一位外国厨师预测了2019年中国餐饮的12个趋势

最近，宜家的创新实验室Space 10和Yeast工作室共同发布了一个报告，报告名为《食品与超大城市：技术和城市化如何改变着中国吃饭的方式》。来自哥伦比亚的厨师Federico Duarte是Yeast的联合创始人之一，他认为在上海这样的“超大城市”，外卖、直播还有电商平台等数字化技术都在对“吃”这件事产生影响：从近的碗里食物的样态到他关心的餐馆位置，再远到农产品的生产和供应。

围绕“数字化”和“城市化”对吃和食物的影响，报告还提出了几个问题，例如“外卖和食材都送到家里，餐馆和商场要做什么才能让人换下睡衣出门？”“抖音和朋友圈是怎么影响人吃什么的？”“中国人口多、耕地少，为了养活这么多人，当下有什么新技术在出现和发展？”

为了呈现这些报告中的内容，Yeast和北京的美食视觉创意工作室Lantos合作，做了一组“饮食城市”的组图，描摹数字化城市中的饮食、生产、销售食物的情景，并加上了对未来的想象。

Lantos绘制的“流媒体进餐”。图片由Yeast提供。

Lantos绘制的“自动化餐馆”。图片由Yeast提供。

报告的观察对象是“人口 1000 万人以上超大城市的饮食情况”，但Yeast工作室的经验主要集中在上海。最终呈现12个趋势，有一些已经在行业里有了相对成熟的发展。我们分类如下：

食品外送被Yeast当作中国当今最重要的、有关饮食的趋势，尤其是对一线城市来说。可以配送的食品种类增多、可送达的区域变广，这改变着人们吃的食物、吃饭的时间地点、餐馆的形态、城市和交通的面貌。

Yeast和Space 10认为，中国外卖行业发展迅速与城市人口密度以及价格低、需求高有关系。这让中国一线城市人的方便餐不再限于方便面等传统食物。

Lantos绘制的“外卖街”。图片由Yeast提供。

外卖的流行催生了一种形式的餐馆：没有桌椅和食客，只有一个厨房用来做送外卖的食物。这样，餐馆所需要的、吸引客户的区位变得不再重要，所需的空间也变小，餐馆可以搬到租金便宜的区域。

这种只生产餐品的餐馆聚集改变了所在街道和城市的面貌，使那片区域成为了餐品配送中心，外卖平台的骑手们穿梭其中。依据报告的观察，在上海，这样的区域往往出现在离主要商业街三公里距离的地方、同时接近住宅区，是城市的“中间区域”、租金便宜。以传统零售业的逻辑考虑，这些地方可能不占优势，但是却方便成为配送的集散中心。

报告认为，数字业务以这种方式改变着实体城市，造成的结果可能是这些街道缺乏文化多样性。这种形式餐馆的流行会让社区街道里有特色的餐馆、杂货店减少，而聚集外观一致、人流量较少的“暗厨房”、咖啡馆等。

餐馆、咖啡馆的门店在空间设计上需要同时考虑线上的外送服务、以及到现场吃饭的顾客，有时候甚至更偏重前者。报告举了瑞幸咖啡（Lukin Coffee）的例子，说这个咖啡馆虽然有门店，但是主要是让用户通过APP下单，从而让门店成为在线订单的调度中心。事实上，这个品牌的咖啡馆共有四种门店，分别是旗舰店、悠享店、快取店和外卖厨房店，其中占比例最大的是“快取店”，可以自取也可以外送；其次是专做外卖的厨房店、以及可以堂食的悠享店，有最多位置、最适合堂食的“旗舰店”占是最少的。门店、尤其是快取店的选址也倾向于在办公室、写字楼附近，方便配送和顾客自取，核心商区不再是首选。

盒马的门店是报告中的另一个例子，突出的也是门店空间把线下零售和配送服务相结合的特点。他们主打“新零售”牌，既是线下生鲜超市、内设可以烹饪现场选购食材的窗口，又同时提供配送服务，称自己做的是“餐饮+超市+APP电商+物流”。2018年四月，盒马鲜生在十个城市大规模开店，也没有走传统精品超市抢占中心商业区的路，而是选在大型社区周边，其中居民消费水平也中偏上。

报告中举了星巴克2017年12月在上海开的“烘焙工坊”的例子，它打造的是一个“咖啡奇幻乐园”、想要“全感官咖啡体验”。在这家门店里，有两层楼的空间展示咖啡烘焙、冲煮的过程，设置了“品鉴吧台”“咖啡交响管”“咖啡图书馆”等十景。设备的设计很适合游览，最显眼的就是店堂中央的铜罐，上面有1000多个中国的印章图案。

星巴克在上海开的“烘焙工坊”

