肉夹馍小店厉害啦：月入15万，商场坪效第一！

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1677 期

一家主营肉夹馍的小店，开业前三个月，坪效保持商场第一。它是如何做到的？

◎ 海螺餐创 海螺君

中午吃什么？

在郑州，小馍样破酥肉夹馍的出现，给人们提供了更多的选择。

2017年12月，小馍样破酥肉夹馍公园茂店开业，面积仅21㎡。

“喜欢我的小馍样，每天不一样。”这个Slogan颇为“乖萌”的品牌，立即抓住了年轻人的视线。

开业当天，店内排出了几十米长队，等待时间超过了1个小时，当天就卖出了1200个肉夹馍。

商场管理方统计数据显示，小馍样的坪效连续三个月保持第一。

现在，小馍样已经在郑州陆续开了5家店，单店的月营业额最高达到15万元，综合毛利在65%以上。

一个肉夹馍+一碗米皮/凉皮/米线+一根烤肠+一杯饮料，以肉夹馍切入，小馍样在郑州简快餐领域，逐渐撬起了自己的发展空间。

小馍样破酥肉夹馍创始人陈军亮说，餐饮的发展趋势越来越细分，细到每个品类。只有在品类中占领头部，才能在竞争中脱颖而出，形成自己的品牌。

以肉夹馍为例，“老潼关肉夹馍”或“灵宝肉夹馍”，都是地名，它代表着肉夹馍的做法或风味，但不是品牌，无法建立起品牌的联想度与知名度。

而小馍样则从肉夹馍的口味入手，选择“破酥”这个更细分的领域，来寻求突破。

破酥是云贵地区的一种经典小吃破酥包的做法。在制作面皮时，师傅手工和面、发酵、揉匀等，工序繁琐。但是，制作出来的破酥包，饱满洁白，面皮层次分明，极易散身破碎，因此而得名。

小馍样则将“破酥”的制作方式，引入到肉夹馍的制作工艺中，从而做出了与众不同的破酥肉夹馍。

与传统肉夹馍相比，破酥肉夹馍有什么独特之处？

– ➊ –

面饼至少16层，口感酥脆

破酥肉夹馍在制作过程中，面片要缠卷至少16层（目前都是20层）。每一层，抹上精炼纯猪油。烤制出来的肉夹馍，层次分明，香酥可口。

而传统肉夹馍为纯手工制作，可能不足10层，烤制出来后，分层少，面硬，口感差。

– ❷ –

肉夹馍外形和厚度可控

小馍样已经实现了标准化的制作流程。

在制作肉夹馍面饼时，工人会将面片缠卷至少16层，每层的厚度为0.2-0.3毫米。缠卷后揪团，再压成面饼。单个生面饼厚度在6毫米。烤制后，面饼会鼓胀到4厘米左右。

小馍样的独特之处在于，可以根据场景使用的不同（肉夹馍还是泡馍），来控制面饼烤制后的厚度。

“经过反复的实验，我们发现，厚度的控制可以通过面饼层数来实现。”

– ❸ –

自建卤肉工厂，保证口味统一

小馍样除了制作面饼，还自建了卤肉工厂，实现肉类卤制的工厂化操作，进而保证口味的统一。

现在，小馍样的5家门店，都是产品原料直供，包括面饼、卤肉、青椒、大蒜、香菜等。

–❹–

面饼直供上百家店，月输出140多万个

小馍样制作的面饼，并非只为己用。他还是国内上百家肉夹馍店的供货商。

每个月，从工厂输出的肉夹馍生面饼就达到140多万个，通过冷链物流发送到全国各地。

国内一些知名的肉夹馍店、米皮店就是用的小馍样同款面饼。

以肉夹馍为核心主打产品，小馍样并非只卖肉夹馍，也卖其“伴侣性”产品凉皮、米皮和米线。

组合型产品的推出，提高了小馍样的客单价。

目前，小馍样的人均消费在16元，与年轻人的消费需求与消费能力相当。

整体打造上，小馍样希望在简快餐领域，逐渐成为行业标杆。

确实，对小馍样来说，餐饮行业发展的整体环境，给他们提供了快速发展的机会。

据《中国餐饮报告2018》最新数据显示——

分析指出，当这几年餐饮风向从追高端向大众餐饮重心倾斜，加上消费升级大潮之下，大众对食材口感和健康度的关注加剧，拥有最大国民基数的早餐/小吃简快餐市场，就成为品类升级、食材升级以及门店竞争的高发地。

在竞争之中，小馍样则打出了“工厂+门店”的组合拳，在众多竞争者中，拥有了自己的核心优势，那就是产品研发能力与供应链管理能力。

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轮值主编｜笑凡 视觉｜尚冉

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