【名企动态】《餐饮时报》报道：全聚德：老字号餐企逆势扩张的4大新动作

进入2014年，全聚德动作频频。先是推出“宴请，就到全聚德”的全新品牌定位，再是北京直营门店上线“50+50”统一新菜单，首次推出会员积分卡，全聚德仿膳特色食品上线京东网店。与此同时，新的开店模型、新的服务培训、新的子品牌等也都在积极推进当中。

本期，记者采访了全聚德公司董事长王志强，他对全聚德未来五年的发展战略进行了详尽解读——

全聚德：老字号餐企逆势扩张的4大新动作

—《餐饮时报》报道

新战略：品牌经营＋资本运营

最近，关注全聚德的人们忽然发现，沿用多年的“全聚时刻，当然在全聚德”被全新广告语“宴请，就到全聚德”所替代。这则新广告正是全聚德集团全新发展战略及品牌定位的集中体现。

未来五年，全聚德集团的新发展战略是“品牌经营+资本运营”。全聚德集团作为一个多品牌企业，不同品牌会采取不同的商业模式来经营。比如全聚德品牌可能更多的是以精品中餐的方式经营；四川饭店品牌可能更多地采用川小馆的方式来经营；仿膳品牌可能更多地以皇家餐饮体验带动宫廷糕点的方式来经营；丰泽园品牌可能更多的是以家宴带动百姓餐桌的方式经营等等。

发展定位是“精品中餐+特色食品”，即为消费者提供品质好、性价比高的餐饮消费体验和特色食品。

发展模式是“餐饮连锁化、食品产业化”

在新战略指引下，今年以来，全聚德在商业模式、菜品结构、服务标准、投资模式等方面，均推出了一系列新举措。

全聚德集团旗下的四川饭店是京城赫赫有名的川菜馆，过去的商业模式也是正餐酒楼业态。集团计划从正餐中分化出子品牌“川小馆”来发展休闲餐，进驻商场、购物中心，适应更加个性化的消费市场。目前该项目正在筹备当中。

优化菜品结构也是全聚德正在进行的一项工作。全聚德在北京的门店已推出“50+50”统一菜单，即全聚德传统的贯标菜和门店根据区域消费特点确定的自有菜品各占50道。值得一提的是，这些菜品的确定不是传统的烹饪大师说好、评委说好就行，而是采取打分的方式，菜品的点击率占70%，评委打分占20%，厨师打分占10%，主要以客人和市场的感受来确定。据介绍，全聚德外埠门店将采取“30+70”的菜品结构，即全聚德传统贯标菜30道，符合本地消费习惯的菜品70道。

按照市场定位的要求，公司于1月份建立了面向市场销售、依托全聚德在线服务平台的在线订桌、外卖订餐线上销售平台系统，并将对在线订单给以优惠。

在服务方面，全聚德准备上线CRM客户管理系统，通过会员卡的方式记录客户的消费习惯，从而有针对性地进行服务和菜品设置，开展精准营销。同时，以“特色主体餐台”开始培训宴请和聚餐的专属化服务，提出所有人要做“宴请专家”以及开展“亲情化服务”。

三公”消费受限后，在《餐饮时报》看来，只有按照消费需求去转型，企业才能持续发展壮大。“如今已经进入了商品过剩时代，按照消费需求来订制产品已经成为大势所趋。对于餐饮行业来讲，就是要按照消费需求、消费方式去订制服务、订制菜品。”

全聚德还研制了开店模型，以区域客户消费水平和消费习惯为前提，对开店物业面积、餐位数量、人员配备、投资规模进行比例化的限制。今后开设新店，就可以根据前期市场调研的结果以及设定的数据，选择相应的开店模型，从而提高开店的成功率。未来，全聚德可能还会推出时尚、简洁，同时又有品牌符号的现代装修风格。

启动股权激励计划门店薪酬体系改革

初步想法是在公司高层或者骨干层面做期权为主的股权激励，门店层面做薪酬体系改革，一线员工的激励体系要进一步做精做细。

据全聚德方面介绍，期权激励是股权激励的一种典型模式，指针对公司高层管理人员报酬偏低、激励不足的现象，在公司中进行的有关股票期权计划的尝试，以期能够更好地激励经营者、降低代理成本、改善治理结构;另外，改进各店管理团队薪酬体系、激励体系方面，其中将服务作为薪酬考核的重要指标，完善服务管理体系。

再融资：找跟全聚德优势互补的

2013年10月10日晚间，全聚德通过权威媒体披露，拟以14.03元/股的价格，向IDG资本(香港)和华住酒店集团定向增发不超过约2495万股，募资3.5亿元。日前，这一再融资预案已正式获得中国证监会批准。

对此，王志强表示：希望借助IDG的国际资源和专业投资能力，借用华住的连锁经营落地能力，来推进全聚德辐射全国、走向世界。”

“我们必须得寻求优势互补的投资人，我们的战略投资者必须能够促进全聚德又好又快地发展，达到品牌升值与投资人双赢的目的才行。”