Yeast和 Space 10认为，由于超大城市人口和建筑密度大，生活区域变得小，对于“第三空间”的需求是增长的。他们引用了宜家发布的“2018 居家生活报告”，报告显示，在数字化的城市里，人们心灵的归属感与社区生活密切相关，被人们称为是“家”的地方不仅是居住的室内空间，更需要社交场景和外部环境的体验。

另一方面，社区超市、小店开始被纳进电商网络

社区的超市小店在之前往往有小型、独立的特点，经常由家庭运营。周围的居民能在这里买粮油零食，有时候也有果蔬。现在，电商平台的“新零售”看上了这个群体，把它们纳进了数字化的网络里。这些小店之前服务的群体有不少是没接触互联网的老人或者小孩，而这正是电商平台瞄准的、也是让“小店”和新开的外卖生鲜店、咖啡店不一样的地方。

阿里巴巴的“天猫小店”和京东的“京东便利店”做的就是这种生意。电商公司加入了小店的运营，给小店提供供应链支持，店主从天猫或京东提供的平台上进货。这些平台往往还能通过数据估算周围的消费需求、给小店精准投放货源，例如周围如果是学校，就会推荐流行的零食和文具等；周围养宠物的用户多，就会推荐狗粮猫粮。小店在装修和零售体验上都被品牌化、标准化管理，例如出现了流行的智能货架。

天猫参与运营的社区小店“维军超市”

报告中列举了几个蔬菜种植技术发展的尝试，例如垂直农场（vertical farm），还有植物工厂，它们都指的是一种在城市里生产食物的方式，使用技术让植物脱离对自然条件的依赖，以高效利用土地、减少运输成本。

Lantos绘制的“植物工厂”。图片由Yeast提供。

这一点因为发展相对成熟，不再赘述。

短片视频和直播成了农村与城市居民之间商业交流的新渠道。作为供货商的农民、还有电商平台企图通过这种方式让消费者感受到食品供应链的透明度、并获得他们的信任。

更引起人关注的是在抖音等直播社交平台上的视频。农民可以在上面拍摄自己日常的劳作生活，形成一个“人设”。如果一个城市人看到这个，既可以以娱乐为目的观看他们分享的生活、给他们点赞，也可以留言聊天、要求直播参观他们的鸡舍、农田等劳作环境。

Lantos绘制的“直播农场”。图片由Yeast提供。

来自社交网络上的好友、网红以及点评软件的排名评分是人们选择餐馆和食物的重要依据，高端机构的指南和食谱、或者专业人士在媒体上撰文推荐已经不再是人们唯一信服的信息。

烹饪APP在指导人们选什么食材、怎么做饭上的作用很明显。以“下厨房” 为例，当用户明确自己要做什么菜、并搜索菜谱时，能看到之前用户上传的、被点赞最多的菜谱。除此以外，APP首页上有新颖、方便的菜谱推荐，人们在家做饭的菜式可能因此不局限在地区、或者家族习惯上。

除了点评软件，还有其他各式程序扮演着类似角色，影响人们做出决断的往往是受欢迎的用户、或者拥有粉丝的网红。抖音和微博都是例子，去网红店“打卡”再常见不过。这当然也成为了商家营销使用的手段，网红代言、试吃、评论，能让人们注意到商场角落的餐馆。这在传统的餐馆选址逻辑中是没法做到的。

报告中举了“办公室小野”的例子，因为拍摄“饮水机煮火锅”“办公室机箱摊鸡蛋饼”等办公室烹饪视频而出名。很难说是不是有人真的会学她的吃法，不过和她类似的视频博主的影响力在扩大，比如“海底捞抖音吃法”甚至导致了“抖音海底捞菜单”出现在社交网络上。都可奶茶也因为抖音上有人推荐特定几种配料搭配的奶茶，而推出了“网红套餐”。

Space 10和Yeast在报告中的观点是，在家做饭对当今的上班族、年轻人来说并未消亡，而是转换了角色。与同事、朋友在家吃饭成了社交网络上常被分享的瞬间，就是因为这种时刻不常出现，所以比较特别，甚至成为“仪式”。家里亲密的氛围是一种不同的沟通、交流环境，人们可能会选择在重要的时刻把朋友叫到家里吃饭。

报告举了“好厨师”APP的例子来佐证人们对“在家做饭”的珍视，它在之前提供的是厨师上门服务，给不会做饭、不愿下厨做饭的人委派厨师、上门做饭。这家公司的网站显示，公司已经在2018年11月停止运营。

Yeast和Space 10还采访了“321 cooking 三刻”公司的创始人潘小月，这家公司之前提供菜肴半成品的食材包，简化人们在家做菜的步骤。不过，这家公司也在2018年12月暂停运营，公众号的公告中写着“生鲜半成品的坑一言难尽，按下不表”。

来源：好奇心日报

编辑|红餐_钟昊玲

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