同的风味，围绕这几点，不断地去延伸，将自己的创意融会贯通。”温思恩解释道。

除了创新，温思恩还指出，要保证出品质量， “客人的意见也很重要”。

为此，温思恩常常会为客人堂弄菜品，与客人面对面互动，以了解菜品是否符合客人所需；每日临近收市，温思恩都会从工作区走出来，直接向客人询问意见。

扎实的厨艺根基，源源不绝的创新灵感，时刻掌握客人所需……或许，这就是温思恩的出品始终受到客人欢迎的原因。

捞菜排骨

结语

最后，在记者提出请给年轻人一些指导意见时，温思恩思索了良久，说道：“还是要去做，要去经历。”

“就好像烤炉的温度到底有多高，你只有多经历才知道，把手放在烤炉5厘米上方，约5秒就要抽回手，说明达到了150℃，但这些你必须亲自体验过才知道。”

如今，花园酒店“桃园馆”中餐厅的每一道菜品，都是温思恩近三十年的见识与阅历中沉淀下来的结果。“做厨师，除了要有兴趣，勤奋和保持学习是不可或缺的。做我们这行，就是要做到老学到老。”

广州花园酒店“桃园馆”中餐厅

温思恩红菜

香茅梅柳叉烧

＜原料＞
精选猪梅柳肉8两。
＜调料＞
香茅汁3两，生木瓜汁0.5两，蜜糖3两，麦芽糖3两，叉烧汁5两。
＜做法＞
1.将猪梅柳肉洗净，切片（约1.5厘米的厚度）。
2.加入叉烧汁、生木瓜汁腌制一晚（约12小时）。
3.第二天再加入香茅汁、蜜糖、麦芽糖一起腌制约一个半小时。
4.用叉烧针将腌好的猪梅柳肉穿好，放入烤炉，以250度高温烤制25分钟后，取出，淋上叉烧酱及麦芽糖；再放入烤炉，继续以250度高温烤制20分钟，再取出，淋上叉烧酱及麦芽糖；再次放入烤炉，以250度高温烤制10分钟后取出。
5.将烧好的叉烧放入香茅汁、蜂蜜及麦芽糖调制的蜜汁中备用。
6.待到需要上菜时，将蜜汁与叉烧一同加热后，取出叉烧切件；餐盘以粗盐铺底，铺上香茅，入烤箱加热（以保持叉烧的热度）后取出，再把切好的叉烧放在面上，即可。