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想开餐饮店？没有这5种能力，我劝你千万别碰！

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作为一名餐饮老板需要具备什么能力呢？什么能力在实际的运营中能起到关键作用？餐饮老板又该从哪些方面努力？红餐网专栏作者蒋毅老师从自身经历与我们分享了一些看法。


本文由红餐网专栏作者蒋毅(ID: haoxiazhuanjiangyi)授权发布。



要说餐饮行业老板需要具备哪些能力，就一定绕不开餐饮三要素：菜品/味道；营销/宣传；运营/管理。


餐饮老板的能力，需要分别对应这三大要素，你们现在就可以扪心问一下自己，擅长其中的哪一方面。



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餐饮老板需要具备的两项前置能力

在这之前，还有两项优先级更高的前置能力需要具备：



01

自知之明


我自2009年做餐饮以来，从没见过同时擅长三要素的餐饮老板，能做好其中一样的，就已经很不容易了。


拿我自己来说，有时太好说话，不愿意批评人，所以虽然能观察和总结一些管理维度的逻辑，但实际管理工作根本做不了。所以我2010年就找到了军人出身、相对擅长管理的二哥，来做我的合作伙伴，在豪虾传生意还没起来那几年，可以说全靠二哥兢兢业业撑了下来，我们才没倒闭。




在豪虾传进入发展快车道之后，我又请来在大酒楼拥有丰富管理经验的肖春，再次提升了管理的水准。这才让豪虾传稳步发展至今，没有出现过市场上常见的那些大落（大起还是有两回哈）。


我见过太多餐饮同行，有的心气很高，有的是为了节约成本，有的是为了独占股份，对餐厅各方面事务大包大揽，什么都要管，但到处都在出问题。


所以，自知之明的重要性就在于：先判断你自己有没有能力做餐饮，有就做，没有就别做，或者去学；再判断你适合做餐饮三要素中哪方面的工作，缺哪些方面的能力。然后据此去寻找合适的合作伙伴。



02

行动能力


餐饮是勤行，忙碌、琐碎，辛劳，永远都有停不下来的工作。优秀的管理制度和互联网工具可以帮你优化做这些事情的流程，却不能代替你们来做这些必须要做的事情。所以，不仅基层员工需要有执行力，餐饮老板也需要有行动能力。


现在的餐饮老板比前辈们爱学习多了，市面上的培训课程也遍地开花，有骗钱的，也有真有料的。但很多小老板学了之后恍然大悟——哦，原来餐饮应该这么做，哦，原来这些坑的背后是这样的道理。


想开餐饮店？没有这5种能力，我劝你千万别碰！


但回到店里之后一切照旧，问就是执行起来有几个现实问题，不好弄。可是谁开餐厅不遇到很多现实问题呢？你因为一点阻碍，学来的东西（并且你还认同）执行不了，浪费那点钱是小事，我是觉得你在浪费生命。既浪费你自己的，也浪费你餐厅的生命。



02

餐饮三要素的核心能力

讲完两大前置能力之后，回到餐饮的核心能力上来——餐饮三要素对应的能力。

01

要素一：菜品/味道


这是从事餐饮行业的根本要素。

对应工作：
  • 包括食材、调味品的选择和购买；
  • 菜品的研发、搭配、供应和创新；
  • 厨房库存、设备、人工和出餐流程的管理；
  • 对厨房损耗的控制等工作。

对应的能力如下：

采购方面：
1.懂行，懂行情。保证不被坑，保证进货质量满足需求。
2.拥有跟供应商打交道，建立互信关系的能力，最好偏外向，交涉能力较强。
3.无论是否由你本人担当，都需要具备诚实可信可靠的素质。

想开餐饮店？没有这5种能力，我劝你千万别碰！


厨房方面：
1.主菜品研发能力，配菜的研发能力，并且愿意分享；
2.各厨房工种协调能力，流程安排能力，能够督促稳定出餐质量，保证出餐效率；
3.库存/设备管理能力，以及厨房损耗控制能力，还要带动后厨员工都在自己的岗位上养成好习惯。做到减少浪费、保证卫生，爱护设备，出入清楚。

