海底捞师徒制扩张“虚胖”：北京多店歇业或延期

三店延期开业

前期布点过密？

“商场要求我们12月25号一起开业，就海底捞没开。”在北京大兴大悦春风里，一家连锁餐饮品牌工作人员略带愤愤不平的说。

据悉，这家去年年底开业的新综合体有7层，囊括了西贝、贤和庄、火炉火众多餐饮品牌。但在7楼顶楼占地面积近乎最大的01/11区，海底捞店铺依然用广告布遮盖。

而与大悦春风里步行不过5分钟的星城商厦，曾经拥有一家店龄超过15年的海底捞。上述春风里的店铺就是从此处搬去的。

图片来源：财经网产经摄于星城商厦和大悦春风里

春风里海底捞店铺旁的公共通道，发现了待安装的火锅后厨用具。一位在店装修的工作人员表示，“我们可能6-7月开业。”

“他们之前在大兴集中开了4家。” 星城商厦的招商人员向记者暗示了春风里店铺延期开业的原因。

据调查，海底捞天宫院店、绿地店、鸿坤店、水晶港店的开业时间集中在去年10月至今年1月左右。而若加上春风里待开业店铺，5家店之间的车程都在10-15分钟左右。

一段时间集中的开店是否造成了分流，既而导致后续新店开业的延迟？一位曾从事过火锅餐饮业务的人士称，“如果能够预期到开业后人流量不行，不如延长装修时间来推迟开业时间。”

记者注意到，上周一中午12点20分，大悦春风里的餐饮店铺，每家大多只有3桌客人。服装店铺也基本无人进店，整个商场人流量明显不振。

除却春风里，两次延期的海底捞悠唐店，以及装修半年未见明确开业日期的合生汇店，也都存有疑点。

记者在海底捞悠唐点的装修告示上发现，其开工许可证上最早的施工期限是3月1日到3月31日。随后第一次延期到4月底，第二次延期到6月30日。记者咨询公示上的两位负责人，获得的延期理由是，中途装修方案有变化，包括把电梯间囊括进去再装修。

有意思的是，在离悠唐店不到500米，海底捞的日坛店和华普大厦店也多开业不久。其中，后者刚开业一年，其店员却在近期走向离店铺500米开外的大街上散发“赠菜卡”。

图片来源：财经网产经摄于悠唐和合生汇

是综合体自身吸引客流不够吗？记者上周日中午前往合生汇，这家地下两层的餐饮专区人潮涌动。12点半左右时，绝大多数店铺的上座率在8成，个别店铺还需排队。该地一家餐饮门店工作人员透露，海底捞在这里装修已半年。

海底捞官方回复财经网产经，“合生汇店正在筹备中，具体开业时间尚未确定。”记者发现，该店铺外部张贴的今日已消毒告示停止在1月23日。

多店临时歇业或开启超长装修期

个别商场等不起开始找下家

店铺装修时间长之所以显得反常，在香颂资本执行董事沈萌看来，源于装修时间越久，合约内经营时间越短。正常商家都不会这么选择，除非装修是经营策略调整的一个借口。

记者拨打美团上海底捞北京多家显示暂停营业的店铺发现，

横跨冬季火锅旺季，少则半年多则9个月的耗时，在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，也不是正常现象。“要么是装修重大纰漏，一些审核没通过。但大品牌一般不会出现这种错误。毕竟租金还是要交的。”

但对于突然歇业的海底捞，不是每个综合体都等得起，有部分商场已经开始找下家。

一位北京密云区朗福儿童广场的招商人员告诉记者，这里的海底捞店铺从4月15日开始突然歇业。“给海底捞的优惠租金是每个月每平米2.2元。刚开业两年，现在1200平米的店不开了，给我们商场造成了影响。所以我们正在找下家。”

另一家开业两年便歇业的还有海底捞马家堡新芸城店。综合体内里90%的店铺已经全部撤离。海底捞是四楼占地面积最大的餐饮品牌。进入这片已没有灯光的楼层，海底捞内里桌椅未搬离，调料区、等位区的装饰犹在。门口的消毒日期停留在4月4日。