人员方面：对后厨员工的招聘、判断、管理、考核能力，尤其是对大厨（如果有）。

财务方面：能够搞懂出入账目，懂得成本控制。

总结：你需要掌握自家餐厅所有菜品的相关技能，对厨房的人、财、物有协调管理能力，负责做好后厨管理和产品把控。

02

要素二：营销/宣传


这是促使顾客到店、树立餐厅品牌形象的核心要素。

对应的能力如下：

整体方面：
1.要有追求口碑营销的目标和行动，要有“让顾客帮我卖”的意识；
2.能够注意并借助行业趋势，使用并借助第三方平台和互联网工具的力量，找到并借助可以影响目标客群的人气，培养并借助员工的服务热情；
3.头脑清醒，理解营销宣传不以一夜爆红为目的，而是循序渐进的必备工作；
4.营销宣传手段要有迭代的意识。

想开餐饮店？没有这5种能力，我劝你千万别碰！


宣传方面：
1.懂行，懂得利用媒介资源触达目标顾客。
2.懂得宣传的目的是为了促成到店而非单纯曝光。
3.懂得怎样花钱，对花钱后的基本效果心理有数。
4.具备扯动当地营销圈内资源的能力。

营销方面：
1.懂得基本的营销逻辑，具有成本意识。
2.同样要能够触达，更要形成有效转化，并且总结出可靠的方法。
3.擅长使用互联网工具。

总结：就是要有拉新和裂变的能力。

03

要素三：运营/管理


这是确保餐厅正常运作、具备长期竞争力、可持续发展的关键要素。

对应工作：
  • 为餐厅制定目标任务（制度）并确保实现（执行）；
  • 前厅员工的招募与培训；
  • 接待顾客用餐；
  • 进行会员管理；
  • 管理餐厅营收等。

对应能力如下：

前厅员工招募：最好掌握一定用工来源，能够建立稳定可持续的对员工的基本薪酬机制、利益分配机制和一般奖励制度。擅长接人待物，能够算清并控制用工成本。

想开餐饮店？没有这5种能力，我劝你千万别碰！


基础岗位培训：这个因店而异。

管理基础能力：
1.你要在懂行的基础上具备沟通能力，提出的要求要清楚易懂；
2.能使用适当的管理工具；
3.你得是一个理性的人，提出的管理要求是要可执行的，规定的管理结果是要可量化的。
4.具备监督意识和能力，既要监督结果，更要监督执行过程。
5.能够复盘和总结出有效的方法。

重要岗位能力：
1.为员工营造良好工作氛围的能力；
2.为顾客营造良好消费氛围的能力；
3.做好前厅后厨协调配合的能力；
4.拥有会员管理的能力，拉新、留存、复购、裂变在你这里要能够成为一套可运转的系统（不是说每件事情都要你操刀哈）。
5.营收管理能力，掌握盈亏平衡点这些只是入门知识，赚多少花多少心里都要有数，且有目标和方法。

总结：对外，你得有能力让到店的顾客满意，促成他们的复购和留存。对内，你要能够制定并带头执行规则，成为团队的定心丸。
 
结语

综上，做餐饮老板最重要的能力就是这五种。请注意，两项前置能力是每个餐饮老板都必须具备的能力，而三要素能力，你只需要具备其中一项，就可以跟人合伙开餐厅了。

现实中也有一些老板一人负责两大要素的工作，一方面这些老板确实很能干，另一方面，这些老板的餐厅往往规模还不算大，所以还忙得过来。
 
想开餐饮店？没有这5种能力，我劝你千万别碰！


延伸阅读


  • 合格的餐饮管理者，要具备这4种能力
  • 餐饮老板不具备这些能力千万别说
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  • 给年轻餐饮创业者的15条忠告和建议
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