图片来源：财经网产经摄于马家堡新芸城

楼下一家知情者说，海底捞开了两年。另据媒体公开报道，马家堡新荟城整体可能会被国内某知名地产商接收，甚至更名。

撇开专业开发团队

“师徒制”一线选址过密疑超速

“如果是我，我压根就不会去新荟城开店。”一位知情人士直言，“它四周的凯德、银泰、华联运营效率更高，新荟城从一开始就处于劣势。”

该知情人士认为，目前三里屯附近海底捞店面过密，也造成内部分流。“三里屯SOHO店，因为停车不方便，每月业绩在400万元左右。”

“三里屯到悠唐也就4.4公里，这个范围内，有SOHO店、3.3店、华普商厦店、日坛店，以及装修中的悠唐店等近6个店铺。对于走正餐的餐饮品牌而言，一般三公里内都不倾向开两家店。”

如此密集的布点，在其看来，主要是内外部两个原因。一是对外竞争上通过高密度铺店震慑挤压其他火锅品牌空间。

“过去海底捞作为自带客流的头部品牌，投资成本并不高。海底捞可以获得商场的各种优惠条件，包括装修补贴。此外，商场自己的坪效指标，可能不是靠海底捞这样的大牌实现，给海底捞2元租金，给别家可以叫价到5元。”

而内部加速开店，且在布点上出现不够合理的倾向，在其看来，源于海底捞解散了自己的专业开发团队，将开发权限下放至一线门店人员后启动的“师徒制”所致。

“海底捞最早的开发团队是联合创始人陈勇带的，他现在去海外做开发了。国内的开发思路从2016-2017年开始转变，到2018年下半年开发团队解散，只留下一些资产人员负责商铺续约和店长培训。而部分离开的开发人员去了乐乐茶、汉拿山、探鱼这些品牌。”

该知情人士介绍到，“海底捞的师徒制表现在开店方面就是，一个商圈里，师傅可以让徒弟去负责新店；也可以让徒弟负责老店，自己负责新店。而徒弟甚至徒孙店铺的获益，师傅都可以获利。”

从报批制度上而言，“店长向上提议，华东、华北、华南、西北的区域老大，也是‘家族长’来审批。审批依据表格评分制，包括租金、免租期、周边人群质量和商场销售情况都在考虑范围。”其透露。

“高峰时期，如果一个师傅手上有3-5家店，每家店的单月业绩在500万元以上，作为师傅自己每年的收益可达到六七百万元。”

小结

高收益和曾经的高翻台率刺激下，海底捞开店“大跃进”。根据海底捞2020年年报显示，海底捞目前总共才1298家店铺。这意味着去年新开店的数量接近总店数的40%。但值得玩味的是，海底捞餐厅收入去年的增速只有7.2%。

收入增速赶不上开店扩张速度，直接导致单店运营产出数据下滑。其一线城市单店创造年收入2325.72万元，相较于2019年的3411.38万元，缩水了32%。

疫情和新店分流因素影响下，海底捞翻台率也走低。其中，一线城市翻台率由4.7下滑到3.4，新开餐厅翻台率由4.1下滑到2.8。

“其实海底捞去年的店铺签约了600多家，实际只开了300多家。”该知情人士透露，“海底捞放低了开店标准，但现在已经发现了‘失速’，最近对部分不乐观的店面叫停。”

另有商场招商人员记者表达了类似的看法，其认为，海底捞去年一年开544家新店的扩张速度是虚胖，尤其是集中在某一个区域密集开业。

对此，财经网产经向海底捞方面求证上述闭店情况，但截至发稿，未获得明确回应。

也许，年净利骤降86.8%的数据压力，以及单店平均产出的下滑，暗示着曾经备受用户和商场追捧的海底捞，如今已不再是火锅消费和招商的最佳选择。